Рассольник куриный от Вильяма Похлебкина

8 из 10 баллов. Вкусный и очень ароматный рассольник, который можно подать даже к праздничному столу.

Приготовление 2 ч. 30 мин.
4-6 порций

Ингредиенты:
1,5 л кипятка + еще 1,5 стакана
потроха от 2 кур
1 морковь
1 репа
1 петрушка (корень и зелень)
4 солёных огурца
3 ст.л. риса
1 луковица
1 стебель лука-порея
2 ст.л. укропа
1 ст.л. эстрагона
1 ст.л. зелени чабера
8 горошин чёрного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25-30 г сливочного масла комнатной температуры


Приготовление:

1. В кипящую воду положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 часа (мы использовали сердце, печень, желудки и дополнительно лапки, крылышки, которые варили целиком и вытащили по готовности бульона).

2. Морковь, репу и корень петрушки нарезать соломкой. С солёных огурцов срезать кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

3. Выложить подготовленные коренья в бульон вместе с промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса.

5. Добавить подготовленные огурцы, попробовать достаточно ли солёный бульон и долить, если надо, рассола. Варить еще 5-7 минут.

6. Ввести пряную измельченную зелень и варить еще 3 минуты, после чего снять с огня.

7. Заправить сливочным маслом, растёртым с щепоткой соли и чесноком, после чего подавать к столу.

Комментарии:

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».

Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.