Премиальный стейк рибай с перечным соусом

✅ 8 из 10 баллов. Хороший сочный стейк в мужском стиле с ярким и насыщенным перечным соусом.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 1 порция

🛒 Ингредиенты

• стейк рибай, комнатной температуры – 300 г (1 шт.)
• масло растительное рафинированное – 50 мл
• помидоры черри, комнатной температуры – 60 г
• чеснок – 10 г (1 крупный зубчик)
• розмарин – 2 г (одна веточка)
• тимьян – 3 г (пара веточек)
• масло сливочное – 40 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• сушеный орегано, по желанию – по вкусу

🔪 Для перечного соуса (на 4 порции)

• масло растительное рафинированное – 15 мл
• лук репчатый – 50 г
• коньяк – 50 мл
• говяжий бульон, подогреть – 300 мл
• перец черный горошком – 40 г
• сливки жирностью 33% и выше, комнатной температуры – 300 мл
• соль – по вкусу

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Стейк достать заранее, чтобы приобрел комнатную температуру. 

2. В это время приготовить перечный соус. В широкой сковороде разогреть растительное масло. Лук нарезать мелким кубиком и выложить в сковороду.

3. Обжаривать до прозрачности и лёгкого золотистого цвета.

4. К луку выложить черный перец горошком и влить коньяк.

5. Помешивая, дать коньяку выпариться.

6. Затем влить говяжий бульон.

7. Довести бульон до кипения и дать ему покипеть 5 минут.

8. В сливки влить 2-3 столовых ложки бульона из сковороды, перемешать и вылить их в сковороду.

9. Уварить до загустения (след от лопатки не должен сразу исчезать) и в конце довести до вкуса солью.

10. Перед приготовлением стейк щедро посолить и поперчить (но не перестарайтесь).

11. Очень хорошо раскалить сковороду. Если сковорода недостаточно горячая, мясо не зарумянится, а без корочки не будет и поджаристого вкуса.

12. Налить в сковороду рафинированное масла без запаха, например арахисовое или авокадо. Рапсовое масло тоже подойдет благодаря высокой температуре кипения (значит, корочка получится еще поджаристей). Можно также использовать топлёный говяжий жир – он сделает вкус стейков еще ярче. Подождать, пока масло раскалится почти до дымка, затем выложить стейк жиром от себя.

13. Следом выложить веточки розмарина и тимьяна, а также зубчик чеснока, раздавленный плоской стороной ножа. Жарить стейк 2 минуты.

14. Затем стейк перевернуть на ту часть сковороды, где мясо не жарилось (там будет выше температура). Сверху на горячую поджаренную сторону сразу же выложить кусочек сливочного масла и дать ему растопиться, стекая на сковороду.  

15. Жарить примерно 1,5 минуты и в процессе жарки мясо не трогать, иначе не получится хрустящей карамелизованной корочки. Температура внутри стейка в это время достигнет порядка 48-52 градусов, что соответствует Rare.

16. Затем приподнять стейк щипцами и вытопить жир на боковой стороне стейка. 

17. Снизить огонь до слабого и продолжить готовить стейк до нужной степени прожарки, переворачивая его еще несколько раз, каждый раз выкладывая веточки тимьяна и розмарина на мясо, а также обливая их раскаленным ароматным сливочным маслом из сковороды. Чеснок, а также веточки тимьяна и розмарина за это время уже сильно зажарятся и их нужно выкинуть из сковороды, чтобы они не стали отдавать горелый вкус мясу.

18. В самом конце добавить к стейку помидоры черри и прогреть буквально 5-10 секунд. Затем переложить стейк вместе с помидорами на фольгу, неплотно прикрыть (если прикрыть плотно, то корочка мяса успеет отсыреть и будет скорее тушеная) и оставить отдохнуть на 5-7 минут. Мышечные волокна за это время расслабятся, а влага внутри мяса перераспределится. 

19. Готовый стейк посыпать солью, орегано (если используете) и подавать с перечным соусом. Нарезать стейк ломтиками под углом – не слишком тонко, иначе мясо быстро остынет.

📝 Комментарии

Рибай (от англ. rib – «ребро», eye – «глаз») – стейк из рёберной части говядины. Название получил из-за жировой прослойки круглой формы, напоминающей глаз

Доводить стейк до готовности можно на сковороде, а можно в духовке, разогретой до 120-140 градусов.

Если есть термощуп, то можно ориентироваться на внутреннюю температуру стейка.

Хотя в ресторанах рибай рекомендуют подавать Medium Rare (внутренняя температура 52-55 градусов), я обычно делаю степени прожарки Medium (внутренняя температура 55-60 градусов) для взрослых. На фото 60 градусов.

И Medium Well (внутренняя температура 60-65 градусов) для детей. На фото 65 градусов.

Если термощупа нет, то можно проверять готовность стейка на ощупь. Стейк минимальной прожарки по текстуре и упругости такой же, как бугорок у основания большого пальца раскрытой ладони. Теперь соедините большой палец по средним и снова пощупайте тот же бугорок. Теперь он более твёрдый — такой же, как стейк средней прожарки. Если соединить большой палец с мизинцем, бугорок станет совсем твёрдым, — как полностью прожаренный стейк.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram