Оссобуко по-милански от Джейми Оливера

9 из 10 баллов. Сочетание хорошего оссобуко и яркого солнечного ризотто с шафраном, традиционного для миланской кухни, - это воплощение радости и уюта.

Приготовление 2 ч. 30 мин.
6 порций

Ингредиенты:
6 кусков телячьей голяшки с костью, нарезанных поперек, всего 1,5 кг
морская соль
свежемолотый чёрный перец
1 целый мускатный орех
немного муки
2 кусочка сливочного масла
оливковое масло
2 луковицы
2 маленькие морковки
2 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
2 веточки розмарина
200 мл белого сухого вина (пино блан или вердикьо)
1 ст.л. томатной пасты
1 л куриного бульона
Для гремолаты:
2 маленьких зубчика чеснока
1 пучок петрушки (30 г)
1 лимон

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Слегка приправить оссобуко морской солью, перцем и натертым мускатным орехом, посыпать мукой и стряхнуть лишнее.

2. Поставить на средний огонь широкую жаропрочную кастрюлю, положить в неё сливочное масло и плеснуть пару ложек оливкового. Выложить куски мяса так, чтобы они не касались друг друга, и жарить 10-15 минут, до румяной корочки, перевернув в середине жарки. Чем лучше поджарить мясо, тем ароматнее оно в итоге получится.

3. Мелко порубить лук, морковь, чеснок, сельдерей и листья розмарина. Когда телятина подрумянится, переложить её на тарелку. Слить из кастрюли почти весь жир, насыпать в неё овощи и жарить 15 минут, регулярно помешивая.

4. Влить вино и дать ему выпариться.

5. Затем добавить томатную пасту и бульон. Довести до кипения, отскребая приставшие ко дну кусочки деревянной ложкой, и выключить огонь.

6. Положить обратно в кастрюлю мясо, накрыть влажной бумагой для выпечки и фольгой и поставить на средний уровень духовки.

7. Готовить 2 часа, проверив через час, не нужно ли подлить воды.

8. За 40 минут до готовности оссобуко заняться ризотто (рецепт здесь). Когда оно будет готово, быстро сделать гремолату: крупно порубить чеснок с листьями петрушки, мелко натереть лимонную цедру и порубить всё вместе в мелкую крошку.

9. Разложить ризотто по подогретым тарелкам, выложить сверху оссобуко. Приправить жидкость от тушения солью и перцем (если нужно, слегка разбавить кипятком) и полить ею мясо. Посыпать гремолатой — соприкоснувшись с горячей телятиной, она даст необыкновенный вкус и аромат.

Комментарии:
Оссобуко можно также подать с простым картофельным пюре, полентой или вкусным хрустящим хлебом.