Профитроли с ванилью и шоколадным соусом от Алена Дюкасса

9 из 10 баллов. Прекрасный классический рецепт маленьких шу, интересный контрастом холодной колкости мороженого и теплой маслянистости шоколада. В таком виде он появился, по-видимому, в 1875 году, а до этого пирожные чаще начинялись кремом Шантильи и подавались без соуса.

Приготовление 2 ч.

5 порций (15 пирожных)

Ингредиенты:

Для заварного теста:

125 мл воды

125 мл молока

110 г сливочного масла

5 г соли

15 г сахара

145 г муки

240 г яиц

Для горячего шоколадного соуса:

375 мл воды

300 г сахара

125 г какао-порошка

125 г двойных сливок

Для гарнировки:

20 г пластинок миндаля

сироп 30 градусов Боме (68 г сахара на 50 мл воды, доведенные до кипения при 100 градусах цельсия)

ванильное мороженое (рецепт здесь http://maxoness.blogspot.com/2021/08/anglaise-glacee.html)

Приготовление:

1. Приготовить карамелизованный миндаль: замочить пластинки миндаля в сиропе 30 градусов Боме, затем откинуть на сито и выложить их на противень с силиконовым ковриком, тщательно отделяя друг от друга.

2. Карамелизовать в разогретой до 180 градусов духовке. Хранить в сухом месте.

3. Приготовить заварное тесто для профитролей: смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Довести до кипения, снять с огня и всыпать муку. Тщательно перемешать, вернуть на огонь и слегка подсушить.

4. Ввести яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородной массы.

5. Переложить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить круглые профитроли на противень.

6. Выпекать до подрумянивания в разогретой до 220 градусов духовке или подовой печи, а затем до готовности в режиме конвекции (конвектомате) при 180 градусах (у нас ушло по 10 минут на каждый этап).

7. Приготовить шоколадный соус: довести до кипения воду вместе с сахаром. Добавить какао-порошок и двойные сливки и снова довести до кипения. Остудить, чтобы соус стал тёплым.

8. При подаче налить немного соуса на дно тарелок. Срезать с профитролей верхушки и сохранить их. Разложить профитроли по тарелкам по 3 штуки на порцию. Каждый профитроль начинить кнелью из ванильного мороженого, накрыть верхушкой. Украсить карамелизованным миндалем и посыпать сахарной пудрой. Подавать с оставшимся шоколадным соусом.