✅ 7 из 10 баллов. Неплохое заливное с приятным кисло-сладким лимонным вкусом и ароматом. Но всё же этот вид закуски не в моём вкусе.
⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 4-5 порций
🛒 Ингредиенты
- филе белой рыбы – 600-700 г (я взял треску)
- морковь – 1 шт. (150 г)
- сельдерей корневой – 1 шт. (600 г)
- лук репчатый – 1 шт. (150 г)
- петрушка – пара веточек (10 г)
- лавровый лист – 1-2 шт.
- перец черный горошком – 5 шт.
- соль – по вкусу
- лимонный сок – 2-3 ст.л.
- сахар – по вкусу
- желатин порошковый – 10 г (я взял быстродействующий 220 блюм)
- ломтики лимона тонкие – 4-5 шт.
👨🏻🍳 Приготовление
1. Филе рыбы подготовить, проверив на косточки и нарезав аккуратными порционными кусочками, срезав тонкий край брюшка.
2. Морковь очистить и разрезать по длине на 4 части. Сельдерей очистить и толстыми ломтиками срезать края, чтобы их получилось около 300 г, а осталось около 120 г сердцевины. Срезанные края крупно нарубить. Лук очистить и также крупно нарубить. Сложить нарезанные овощи, зелень, перец горошком и рыбные обрезки в кастрюлю, посолить по вкусу.
3. Залить содержимое кастрюли холодной водой (около 600 мл). Не накрывая крышкой, довести на сильном огне до кипения и сразу же убавить огонь до слабого. Снять пену с поверхности и поварить при слабом кипении еще 10 минут.
4. Выложить в кастрюлю кусочки рыбы и продолжить варить при слабом кипении до готовности, 10-12 минут.
5. Рыбу переложить в неглубокое сервировочное блюдо, прикрыть и дать остыть. В это время бульон тщательно процедить в эмалированную или нержавеющую кастрюлю.
6. Добавить лимонный сок, соль и сахар по вкусу и поставить кастрюлю на слабый огонь.
7. Оставшиеся 120 г корня сельдерея нарезать тонкими полосками (чем тоньше, тем лучше) и бланшировать их в рыбном бульоне в течение 1-2 минут. Затем шумовкой выложить полоски сельдерея на бумажное полотенце, а бульон вернуть на слабый огонь, но не доводить до кипения.
8. Желатин растворить в небольшом количестве холодной воды и добавить в бульон. Помешивая, прогреть на слабом огне в течение 1-2 минут, но не доводить до кипения.
9. Украсить рыбу тонкими ломтиками лимона и полосками сельдерея. Залить рыбу половиной получившейся жидкости и поставить на 30 минут в холодильник. Когда жидкость начнет застывать, добавить оставшуюся часть желе и вернуть в холодильник до полного застывания, около 4 часов.
10. Я готовил это заливное порционно, и сначала выложил на дно формочек ломтики лимонов, немного полосок сельдерея и залил из слоем жидкости. Сверху плотно выложил ломтики рыбы с оставшимися полосками сельдерея и залил оставшейся жидкостью, чтобы она слегка покрывала содержимое.
📝 Комментарии
Для того, чтобы заливное было прозрачным, из рыбного навара нужно удалить все твёрдые частицы. Если его оставить на ночь в чашке, то более крупные частицы осядут на дне. Но маленькие частицы останутся во взвешенном состоянии, и единственный способ их удалить – добавить абсорбент, который свяжет их частицы в более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
Яичные белки и яичная скорлупа как нельзя лучше подходят на роль такого абсорбента. После того как они добавлены, рыбный навар следует подогреть, чтобы яичные белки свернулись. При движении кипящей жидкости мельчайшие частички прилипнут к свернувшимся яичным белкам. После процеживания жидкости через тонкую ткань белки, скорлупа и другие примеси будут удалены из рыбного навара.
Комментариев нет:
Отправить комментарий