Свиная шейка sous vide с жареным картофелем и грибами

Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:

- традицию (русский кулинарный код)

- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)

Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.

А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.

✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.

🍽 2 больших порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
• 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
• 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
• 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
• 1 г молотого перца саншо
• 6 г свежей зелени укропа

🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)

• 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
• 5 г (1/2 веточки) розмарина
• 10 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• черный перец молотый по вкусу

🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахар
• 2 г гуаровой камеди
• 10 г дижонской горчицы

🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом

• 20 г сушеных лесных грибов
• 2,5 л воды
• 3 г соли + по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
• 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
• 50 г сырокопченого свиного бекона
• 50 г растительного масла
• 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки

🔪 Для томлёного лука-севок

• 4 шт. лука-севок
• 2 г китайской смеси «5 специй»
• 5 г растительного масла

👨🏻‍🍳 Приготовление:

1. Сушеные грибы для картофеля замочить в тёплой воде, чтобы она покрывала грибы на два пальца.

2. Приготовить стейки sous vide из свиной шейки. Свиные стейки комнатной температуры посолить, поперчить с обеих сторон. На каждый стейк выложить 1/4 веточки розмарина, кусочек (5 г) сливочного масла и 1/2 зубчика чеснока.

3. Завакуумировать и варить в су-виде при 62 градусах, 3 часа.

4. Приготовить соус из желтых томатов. Томаты бланшировать, снять кожицу и пробить с уксусом, солью, сахаром и маслом в блендере. Процедить.

5. Добавить гуаровую камедь, дижонскую горчицу и снова пробить в блендере. Отставить в сторону.

6. Приготовить обжаренный картофель с грибами и беконом. Замоченные сушеные грибы выложить в 1 литр кипящей воды и варить до мягкости, снимая пену, около 45-60 минут.

7. Готовые грибы остудить и нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами. Бекон нарезать короткими полосками толщиной 5 мм. Картофель нарезать ломтиками толщиной 5 мм, не очищая.

8. Ломтики картофеля выложить в кастрюлю с 1,5 литрами подсоленной кипящей водой и поварить в течение 5-6 минут. Откинуть на дуршлаг, поперчить и посолить по вкусу.

9. В большой сковороде с тяжелым дном (лучше всего в чугунной) разогреть растительное масло. Выложить ломтики картофеля и обжаривать по 1-2 минуты с каждой стороны, пока он не подрумянится.

10. Выложить к картофелю грибы, нарезанный лук, бекон, посыпать копченой паприкой и перемешать.

11. Готовить, периодически помешивая, до равномерной красивой корочки картофеля, мягкости лука и хрустящей корочки бекона.

12. Приготовить томлёный лук-севок. Лук-севок очистить и разрезать вдоль пополам. Половинки натереть смесью «5 специй».

13. В небольшой сковороде на среднем огне разогреть растительное масло, выложить половинки лука срезом вниз и готовить 5-7 минут, пока срез не станет золотистым. Затем, помешивая, готовить еще 2-3 минуты, пока лук не распадется на сегменты, но при этом еще сохранит свою хрусткость.

14. Сборка. Достать стейк sous vide из пакета, очистить от розмарина и чеснока и на сильном огне обжарить на сковороде гриль до золотистой сетки, по 30-40 секунд с каждой стороны.

15. В это время две трети площади тёплой широкой тарелки равномерно полить 3 ст.л. (50 г) соуса из жёлтых томатов с горчицей.

16. На соус выложить обжаренный картофель с грибами и беконом. Присыпать молотым перцем саншо.

17. Рядом с картофелем выложить стейк из свиной шейки. Украсить половинками лука-севок.

18. Посыпать крупно нарезанной зеленью укропа и подавать сразу же.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli