Торт «Криольо» от Пьера Эрме

9 из 10 баллов. Лёгкий и очень нежный шоколадный десерт с бананами без единого грамма муки и желатина.

Подготовка 50 мин. Расстойка 20 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин. Охлаждение 6 ч.
3-4 порции

Ингредиенты:
Для дакуаза:
40 г порошка кокосового ореха (мы измельчили кокосовую стружку в кофемолке)
60 г миндального порошка
90 г сахарной пудры + еще немного для посыпки при расстойке
3 яичных белка
35 г мелкокристаллического сахарного песка
Для начинки:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тростникового сахара
10 мл лимонного сока
Для шоколадного мусса с лимоном и имбирём:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г тёмного шоколада (66% какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г кулинарных сливок
1 лимон с необработанной кожурой
Для шоколадного соуса:
25 г тёмного шоколада (70% какао)
50 мл воды
15 г мелкокристаллического сахарного песка
25 мл кулинарных сливок
Для шоколадной обливки:
100 г тёмного шоколада (70% какао)
80 мл кулинарных сливок
20 г размягченного сливочного масла
Для украшения:
натёртый кокосовый орех
2 банана
1/2 лимона
айвовое или яблочное желе

Приготовление:

1. Накануне приготовить дакуаз. Разогреть духовку до 150 градусов. Просеять в миску порошок кокосового ореха, миндальный порошок и сахарную пудру. Взбить белки в стойкую пену, постепенно всыпая сахарный песок. Гибкой лопаткой осторожно ввести в белки содержимое миски.

2. Подготовленной массой наполнить кондитерский мешок с гладкой насадкой №12. На противень, выстланный кулинарной бумагой, отсадить спиралеобразно — от центр к периферии — 2 круга диаметром 22 см. Слегка посыпать просеянной сахарной пудрой. Дать постоять 10 минут. Снова посыпать пудрой и снова дать постоять 10 минут.

3. Поставить в духовку на 15 минут до золотистого цвета.

4. Вынуть противень из духовки. Коржи переложить на 2 решетки и дать остыть. Плотно завернуть коржи в плёнку и поместить в холодильник.

5. На следующий день приготовить начинку. Нарезать бананы кружками толщиной 1 см. Полить лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть сливочное масло. Положить в него кружки банана. Посыпать тростниковым сахаром. Быстро подрумянить и откинуть на дуршлаг. Кружки банана надо подрумянивать быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться.

6. Приготовить шоколадный мусс. Поставить пустую миску в морозильную камеру на 15 минут. Воду, добавив сахар, довести до кипения и готовить 3 минуты. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (125 градусов), снять с огня. Взбить в миске желтки с яйцом; не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

7. Измельчить шоколад ножом-пилкой и растопить в кастрюле на водяной бане. Срезать с лимона тонкую цедру и очень мелко её нарубить. Ввести цедру вместе с имбирём в растопленный шоколад. Медленно помешивая деревянной ложкой, довести температуру шоколада до 55 градусов.

8. Взбить сливки в охлаждённой миске. Ввести их в темперированный шоколад, а затем осторожно добавить взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

9. Круглую форму без дна диаметром 24 см с высокими бортами поставить на лист кулинарной бумаги. Поместить в неё первый корж дакуаза.

10. На него нанести тонкий слой шоколадного мусса. Сверху разложить кружки поджаренного банана.

11. Снова нанести слой мусса и накрыть вторым коржом дакуаза. Оставшимся муссом покрыть верх и бока торта. Поставить на 6 часов в холодильник.

12. Через 6 часов приготовить шоколадную глазурь. Сначала надо приготовить шоколадный соус: измельчить шоколад ножом-пилкой и насыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить воду, сливки и сахарный песок. Довести до кипения на слабом огне и готовить, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Снять кастрюлю с плиты и отставить.

13. Затем приготовить обливку. Измельчить шоколад ножом-пилкой. В кастрюле с толстым дном довести сливки до кипения. Снять кастрюлю с плиты. Добавить немного измельченного шоколада и очень медленно размешивать лопаткой от центра к стенкам кастрюли. Таким же образом, в несколько приёмов, добавить остальной измельченный шоколад. Дать смеси остыть до температуры не выше 60 градусов.

14. После этого добавить кусочки масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном перемешивании ввести шоколадный соус. Масса должна получиться однородной. Шоколадную глазурь используют тёплой (35-40 градусов). Если глазурь остыла, подогреть её, не перемешивая, на тёплой водяной бане или в микроволновой печи.

15. Форму слегка подогреть феном для сушки волос и снять. Верх торта покрыть тёплой шоколадной глазурью. Боковую поверхность посыпать натёртым кокосовым орехом, а верх выложить кружками банана, подкисленными лимонным соком. Смазать их айвовым или яблочным желе.