✅ 9 из 10 баллов. Идеально гармоничный и ароматный хлеб с нежным, но упругим мякишем и мягкой, слегка карамельной корочкой. Мой любимый хлеб для бутербродов на быстрые перекусы.
⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.
🍽 1 большая буханка
🛒 Ингредиенты
- заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
- вода – 170 г
- закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 200 г
- мука ржаная обдирная – 200 г
- мука пшеничная высшего сорта – 170 г
- соль мелкая морская – 10 г
- мёд (я взял мёд с борщевика) – 20 г
- масло растительное рафинированное (я взял подсолнечное) – сколько потребуется для смазывания формы
- кориандр, зерна – по вкусу
🔪 Для заварки
- солод ржаной ферментированный – 30 г
- мука ржаная – 25 г + 5 г
- вода горячая (100 градусов) – 150 г
- кориандр молотый – 5 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Приготовить заварку. Для этого смешать 25 г муки с солодом и молотым кориандром. Залить получившуюся смесь кипятком, перемешать и добавить еще 5 г муки.
2. Оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше всего оставить в духовке при 62-65 градусах. При комнатной температуре заварка может храниться 12 часов (я заваривал в деже тестомеса, накрытой крышкой от кастрюли, 3 часа в духовке при температуре 63 градуса, а затем 4 часа при комнатной температуре).
3. Когда заварка будет готова, замесить тесто. Для этого в дежу тестомеса переложить заварку, влить воду, добавить закваску и взбить всё вилкой.
4. Затем всыпать муку, соль и добавить мёд.
5. Вымешивать на первой скорости 10 минут с помощью насадки в виде лопатки или крюка. Тесто должно получиться однородным, мягким, но клейким и держащим форму. Можно сделать замес руками – для этого замешивать тесто при помощи кулака в течение 8-10 минут, периодически смачивая его в воде.
6. Руки смочить водой и придать тесту округлую гладкую форму.
7. Ёмкость теста накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 2-3 часа при температуре 24-30 градусов. Тесто увеличится в объеме минимум в 2 раза.
8. Большую форму для выпечки с крышкой (я взял форму размером 25х10х10 см) проложить бумагой для выпечки и дополнительно смазать рафинированным растительным маслом.
9. Руки до запястий смочить водой и аккуратно взять подошедшее тесто из миски единым куском. Периодически смачивая руки водой, провести дегазацию теста, на весу слегка растянув и сложив его пару раз. Затем также на весу сформировать овальную тестовую заготовку и выложить её в подготовленную форму швом вниз. При необходимости мокрой ладонью разравнять поверхность. Сверху посыпать кориандром.
10. Накрыть форму влажным полотенцем или крышкой от формы и оставить тесто на расстойку в течение 60 минут при 24-30 градусах, пока тесто не поднимется в 1,5 раза, а на поверхности не начнут появляться пузырьки.
11. Пока тесто расстаивается, духовку разогревать до 250 градусов с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпеканием конвекцию выключить.
12. Форму с хлебом накрыть крышкой, поставить в духовку, выключить конвекцию и убавить температуру до 240 градусов. Выпекать 20 минут.
13. Затем крышку снять, убавить температуру до 220 градусов и выпекать еще 30 минут. Если хлеб начнет румяниться слишком быстро, то прикрыть его фольгой.
14. Затем хлеб вынуть из формы, удалить бумагу для выпечки и выпекать еще 10 минут прямо на решетке
15. Готовый хлеб переложить на решетку и оставить его до полного остывания, минимум 2 часа.
📝 Комментарии
В случае, если у вас форма без крышки, то на первые 10-15 минут нужно обеспечить в духовке наличие пара: либо выпекать в пароконвектомате, либо разогреть в нижней части духовки чугунную сковороду и влить в неё кипяток, когда будете ставить форму с хлебом. Соответственно при 220 градусах выпекать на 5-10 минут больше.
Обращу внимание, что ржаное тесто обязательно должно бродить при подходящей температуре, которая выше комнатной (20-23 градуса). В идеале это диапазон 27-30 градусов, а минимум – 24 градуса. Обычно для этого используются расстоечные шкафчики, я же при брожении и расстойке ставил дежу с тестом в остывшую до 30 градусов духовку с включенной лампочкой. Если не соблюдать температурный режим при ведении теста, то получившийся хлеб будет с влажным и липким мякишем, который будет сминаться как пластилин.
Дело в том, что невысокая температура не способствует увеличению кислотности, из-за чего в ржаном тесте становится активным фермент альфа-амилаза, расщепляющий крахмал на декстрины. А декстрины – это сахар, которые не едят ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии, из-за чего тесто разжижается (крахмал превращается во сахар и не удерживает влагу) и готовый мякиш остается липким (липкость – это эти самые декстрины, которые в итоге никуда не деваются)
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram
Комментариев нет:
Отправить комментарий