Ризотто с зеленью и жареными гребешками от Гордона Рамзи

9 из 10 баллов. Отличный дуэт сладковато-сливочных гребешков и свежеприготовленного ризотто с зеленью, дополненный насыщенным кисловатым соусом из портвейна и бароло, одного из лучших итальянских красных вин.

Приготовление 1 ч. 15 мин.
2 порции, как основное блюдо, или 4 порции, как закуска

Ингредиенты:
250 мл бароло
250 мл портвейна руби
600 мл куриного или рыбного бульона
4 ст.л. оливкового масла
1 луковица шалота, мелко нарезать
200 г риса для ризотто (карнароли, арборио или виалоне нано)
4 ст.л. сухого белого вина
6 королевских гребешков, промыть и подготовить
1 ст.л. рубленой зелени эстрагона
1 ст.л. рубленой зелени базилика
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
морская соль
свежемолотый чёрный перец
оливковое масло extra virgin
немного мелко нарезанной зелени для подачи

Приготовление:
1. Сначала выпарить вино. Налить бароло вместе с портвейном в сотейник и довести до кипения.

2. Прокипятить, пока жидкость не уварится до консистенции сиропа и объема примерно 4 ст.л. Дать остыть.

3. Для ризотто вскипятить бульон в кастрюльке. Тем временем нагреть 2 ст.л. оливкового масла в глубоком сотейнике и обжарить шалот 5 минут до мягкости.

4. Добавить рис и готовить 2 минуты до прозрачности. Влить белое вино и дать жидкости полностью впитаться.

5. Добавить в рис 1/4 слабо кипящего бульона и готовить, помешивая, пока вся жидкость не впитается.

6. Добавлять оставшийся бульон по одному половнику: после того как бульон полностью впитается, вливать следующую порцию. Это займёт примерно 15 минут, рис за это время станет мягким, но чуть твердоватым в серединке, аль-денте. Возможно, уйдет весь бульон. Посолить и поперчить по вкусу.

7. Когда ризотто будет почти готово, хорошо раскалить тяжелую сковороду или сковороду-гриль. Налить тонкий слой оливкового масла и выложить гребешки в сковороду по кругу. Готовить 1,5 минуты, затем перевернуть в том же порядке, в котором выкладывали изначально, чтобы гребешки прожарились равномерно. Жарить на другой стороне около 1 минуты до золотистого оттенка. Надавить на гребешки спинкой вилки: если они слегка пружинят, значит готовы. Переложить на подогретую тарелку и дать постоять, пока будете заканчивать ризотто.

8. Вмешать в ризотто сливочное масло и нарезанную зелень эстрагона, базилика и шнитт-лука. Прогреть соус из вина и портвейна. Каждый гребешок разрезать пополам по горизонтали. Выложить ризотто в неглубокие миски, сверху положить гребешки и полить соусом. Сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и посыпать зеленью. Сразу же подавать.