Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Приготовить мятное масло. Бланшировать мяту и шпинат. 

2. Поместить в чашу термомикса, залить маслом. Взбить до 100°C (у меня нет термомикса, потому измельчил всё в блендере и довёл в кастрюльке с толстым дном до 100 градусов, после чего сразу поставил кастрюльку в ледяную воду).

3. Процедить через фильтр-шапочку.

4. Приготовить вареный коричневый рис. Коричневый рис тщательно промыть холодной водой до прозрачной воды. Выложить в кастрюлю и залить питьевой водой.

5. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и готовить еще 30 минут до мягкости и выкипания воды.

6. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

7. В это время приготовить крем из карамелизованного лука. Очищенный лук нарезать соломкой и поставить карамелизоваться в сковороде с добавлением сливочного и растительного масла.

8. После карамелизации массу отправить в чашу блендера, добавить прогретые сливки, порошок мисо, ксантан и превратить в однородную массу. Добавить соли по вкусу

9. Приступить к порционной сборке. Яйца сварить вкрутую в течение 8–10 минут с момента закипания воды. Остудить, очистить от скорлупы, отделить желтки и нарезать белок мелкими кубиками.

10. Из листа теста фило вырезать 8 кругов диаметром 10 см (при выпекании они усядут и станут примерно 7 см). 

11. Смазать растопленным сливочным маслом и отпечь в духовке, разогретой до 180 градусов, до хруста и золотистого цвета, 7 минут. Остудить

12. Бланшировать зеленый горошек 10 секунд в подсоленной воде, затем быстро охладить во льду и тщательно обсушить

13. На каждую тарелку для подачи установить кольцо диаметром 7 см и выложить тонкий слой из 15 г вареного коричневого риса.

14. Смешать 140 г бланшированного горошка с творожным сливочным сыром и выложить ровным слоем поверх коричневого риса во все 4 тарелки.

15. Поверх слоя с горошком и сливочным сыром уложить запеченный круг теста фило

16. Смешать 100 г вареного коричневого риса с нарезанным яичным белком и 100 г сметаны. Выложить ровным слоем на круги теста фило

17. Поверх слоя с коричневым рисом и яичным белком уложить второй запеченный круг теста фило.

18. Смазать каждый круг теста фило 20 г крема из карамелизованного лука

19. В один слой выложить на крем из карамелизованного лука по 20 г бланшированного горошка, а сверху разложить предварительно обсушенные раковых шеек, по 13 г на порцию.

20. Украсить каждую порцию фундуком, обжаренным кулинарной горелкой, и съедобным цветком.

21. Рядом на каждую тарелку выложить 20 г крема из карамелизованного лука и по кругу нанести на тарелку мятное масло. Украсить восстановленным в солёной воде морским виноградом.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram