Торт «Захер» с апельсином и шоколадом от Уильяма Кёрли

10 из 10 баллов. Идеальный сочный и воздушный шоколадный торт с мягкой апельсиновой ноткой.

Десерт «Захер» получил название в честь своего создателя Франца Захера. Молодой повар изобрел рецепт пирожного в 1832 году, с тех пор «Захер» стал одним из самых популярных десертов. В Австрии даже ежегодно отмечают день «Захера» 5 декабря. Юристы долгое время вели настоящие сражения по поводу прав на обладание рецептом, поскольку он всегда очень тщательно оберегался.
Этот вариант от Уильяма Кёрли не является классическим. Первоначально десерт готовили со взбитым сливками и прослойкой из абрикосового мармелада. Уильям же заменил мармелад апельсиновым джемом и ганашем, а сливки используются для приготовления прослойки из мусса.

Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

Ингредиенты:
700 г апельсинового джема
Для бисквита «Захер»:
50 г молотого миндаля (в идеале, просеянного)
50 г сахарной пудры
75 г яичных белков (примерно 2,5 яйца)
60 г сахара для глазури (мы заменили сахарной пудрой)
40 г яиц (примерно 1 яйцо)
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
25 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао 70%)
25 г несолёного сливочного масла
25 г просеянной муки
15 г просеянного какао-порошка
Для бисквита «Альгамбра»:
100 г несолёного сливочного масла
25 г просеянной муки
25 г кукурузного крахмала
30 г какао-порошка
200 г яиц (примерно 4 яйца)
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
80 г сахарной пудры
Для сиропа с ликёром Grand Marnier:
170 г сахарной пудры
180 мл воды
1/2 стручка ванили (расщепить вдоль)
150 мл ликёра Grand Marnier (мы заменили на прогретую и настоявшуюся смесь тёмного рома и цедры одного апельсина)
Для апельсинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
200 мл апельсинового сока
20 г сахарной пудры
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
Для апельсиново-шоколадной глазури:
50 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 70%)
6 г листового желатина
500 мл апельсинового сока
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль
40 г сахарной пудры
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для завершения:
шоколадные украшениями
съедобная сусаль (по желанию)

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 180 градусов. На противень размером 25,5 на 30 см положить антипригарную подложку (мы использовали две формы: круглую диаметром 21 см и квадратную 20 на 20 см. Лучше готовить в раздвижных формах, чтобы при заливании слоев можно было подрегулировать бортики по размеру получившихся коржей).

2. Приготовить бисквит «Захер»: взбить 20 г яичных белков с сахарной пудрой, добавить молотый миндаль. Постепенно ввести 30 г сахара для глазури, целые яйца и яичные желтки. Взбивать 4-5 минут до получения однородной массы.

3. Отдельно взбить оставшиеся белки и постепенно ввести оставшийся сахар для глазури. Взбивать до образования густой пены (если поднимать взбивалку, за ней вытянутся пики, которые уже не опадут. Смесь будет становиться густой и тяжеловатой по консистенции).

4. Распустить шоколад на водяной бане, затем снять с огня и добавить несолёное сливочное масло.  Размешивать до получения однородной массы.

5. Добавить к распущенному шоколаду взбитую яично-миндальную смесь и еще раз взбить. Ввести муку и какао-порошок, тщательно размешать, аккуратно добавить взбитые белки.

6. Получившееся тесто распределить на противне и выпекать в разогретой духовке около 15 минут. Снять с противня и поставить остывать на решётке.

7. Приготовить бисквит «Альгамбра»: разогреть духовку до 180 градусов. На два противня размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. Если противень только один (или форма), то готовить бисквиты, включая тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовится первый бисквит, тесто для второго не должно стоять — оно может осесть и корж не получится (!!!). Смешать муку, кукурузный крахмал и какао-порошок. Сливочное масло растопить.

8. Непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40 градусов, после чего снять с огня и взбить миксером на средней скорости до густой пены.

9. Немного получившегося яичного мусса добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся мусс ввести 2/3 смеси муки, кукурузного крахмала и  какао-порошка. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до получения однородной массы.

10. Шпателем распределить получившуюся массу по подготовленным противням и выпекать в духовке 12-15 минут, пока бисквит не начнет пружинить при нажиме. Снять в противней и поставить охлаждаться на решетку.

11. Для сиропа с ликёром Grand Marnier налить в кастрюлю воду и всыпать сахар. Выскрести семена из стручка ванили. Семена и стручок опустить в кастрюлю. Довести до кипения, охладить, затем добавить ликёр Grand Marnier. Процедить.

12. Для апельсинового ганаша шоколад положить в большую миску. Налить апельсиновый сок в кастрюлю и довести до кипения. Варить, не накрывая крышкой, пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить на измельченный шоколад, одновременно помешивая до образования эмульсии. Добавить масло и размешать до получения однородной массы.

13. Приготовить шоколадный мусс: яичные желтки взбить с сахаром. На это потребуется 2-3 минуты. В кастрюльке с толстым дном довести молоко до кипения. Когда молоко закипит, половину влить в смесь яичных желтков с сахаром и хорошенько перемешать. Получившуюся яично-молочную смесь влить в отдельную кастрюльку с толстым дном, поставить на очень слабый огонь и, непрерывно помешивая, готовить, пока она не загустеет. На этом этапе нужно быть аккуратными, чтобы не переварить смесь — иначе желтки могут свернуться.

14. Снять загустевшую молочно-яичную смесь с огня, процедить через мелкое сито и вылить в миску с порубленным шоколадом. Шпателем размешать массу до получения однородной консистенции, после чего охладить.

15. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь.  Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.

В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).

16. В оригинальном рецепте требуются две рамки для мусса размером 37 на 9 на 4 см. Вырезать 2 четырёхугольника из бисквита «Захер» и 4 четырёхугольника из бисквита «Альгамбра» по размеру рамок. Т.к. мы сразу выпекали парами меньшие по размеру бисквиты, то для сборки мы использовали те же формы, что для выпечки и соответственно ничего не разрезали.

17. В каждую рамку поместить бисквит «Захер», пропитать его сиропом с ликёром Grand Marnier.

18. Смазать бисквит половиной апельсинового ганаша, поставить в холодильник на 10 минут. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть четырёхугольником бисквита «Альгамбра». Пропитать сиропом и снова поставить в холодильник на 10 минут. Выложить сверху слой апельсинового джема и разровнять, накрыть последним четырёхугольником бисквита «Альгамбра», пропитать сиропом, смазать оставшимся ганашем и снова охладить 10 минут в холодильнике. Сверху выложить остаток шоколадного мусса и поставить в холодильник на ночь.

19.  Приготовить апельсиново-шоколадную глазурь: желатин залить холодной водой, дать постоять несколько минут до размягчения листков, слить излишек воды. Налить апельсиновый сок в кастрюлю. Выскрести семена из стручка ванили. Семена и стручок положить в кастрюлю и довести до кипения. Ничем не накрывая, варить, пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем снять с огня, ввести желатин и мешать до растворения. Процедить через мелкое сито. Вылить в миску в шоколадом и размешать до получения однородной массы.

20. Достать бисквиты из холодильника. Полить сверху получившейся глазурью и поставить для застывания на 1 час. По желанию нарезать на порции по 4 см. Подровнять края. Переложить на сервировочную тарелку, оформить шоколадными украшениями и съедобной сусалью.