Мой идеальный панеттоне с цукатами

✅ 9 из 10 баллов. Изумительный цитрусово-ароматный, в меру сладкий и очень нежный панеттоне. Да, он сложный в приготовлении, но результат того стоил, и радость от него соответствовала духу праздника. Обязательно повторю в следующем году.

👨🏻‍🍳 Панеттоне – символ итальянской гастрономии для всего мира. Существует немало различных базовых способов его приготовления, каждый из которых связан с одним из городов северной Италии: Турином, Генуей, Вероной и т.д. Однако наиболее знаменит миланский рецепт: именно в Милане около 1490 года и была создана эта сдоба.

Панеттоне – это не только рождественский пирог. Это и традиционный подарок на свадьбу и день рождения. А миланские бизнесмены нередко дарят его свои клиентам.

Из-за сложности приготовления и дороговизны ингредиентов панеттоне долго время был лакомством категории «Люкс». Именно миланский панеттоне я взял за основу своего рецепта.

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 средних и 1 небольшой панеттоне

🛒 Ингредиенты:

Для первого замеса:

• 58 г сахара
• 100 мл воды
• 58 г закваски (использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 275 г муки типа 00 (взяли с ozon такую)
• 85 г сливочного масла, холодного, но пластичного, нарезать кусочками
• 50 г желтков (около 3 желтков яиц категории C1)

Для второго замеса:

• 145 г муки типа 00
• 40 мл воды
• 58 г сахара
• 5 г соли
• 20 мл ванильного экстракта
• цедра 1 лимона, снятая на мелкой тёрке
• цедра 1 апельсина, снятая на мелкой тёрке
• 20 г мёда
• 125 г сливочного масла консистенции помады
• 50 г желтков
• 110 г золотистого изюма
• 110 г мелко нарезанные апельсинов конфи (апельсиновых цукатов)
• рафинированное растительное масло, для смазывания

Для глазури:

• 50 г неочищенного миндаля
• 8 г хлебопекарной муки
• 100 г сахарной пудры
• 8 г растительного масла
• 2 ч.л. ликёра Амаретто
• 50-60 г белков

Для украшения:

• целый очищенный миндаль
• жемчужный сахар №6

Апельсиновый салат

✔️ 7 из 10 баллов. Интересный салат с низким содержанием жира и богатый витамином С. Это базовый рецепт блюда из традиционной сицилийской кухни, в который также можно добавить запеченные черные оливки или промытые анчоусы.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 4 апельсина
• 2 ч.л. сушеного орегано
• 3 ст.л. оливковое масло extra virgin
• 1/2 небольшого пучка шнитт-лук
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Обжаренный на сковороде кальмар с лимонами и панграттатой от Джейми Оливера

✅ 9 из 10 баллов. Отличная закуска из мягкого кальмара и хрустящей панграттаты с пикантной остротой и балансом кислоты-сладости.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 4 порции как закуска или 2 как основное блюдо

🛒 Ингредиенты:

• 10 ст.л. оливкового масла
• 1-2 красных свежих перчика чили, наколоть кончиком ножа или вилкой
• 6 зубчиков чеснока, не очищать, слегка размять плоской стороной ножа
• 2 большие горсти хлебных крошек (мы взяли крупные панировочные сухари панко)
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• 4 молодых кальмара, очистить от плёнок и хитина («крылья» и щупальца оставить), тщательно обсушить на бумажном полотенце
• 1/2 лимона, нарезать очень тонкими ломтиками
• горсть зелени петрушки, только листья

Жаркое из телятины с фундуком

✅ 8 из 10 баллов. Интересное жаркое со сладковатым орехово-овощным соусом, напомнившим кабачковую икру, хорошо подходящим к нежной телятине. Это типичное пьемонтское блюдо, наиболее известное в районах Монферрато и Ланге, где выращивают лесные орехи. Фундук является одним из символов Пьемонта и даже, как вино, имеет своё защищенное географическое наименование – Nocciola del Piemonte IGP.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1 кг телятины для запекания (мы взяли лопатку), достать из холодильник за 1 час до приготовления
• 3 ст.л. оливкового масла (рафинированного)
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 1 стебель сельдерея + 4 несколько листьев для подачи
• 3 моркови
• 1 веточка розмарина
• 100 г обжаренного фундука
• 1 ст.л. муки
• 40 г сливочного масла
• 200 мл сухого белого вина
• соль

Пенне ригате с рикоттой и кедровыми орешками

✅ 9 из 10 баллов. Эта лёгкая в приготовлении паста – открытие недели. Зеленый лук хорошо сочетается с запеченной рикоттой, а пармезан и белый перец роскошно дополняют и подчеркивают сливочно-ореховый вкус соуса.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 350 г пасты Пенне Ригате (перья)
• 100 г запеченной рикотты (рецепт 👉 вот здесь)
• 2 ст.л. кедровых орешков
• 60 г пармезана, натереть на мелкой тёрке
• 4 пера шнитт-лука
• 60 г сливочного масла
• соль
• свежемолотый белый (!) перец

Запеченная рикотта

✅ 8 из 10 баллов. Вариация сочной и кремовой по структуре несладкой творожной запеканки с пармезаном и ароматными травами. Хорошая лёгкая и простая закуска, которая подойдет в качестве намазки на хрустящие тосты и крекеры или просто со свежими овощами

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 1-2 порции (4 порции, если использовать как намазку)

🛒 Ингредиенты:

250 г свежей рикотты (мы взяли творог жирностью 4%)

1 небольшой яйцо

30 г пармезана, натереть на мелкой тёрке

1/2 ч.л. сушеного орегано (или прованских трав)

1 щепотка соли

1-2 щепотки свежемолотого черного перца

1 ст.л. оливкового масла extra virgin

крекеры, тосты или свежие овощи для подачи

Спагетти карбонара

✅ 8 из 10 баллов. Одно из самых, если не самое популярное блюдо из пасты в Италии, которое можно найти в каждом ресторане Рима и Лацио. Его происхождение, вероятно, связано с шахтерами из Апеннин, которые готовили это блюдо с беконом (ит. «carbonaio» - угольщики).

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 360 г спагетти
• 50 г сыра пекорино романо
• 50 г сыра пармезан
• 150 г гуанчале (сыровяленые свиные щёки) или панчетты или бекона (мы взяли мясистое сало по-белорусски из ВкусВилл)
• 3 яйца комнатной температуры (!)
• 2 ст.л. оливкового масла extra virgin
• 2 зубчика чеснока
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Перепела с каштанами и трюфелем

✅ 9 из 10 баллов. Отличное питательное праздничное блюдо с осенне-зимним настроением, лесными итальянскими ароматами и гармоничной насыщенностью вкуса.

⏰ Приготовление 1 ч. 40 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 50 г трюфелей (мы взяли 40 мл трюфельного масла и 6 тонких слайсов консервированного трюфеля)
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло extra virgin
• 3 очищенных перепела
• 200 г консервированных или предварительно отваренных в солёной воде, очищенных сладких каштанов
• 70 г подкопченного бекона
• 3 листика шалфея
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 небольшая луковица
• тёртый мускатный орех
• сухое красное вино (столовое, в меру танинное и кислотное)
• 3 куска хлеба для тостов
• 1 небольшой анчоус в масле (мы не использовали)
• 3 перепелиный яйца
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Antico peposo, или «Древний перец» (говядина, тушеная в вине с черным перцем)

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусное, с мужским характером, простое блюдо долгого приготовления, которое идеально подойдет под бокал хорошего тосканского красного Fontalloro della Fattoria di Felsina или Brunello di Montalcino.

⏰ Приготовление 4-5 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 800 г говядины (мы взяли толстый край, или рибай, но лучше найти мышцу с голени на оссобуко)
• 8 зубчиков чеснока
• мясной или овощной бульон
• 500 мл сухого красного вина (конечно же Кьянти, самого простого столового)
• томатная паста, по желанию (мы не использовали)
• 2-4 ч.л. свежемолотого черного перца
• соль
• спелые помидоры и пшеничный хлеб, для подачи

Шашлычки из колбасок и говядины от Джейми Оливера

✅ 9 из 10 баллов. Неожиданно вкусные и сочные мясные шашлычки для приготовления на барбекю или в духовке.

⏰ Подготовка 3 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 12 кубиков (со стороной около 2,5 см) говяжьей или свиной вырезки (мы взяли стейк-чак из шейной части говядины)
• 4 крупные итальянские колбаски
• 4 толстых ломтика панчетты или копченого бекона (мы взяли кусок подкопченного бекона из грудинки)
• 18 свежих листьев шалфея
• 2 зубчика чеснока, очистить
• 1 лимон, цедру натереть на мелкой тёрке, лимон разделить пополам
• оливковое масло extra virgin
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• 4-8 длинных толстых ветки розмарина (или обыкновенные шампуры)

Паста с панграттато от Джейми Оливера

✅ 8 из 10 баллов. Отменный способ утилизировать черствый хлеб – паста получается с лимонно-пряным, слегка обжигающим вкусом и тёплым ароматом поджаренного хлеба, что отлично подойдет к бокалу холодного хрусткого белого вина.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока
• 1-2 сухих перчика чили, по вкусу (мы взяли 1 ч.л. сушеных хлопьев чили)
• 4 веточки свежего тимьяна
• 4 ломтика черствого белого хлеба (мы взяли 10 ст.л. сухарей панко)
• морская соль
• 400 г сухих фузилли
• 8 анчоусов в масле
• 1 небольшой лимон

Рагу из говядины по-сицилийски в мультиварке

8 из 10 баллов. Сытное мясное рагу со средиземноморскими ароматами цитрусовых, розмарина и насыщенной томатной подливкой.

Приготовление 5 ч.

4-6 порций

Ингредиенты:

около 1,3 кг мякоти говяжьей лопатки, срезать лишний жир, нарезать на кусочки толщиной 4 см

соль

свежемолотый чёрный перец

2 ст.л. оливкового масла extra virgin

6 луковиц шалота, нарезать тонкими перьями (около 2 стаканов)

1/2 стакана сухого красного вина, например, Каберне Совиньон

1 банка (800 г) целых очищенных томатов, нарезать небольшими кубиками

1 луковица фенхеля (около 340 г), нарезать ломтиками толщиной около 1 см

1 веточка розмарина

2 полоски апельсиновой цедры (каждая размером 3х8 см) + дольки апельсина для подачи

1 стакан (около 200 г) зеленых оливок без косточек

полента или картофельное пюре, для подачи

Брускетта с помидорами и базиликом от Джейми Оливера

8 из 10 баллов. Хорошая холодная закуска для воскресных посиделок вечером с бокалом белого вина.

Приготовление 30 мин.

4 порции

Ингредиенты:

4-8 ломтиков толщиной 1 см пшеничного хлеба (например, чиабатты) (у нас была узкая чиабатта, поэтому ушло 8 ломтиков)

2-3 зубчика чеснока, очистить и разрезать на половинки

оливковое масло extra virgin

свежемолотый чёрный перец

соль

Для начинки:

4-5 крепких зрелых помидора

горсть листьев свежего базилика

белый винный уксус или уксус, настоянный на травах

Коктейль «Апероль спритц»

8 из 10 баллов. Сочный, освежающий и яркий слабоалкогольный коктейль, родом из Венеции. Нотки фруктов, лёгкая цитрусовая горечь и умеренная газированность сделали его одним из самых популярных на летних верандах Европы.

Приготовление 10 мин.

1 порция

Ингредиенты:

40 мл биттера Aperol

60 мл просекко или другого игристого (мы взяли игристый рислинг)

20 мл газированной воды (обычной или минеральной)

Для подачи:

ломтик апельсина

8 кубиков льда

Стромболи с фрикадельками

9 из 10 баллов. Вкусный и сытный вариант закрытой пиццы, которая сворачивается рулетом, а затем выпекается. Согласно одной версии, она получила название в честь вулкана Стромболи, потому что соус выливался через надрезы в тесте подобно лаве. По другой версии ее придумал итальянец, эмигрировавший в США, и назвал в честь фильма Росселини «Стромболи, земля божья».

Подготовка 1 ч. 45 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин.

6 порций

Ингредиенты:

Для теста:

320 г муки

200 мл воды

1 ч.л. соли

3 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей

1 яйцо, для смазывания

Для фрикаделек:

400 г нежирного свиного фарша

1 яйцо

1 маленькая луковица

2 зубчика чеснока

1 ч.л. сушеного базилика

1/4 ч.л. сушеных хлопьев чили

оливковое масло

мука

соль

свежемолотый чёрный перец

Для начинки:

150 г шампиньонов

150 г моцареллы

100 мл томатного соуса (мы взяли пассату)

1 ч.л. сушеного орегано

оливковое масло

соль

свежемолотый чёрный перец

Итальянский суп с фрикадельками

9 из 10 баллов. Лёгкий и вкусный суп, который очень понравился и взрослым, и детям. Репа добавляет бульону приятную сладость, тонко подчеркнутую мускатным орехом – в этом его изюминка.

Приготовление 1 ч.

4 порции

Ингредиенты:

1 морковь

1 репа

1 небольшая луковица

горсть зелени петрушки

2 куриные грудки

1 яйцо

2 ст.л. свежих хлебных крошек

пара щедрых щепоток мускатного ореха

2 ст.л. сливочного масла

соль

свежемолотый чёрный перец

Панеттоне с шоколадной начинкой

9 из 10 баллов. Очень вкусный, ароматный и воздушный, буквально тающий во рту, панеттоне - традиционный миланский пирог, распространённый по всей Италии, который пекут на Рождество и Новый год, а у нас продают как аналог славянского пасхального кулича.

Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

4 буханки диаметром 13 см

Ингредиенты:

2 ст.л. + 3 ч.л. активных сухих дрожжей (4 пакетика по 7 г) (мы взяли 85 г живых прессованных)

2/3 стакана цельного молока, разогреть

800 г неотбеленной хлебной муки + еще немного для присыпки (мы использовали хлебопекарную муку высшего сорта)

1/2 стакана сахарного песка

8 крупных яиц, слегка взбить венчиком + еще 1 крупное яйцо

3 ч.л. крупной соли

565 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

310 г горько-сладкого шоколада, крупно нарезать (мы взяли шоколадные капли)

2 стакана нарезанной кубиками засахаренной апельсиновой цедры

1 ч.л. чистого миндального экстракта (мы взяли 2 ч.л. миндального ликера амаретто)

1 ч.л. чистого апельсинового экстракта (мы взяли 2 ч.л. апельсинового ликера куантро)

рафинированное растительное масло, для смазывания

2 ч.л. несладкого какао-порошка высшего качества

жемчужный сахар, для посыпки

1/2 стакана + 4 ст.л. лепестков миндаля, для посыпки

Ньокки из тыквы по-версилийски

7 из 10 баллов. Неплохие клецки, которые можно подать в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо на ужин, заправив хорошим мясным соусом или сливочным маслом с пармезаном, как здесь. Являются традиционными для Версилии – области Тоскании.

Приготовление 40 мин.

6-8 порций

Ингредиенты:

350 г очищенной тыквы, нарезать кубиками размером с грецкий орех

4 ст.л. воды

соль

2 яйца

500 г муки

60 г сливочного масла

45 г сыра пармезан, натереть

Жаркое из ягнёнка с картофелем и специями

9 из 10 баллов. Достаточно лёгкое в приготовлении жаркое с лёгкой остротой и очень вкусным сочетанием баранины и шафрана, ставшим отражением арабских традиций на Сицилии.

Приготовление 1 ч.

4 порции

Ингредиенты:

800 г мяса ягнёнка на жаркое

600 г не мучнистого картофеля

1 луковица

1/2 ч.л. сушеных хлопьев чили

1 пакетик (0,12 г) шафрана

1 маленький пучок кинзы или петрушки

1 ст.л. оливкового масла

60 г сливочного масла

соль

свежемолотый чёрный перец

Простой тирамису

8 из 10 баллов. Немного упрощенная версия любимого итальянского лакомства, готовящегося заранее и без выпечки. Получился очень нежным, в меру влажным и с гармоничным сочетанием вкусов кофе, шоколада и десертного вина.

Подготовка 9 ч. Приготовление 40 мин.

9 порций

Ингредиенты:

1,5 стакана американо или крепкого кофе комнатной температуры

3 больших яйца

1/2 стакана сахара

1/3 стакана сладкой марсалы

1/2 стакана жирных сливок

230 г сливочного сыра маскарпоне

1 упаковка (200 г) печенья «Дамские пальчики», около 24 штук

несладкий какао-порошок, для посыпки