9 из 10 баллов. Идеальное ризотто с мягкой структурой и приятным сливочным вкусом, дополненным свежестью пряного и ароматного песто.
Приготовление 40 мин.
6 порций
Ингредиенты:
Для песто:
горсть кедровых орешков
1/2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
морская соль
свежемолотый чёрный перец
3 горсти свежего базилика, только листья
горсть свеженатертого сыра пармезан
оливковое масло extra virgin
Для ризотто бьянко:
1,1 л бульона (куриного, рыбного или овощного)
2 ст.л. оливкового масла
кусочек сливочного масла + еще 70 г сливочного масла
крупная луковица, очистить и измельчить
2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
1/2 головки черешкового сельдерея, мелко нарезать
400 г риса для ризотто
200 мл сухого белого вермута или сухого белого вина
морская соль
свежемолотый чёрный перец
115 г свеженатертого пармезана
Приготовление:
1. Сначала приготовить песто. Поместить кедровые орешки в огнестойкую форму и поставить её на минуту под гриль. Орешки не должны обжариться, только слегка разогреться, чтобы усилился их аромат.
2. Положить чеснок и базилик в ступку, добавить щепотку соли и размять (или измельчить всё в кухонном комбайне). При желании можно использовать меньше чеснока. Смешать полученное пюре с кедровыми орешками и еще раз измельчить. Добавить половину пармезана, перемешать и влить оливковое масло – его нужно совсем немного, только чтобы чуть сдобрить полученную смесь. Посолить и поперчить по вкусу, добавить оставшийся сыр. Продолжать добавлять сыр и масло до тех пор, пока консистенция песто не покажется вам правильной.
3. Приготовить ризотто бьянко. Бульон разогреть. В отдельную широкую и глубокую сковороду с толстым дном влить оливковое масло, добавить сливочное и дать ему растаять. Положить в сковороду лук, чеснок, сельдерей и готовить на медленном огне в течение 15 минут (такая смесь называется soffrito), причем овощи не должны изменить цвет.
4. Когда овощи размягчаться, добавить рис и увеличить огонь до максимума. Рис начнет обжариваться, не забывайте его помешивать. Через минуту он станет немного прозрачным.
5. Влить вермут или вино и продолжать помешивать. Резкий алкогольный запах пропадет, оставив в готовом блюде лишь приятную кислинку.
6. После того как вермут или вино частично выпарится, а частично впитается в рис, добавить половник бульона и щепотку соли. Убавить огонь. Продолжать готовить, постепенно, по половнику за раз, добавляя бульон и постоянно перемешивая рис, чтобы выделялся крахмал. Каждый раз перед тем, как влить новый половник бульона, нужно проверять, что предыдущий полностью впитался в рис. Этот процесс займёт около 15 минут. Рис должен стать мягким, но не развариться при этом в кашу. Проверить на соль и перец. Если бульон закончится до того, как ризотто приготовится, можно добавлять просто кипяток.
7. Снять сковороду с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на пару минут. Это самый важный момент в приготовлении ризотто, т.к. именно сейчас оно приобретает знаменитую сливочность.
8. Сразу же разложить ризотто по тарелкам и украсить ложкой песто. Посыпать кедровыми орешками, тёртым пармезаном и листьями базилика.
Комментариев нет:
Отправить комментарий