Гуакамоле

Гуакамо́ле – холодная закуска, а также соус-дип из пюрированной мякоти авокадо с добавлением помидоров, кинзы, сока лайма и других овощей и приправ. Имеет консистенцию густого соуса (пасты). Блюдо мексиканской кухни, имеет предположительно ацтекские корни. 

Когда испанские конкистадоры обнаружили Ацтекскую империю в первой четверти XVI века, они заметили, что местные жители делали блюдо из авокадо, плод которого «ценился за большое содержание жира и полезные свойства». Само слово «гуакамоле» происходит от слова ahuaca-mulli в местном языке науатль: сочетании слов ahuacatl (авокадо) и mulli (соус). Испанские конкистадоры называли это блюдо «маслом бедняков»

✅ 8 из 10 баллов. Сбалансированный соус, который с кукурузными чипсами превращается в отличную холодную закуску на небольшую компанию.

⏰ Приготовление 20 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• авокадо (желательно HAAS) – 2 шт.
• чеснок – 5 г (1 зубчик)
• помидоры – 50 г
• лук красный – 50 г
• лайм (или лимон) – 100 г (1 шт.)
• кинза свежая – 20 г
• кукурузные чипсы – 20 г
• соль – по вкусу
• перец чёрный молотый – по вкусу

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с зирой

✅ 8 из 10 баллов. Интересный хлеб с гармоничным сладковато-пряным ароматом, тонкой корочкой и упругим мякишем.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 около 35 пончиков

🛒 Ингредиенты

• вода 1 – 110 г
• закваска ржаная (я использовал 100% влажности) – 200 г
• заварка (п/ф, см ниже) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 50 г
• мука пшеничная в/с – 320 г
• сахар песок – 10 г
• соль – 12 г
• вода 2 – 50 г

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 30 г
• мука ржаная – 30 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г
• зира молотая – 2 г (но если любите, можно и 5 г)

Пицца Аль Тальо

📝 Аль Тальо – это разновидность пиццы на пышном тесте, которая выпекается на больших прямоугольных противнях, а при подаче нарезается квадратными или прямоугольными ломтиками. Такую пиццу часто едят как блюдо на вынос, за пределами ресторанов. 

✅ 8 из 10 баллов. Хорошая мягкая пицца для выходных с семьей или для перекуса на небольшую компанию.

⏰ Подготовка 3 ч. 30 мин. Приготовление 1 ч.

🍽 1 пицца размером 30х40 см

🛒 Ингредиенты

• пшеничная мука T65 (я использовал хлебопекарную) – 500 г
• вода 1 – 300 г
• соль – 11 г
• дрожжи свежие – 3,5 г
• закваска пшеничная, активная пузырящаяся (я использовал левито мадре, но лучше взять 100% влажности) – 100 г
• вода 2 (опционально) – 60 г
• масло оливковое рафинированное – 35 г

🔪 Томатный соус

• масло оливковое рафинированное – 30 мл
• помидоры спелые, дольками (я использовал консервированные в собственном соку) – 500 г
• лук репчатый, небольшой – 50 г
• чеснок – 1 зубчик
• тимьян свежий – 2-3 веточки
• соль морская мелкая – по вкусу (я добавил 5 г)
• сахар песок – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу

🔪 Начинка

• моцарелла для пиццы – 150 г
• пармезан – 20 г

Пончики на закваске

✅ 8 из 10 баллов. После того, как очередной раз после выпекания хлеба у меня накопились остатки закваски, Люда решила сделать из них пончики. Получилось весьма хорошо: воздушный и упругий мякиш, тонкая корочка и умеренная сладость. 

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 около 35 пончиков

🛒 Ингредиенты

• яйца куриные, крупные, комнатной температуры – 2 шт.
• рикотта, желательно из цельного молока, комнатной температуры – 125 г
• закваска, остатки – 120 г
• экстракт ванили – ½ ч.л.
• мука пшеничная универсальная – 120 г
• разрыхлитель – 10 г
• сахар песок – 50 г
• соль морская мелкая – 1-2 щепотки
• масло растительное для жарки – 0,7-1 л
• сахарная пудра – для подачи

Бейглы на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Вкусные пышные булочки с тонкой корочкой – идеальная основа для перекусов, таких как традиционные для американской еврейской кухни бейглы со сливочным сыром и подкопченным лососем.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 8 бейглов

🛒 Ингредиенты

• закваска активная, пузырящаяся (я взял левито мадре) – 150 г
• вода тёплая – 250 г
• сахар песок – 24 г
• мука пшеничная хлебопекарная – 500 г
• соль морская мелкая – 9 г
• вода – 2 литра
• мёд – 30 г
• кулинарный спрей или рафинированное растительное масло – для смазывания
• смесь семян (мак, кунжут, фенхель, лён, семечки подсолнечника и т.д.) – по вкусу

Куриные окорочка Марбелья

⭐️ 10 из 10 баллов. Удивительно вкусное блюдо на базе рецепта Йотама Оттоленги. Идеальный баланс всех возможных вкусов, включая умами, сочное мясо и аппетитный аромат – что может быть лучше.

⏰ Подготовка 1-2 дня. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• куриные окорочка – 3 шт. (я взял 2 окорочка и 2 крылышка)
• чеснок, раздавить плоской стороной ножа – 3 зубчика
• орегано сушеный – 2 ч.л.
• уксус винный красный – 2 ст.л.
• масло оливковое рафинированное – 2 ст.л.
• оливки зеленые без косточек, нарезать толстыми кольца (на 3 части) – 30 г
• каперсы – 15 г + 2 ст.л. жидкости из-под них
• финики меджул, без косточек, разрезать на четвертинки в длину – 60 г (без косточек)
• лавровый лист – 1 шт.
• соль мелкая – по вкусу (я добавил ½ ч.л.)
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• вино белое сухое (я заменил на шаосиньское кулинарное вино) – 120 мл
• финиковая патока (я заменил на сироп из топинамбура) – 1 ст.л. 

Пшеничный деревенский хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Отличный базовый пшеничный хлеб на каждый день, который можно разнообразить разными начинками.

⏰ Подготовка 16-20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• вода 1 – 340 г
• закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
• мука пшеничная в/с – 450 г
• отруби пшеничные – 50 г
• соль – 12 г
• вода 2 – 20 г

Котлета пожарская

✅ 9 из 10 баллов.  В прошлый раз я опубликовал популярный домашний рецепт, а в этот раз я взял за основу рецепт с базового кулинарного курса Novikov School. Немного сложнее, но получается еще более сочная версия моих любимых котлет.

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 40 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• куриное филе – 2 грудки по 250 г
• масло сливочное – 60 г
• мука темпурная – 80 г
• сухари панировочные – 150-200 г
• яйцо куриное – 3-4 шт.
• соль – 6-8 г
• перец чёрный свежемолотый – 2-3 щепотки
• масло растительное рафинированное – 500 мл

Ростбиф из индейки

✅ 8 из 10 баллов. Хороший способ приготовления сочной грудки индейки целым куском.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

✅ 4 порции

🛒 Ингредиенты

• индейка, грудка – 700 г
• вода – 1 л
• соль – 50 г
• тимьян – 7 г
• чеснок – 3 зубчика
• масло растительное – 20 мл

Фритто мисто из морепродуктов

✅ 8 из 10 баллов. Вкусная закуска из нежных морепродуктов в тонком хрустящем кляре с пикантным майонезным соусом.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• кальмар, филе – 100 г
• креветки – 100 г
• треска, филе – 100 г
• мидии очищенные – 100 г
• яйца куриные – 2 шт.
• мука пшеничная – 200 г
• соль – 10 г
• масло растительное рафинированное – 300 мл

🔪 Для соуса

• яйца куриные – 1 шт.
• горчица дижонская – 30 г
• лимонный сок – 30 г
• масло растительное – 130 мл (я взял 30 г нерафинированного и 100 г рафинированного оливкового)
• соус чили – 30 г
• соль – 2 щепотки
• сахар – 3 щепотки

🔪 Для подачи

• лимон – 30 г
• петрушка, по желанию – 30 г

Отрывные булочки с клюквой и пеканом

✅ 9 из 10 баллов. Отличные сбалансированные булочки на завтрак: ароматные, в меру сладкие, с мягкой корочкой и питательные.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 12 булочек

🛒 Ингредиенты

• закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
• вода тёплая – 350 г
• патока тростниковая (без диоксида серы) – 40 г
• мука универсальная – 300 г
• мука хлебопекарная – 200 г
• корица молотая – 1 г
• соль морская мелкая – 9 г

🔪 Для начинки

• клюква сушеная/вяленая – 130 г
• пекан измельченный – 65 г
• сахар – 12 г

🔪 Для посыпки

• овсяные хлопья – 20 г
• семечки подсолнечника – 30 г
• масло кокосовое растопленное – 30 г

Ржаная фокачча на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Отличная пышная и ароматная фокачча, которую я последнее время начал выпекать вместо ржаного хлеба на каждый день.

⏰ Подготовка 8 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 1 большая фокачча или 2 средних

🛒 Ингредиенты

• вода – 300 г
• закваска ржаная – 100 г
• мука пшеничная в/с – 440 г
• мука ржаная ц/з (я беру обдирную) – 50 г
• солод ржаной ферментированный – 10 г
• соль – 12 г
• масло подсолнечное рафинированное (я беру кукурузное) – 30 г
• дрожжи свежие (опционально) – 3 г
• вода 2 – 30 г
• вода 3 – 40 г

🔪 Для начинки

• орегано сушеный – 1,5-2 г
• масло подсолнечное – 10 г
• морская соль (я взял Fleur de Sel) – 2 г

Постное апельсиновое печенье на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Ароматное и рассыпчатое постное печенье к завтраку.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 35-45 печений

🛒 Ингредиенты

• оливковое масло – 113 г
• сахар песок – 200 г
• остатки закваски (были остатки левито мадре) – 120 г
• йогурт кокосовый (веганский) – 125 г
• апельсин, снять цедру на мелкой тёрке, а затем выжать сок – 1 шт.
• экстракт ванили – 5 мл
• мука универсальная – 360 г
• разрыхлитель – 15 г
• соль морская мелкая – ½ ч.л.

🔪 Для глазури

• сахарная пудра, просеять – 90 г
• сироп фиалки – 1 ч.л.
• апельсин, снять цедру на мелкой тёрке, а затем выжать сок – ¼-½ шт.

Стейк из лосося с соусом терияки

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее блюдо из сочной рыбы c легко карамелизовавшимся терияки и овощным гарниром. Идеально для воскресного обеда или ужина.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• стейки лосося – 2 стейка по 200 г (я взял филе радужной форели с кожей)
• соус терияки – 30 г
• шпинат – 50 г
• имбирь, свежий корень – 15 г
• лук репчатый – 100 г
• болгарский перец – 200 г
• масло растительное – 20 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• чеснок – 1 зубчик
• лук зеленый – 20 г
• кинза – 5-10 г

Фугасс на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный традиционный хлеб, особенно с молоком – хрустящая корочка, сырная присыпка, аромат прованских трав, пористый нежный мякиш и хрусткое сладковатое основание.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 1 большой фугасс

🛒 Ингредиенты

• закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
• вода тёплая – 270 г
• мука хлебопекарная – 330 г
• мука пшеничная цельнозерновая – 15 г
• соль морская мелкая – 5 г
• мука кукурузная или семолина – для посыпки противня

🔪 Посыпка

• масло оливковое – для смазывания
• прованские травы – 2 г
• сыр пармезан – по вкусу