Ягодная Павлова

10 из 10 баллов. Восхитительная Павлова на основе интерпретации французского мишленовского шефа Элен Дарроз, ставшей прототипом персонажа Колетт в популярном мультфильме «Рататуй». Идеальная меренга с хрустящей корочкой и мягкая внутри, дополненная сливочным кремом с нотками лемонграсса и ярким клубничным соусом – очень гармонично и очень вкусно.

Приготовление 3 ч.

8 порций

Ингредиенты:

Для меренги:

5 яичных белков

225 г мелкого сахарного песка (мы взяли сахарный песок и пробили в блендере до среднего размера между сахарным песком и сахарной пудрой)

5 г кукурузного крахмала

40 г сахарной пудры

3 г белого винного уксуса

Для клубничного соуса:

500 г клубники + еще ягоды для подачи

40 г мелкого сахарного песка

Для крема из лемонграсса:

130 г сливок жирностью 18%

35 г стеблей лемонграсса

40 г сахарной пудры

350 г маскарпоне

Приготовление:

1. Для крема раздавить стебли лемонграсса тупой стороной ножа и крупно нарезать. Выложить в кастрюльку вместе со сливками, довести до кипения, накрыть плёнкой, снять с огня и дать настояться 3 часа. 

2. Затем тщательно процедить и отставить в сторону.

3. Для клубничного соуса тщательно вымыть клубнику, оторвать хвостики и выложить в жаропрочную миску. Добавить сахар и накрыть миску упаковочной плёнкой. Поставить миску с клубникой в водяную баню (в кастрюлю большего размера со слабо кипящей водой, покрывающую миску на 3/4). Готовить около 2 часов, при необходимости подливая кипяток. 

4. Процедить смесь в небольшую кастрюльку и на небольшом огне уварить сироп в 2 раза.

5. Духовку разогреть до 115 градусов. Яичные белки взбить в миксере до пышной пены и увеличения в объёме в два раза.

6. Продолжая взбивать, понемногу добавить 200 г мелкого сахарного песка и, когда смесь загустеет, добавить винный уксус.

7. В небольшой чашке смешать оставшиеся 25 г мелкого сахарного песка с кукурузным крахмалом и вмешать миксером в яичную смесь.

8. Застелить противень листом пекарской бумаги. Столовой ложкой выложить 8 крупных меренг и посыпать их сахарной пудрой.

9. Поставить противень с меренгами в духовку и выпекать около 50 минут. Они должны покрыться снаружи хрустящей корочкой и остаться мягкими внутри. Готовые меренги отставить в сторону.

10. Перед подачей смешать подготовленные лемонграссовые сливки с сахарной пудрой и маскарпоне.

11. При подаче выложить на меренги крем из лемонграсса, полить клубничным соусом и украсить свежими ягодами.