9 из 10 баллов. Крем-брюле и его каталонский аналог – это первые десерты, которые я переделывал несколько раз до получения желанных текстуры и вкуса. На мой взгляд, по этому рецепту десерт под тонкой карамельной корочкой получается идеальным – нежным, шелковистым, в меру ванильным и сладким.
Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч.
10 порций
Ингредиенты:
907 г жирных сливок
170 г сахара
щепотка соли
1 стручок ванили
156 г яичных желтков, взбитых, комнатной температуры
Для сахарной карамели:
142 г сахара
128 г сахарной пудры
Приготовление:
1. Смешать сливки, 113 г сахара, соль и поставить в сотейнике с толстым дном на средний огонь, помешивая деревянной ложкой. Когда смесь прогреется и начнут появляться пузырьки, снять с огня. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести семена кончиком ножа в сотейник и положить туда же стручок. Накрыть сотейник крышкой и оставить на 15 минут.
2. Снова поставить сотейник на огонь и дать сливкам закипеть.
3. Смешать желтки и оставшийся сахар.
4. Влить получившуюся смесь в горячие сливки. Чтобы желтки не свернулись при перепаде температуры, особенно если они недавно были взяты из холодильника, я сначала добавляю в желтки по 1 ст.л. горячей смеси, каждый раз размешивая венчиком до однородности, и только когда желтки станут достаточно тёплыми, тонкой струйкой при постоянном помешивании ввожу их в горячую смесь.
5. Протереть крем через мелкое сито и разлить в десять специальных формочек для крем-брюле объемом 180 мл, заполнив их на три четверти.
6. Запекать на водяной бане при температуре 163 градусов до загустения, 20-25 минут.
7. Вынуть формочки из водяной бани и вытереть насухо. Отправить в холодильник до полного остывания, около 1 часа.
8. Для завершения покрыть поверхность каждой порции крем-брюле тончайшим слоем сахара, не более 1,5 мм.
9. С помощью кулинарной горелки растопить и карамелизовать сахар.
10. Чуть присыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий