Крем-брюле с зеленым чаем и каштанами от Пьера Эрме

9 из 10 баллов. Очень гармоничный шоколадно-сливочный десерт с лёгкой травянистостью зеленого чая и сладостью хрустящих каштанов.

Подготовка 8 ч. Приготовление 1 ч.
6 порций

Ингредиенты:
Для крема-брюле:
250 мл цельного молока
1,5 ч.л. японского зеленого чая мат-тя
4 яичных желтка
75 г мелкокристаллического сахарного песка
250 мл кулинарных сливок
Для обсыпки из каштанов:
200 г цельных консервированных каштанов (в банке или вакуумной упаковке)
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла
30 г коричневого тростникового сахара
1 щепотка соли флёр-де-сель
свежемолотый чёрный перец
Для сливочно-шоколадного крема:
4 яичных желтка
85 г мелкокристаллического сахарного песка
170 мл цельного молока
170 мл кулинарных сливок
115 г темного шоколада (70% какао)

Приготовление:
1. Приготовить шоколадный крем. В миске растереть желтки с сахаром.
2. Молоко со сливками довести до кипения на слабом огне. Снять с плиты. Немного этой смеси влить в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая венчиком. Продолжать понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать.
3. Перелить в кастрюлю. Поставить на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, нагреть до 85 градусов. Получившийся крем снять с плиты и размешивать очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет.

4. Измельчить шоколад ножом-пилкой и насыпать в миску. Медленно перемешивая, влить половину горячего крема. Когда масса станет однородной, ввести оставшийся крем.

5. Приготовленный шоколадный крем остудить, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставить на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.
6. Приготовить крем-брюле. Молоко довести до кипения и остудить до 60 градусов (проверять термометром). Засыпать зеленый чай. Размешивать венчиком, пока он полностью не растворится.

7. Разогреть духовку до 100 градусов. Смешать желтки с сахаром, затем добавить сливки. Размешать и влить молоко с чаем. Взбить, чтобы смесь стала однородной.

8. Разложить по 6 формочкам для крем-брюле.

9. Поставить в духовку на 45 минут. Полностью остудить и поставить в холодильник до следующего дня.

10. На следующий день приготовить обсыпку из каштанов. Крупно накрошить каштаны. Стручок ванили расщепить пополам и выскоблить семена. Разогреть масло на сильном огне. Посыпать тростниковым сахаром. Добавить каштаны, стручок и семена ванили. Жарить на сильном огне 3-4 минуты — каштаны должны подрумяниться. Посыпать флёр-де-сель и поперчить 3-4 оборотами мельницы. Остудить. Стручок ванили вынуть.

11. Отложить 450 г готового сливочно-шоколадного крема (остальное не потребуется). Вынуть из холодильника формочки с керм-брюле. Посыпать крем-брюле остывшими каштанами.

12. Сверху покрыть сливочного-шоколадным кремом. Сразу же подавать.