Сицилийская кассата

9 из 10 баллов. Восхитительный традиционный сицилийский десерт. Сладкий и нежный по консистенции крем отлично дополняется вишнево-миндальными ароматами мараскино и цукатами, которые делают торт по-настоящему праздничным.

Подготовка 4 ч. Приготовление 2 ч.
8 порций

Ингредиенты:
Для бисквита:
цедра 1 лимона
4 яйца, отделить белки от желтков
120 г сахара
150 г пшеничной муки
1 щепотка соли
небольшой кусочек сливочного масла, для смазывания формы
Для крема:
800 г мягкой рикотты
1 пакетик (5 г) ванильного сахара
90 мл ликера мараскино
100 г тёмного шоколада (60%)
50 г очищенных несоленых фисташек
150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др.)
250 г сахарной пудры
Для сахарной глазури:
200 г сахара
125 мл воды
2 ст.л. лимонного сока
Для украшения:
150 г разноцветных засахаренных фруктов и ягод хорошего качества, по вкусу (кумкват, апельсин, манго, киви, клубника, папайа, ананас, вишня и др.)

Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 градусов. Приготовить бисквит: желтки выложить в миску с сахаром и взбивать, пока не побелеют. Добавить муку и лимонную цедру, перемешать.
2. Белки взбить с щепоткой солью в крепкую пену. Осторожно, в 2-3 подхода, добавить взбитые белки в желтковую смесь с мукой.

3. Смазать сливочным маслом форму диаметром 20 см. Переложить тесто в форму и разровнять поверхность.

4. Поставить форму в разогретую духовку и выпекать 40 минут или пока деревянная шпажка не будет выходить из теста сухой.
5. Готовый бисквит перевернуть, выложить на решетку и дать полностью остыть. Лучше готовить бисквит накануне вечером. Остывший бисквит разрезать на 3 коржа.

6. Приготовить крем: рикотту размять, добавить сахарную пудру, ванильный сахар и 30 мл ликера мараскино. Хорошо перемешать.
7. Шоколад мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Фисташки крупно нарезать. Засахаренные фрукты и ягода нарезать мелкими кубиками. Выложить всё в смесь с рикоттой и перемешать.

8. На дно разъемной формы положить один корж и пропитать его 20 мл ликера мараскино. Выложить половину крема и разровнять. Сверху выложить второй корж, так же пропитать его ликером и покрыть оставшейся половиной крема. Третий корж пропитать ликером с внутренней стороны и накрыть им крем.

9. Поставить собранный торт в холодильник минимум на 3 часа.

10. Для приготовления сахарной глазури подготовить сотейник с толстым дном и кастрюлю, в которую этот сотейник можно уместить. В большую кастрюлю налить холодной воды и убрать в холодильник, чтобы вода стала ледяной.
11. Всыпать сахарный песок в сотейник с толстым дном, влить воду и поставить на средний огонь. Помешивать до полного растворения сахара, а затем дать сиропу закипеть и обязательно снять появившуюся пенку. Мокрой кулинарной кистью смыть остатки сахара со стенок — это важный этап, т.к. даже несколько кристалликов сахара могут стать причиной кристаллизации сахарной помадки.
11. Закрыть крышкой и варить сироп на довольно сильном, но не максимальном огне около 3-4 минут, ни в коем случае не размешивая, до состояния мягкого шарика или до 113 градусов. Сразу же снять кипящий сироп с огня и быстро его охладить, поместив сотейник в кастрюлю с ледяной водой и помешивая сироп лопаткой. Это очень важно — таким образом останавливается дальнейшая термическая обработка, иначе можно переварить сироп и получить карамель. Остужать сахарный сироп надо до 40 градусов, когда он станет густым, блестящим и шелковистым. С лопатки он стекает как кисель.
12. Добавить лимонным сок и лопаткой или миксером на небольшой скорости начать смешивать сироп. Практически сразу он начнет густеть, а затем будет становиться все более белым. Когда глазурь полностью побелеет и начнет стекать с лопатки широкой лентой, сразу же украсить ею торт, т.к. такая помадка очень быстро твердеет.
13. Украсить торт ломтиками засахаренных фруктов и ягод и подавать к праздничному столу.