Окрошка на квасе

✅ 8 из 10 баллов. В последние теплые дни сентября, осознал, что в этом году еще не готовил окрошку и решил успеть. Пожалуй, это лучшая окрошка на квасе, что приходилось делать. Готовил по мотивам рецепта, который во время учебного курса предоставил Дмитрий Каневский – преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота"

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 8 порций

🛒 Ингредиенты

• квас – 1 л
• колбаса докторская – 200 г
• яйца куриные – 4 шт.
• огурцы – 250 г
• редис – 120 г
• лук зеленый – 100 г
• картофель молодой – 150 г
• сметана – 150 г
• горчица столовая – 40 г
• укроп свежий – 40 г
• соль – по вкусу
• свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Ризотто с грибами и маскарпоне

✅ 8 из 10 баллов. Вполне хороший вариант вкусного и легкого в приготовлении блюда на обед или ужин. Ризотто получается сытным, с кремовой текстурой.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 240 г риса для ризотто
• 700-800 мл овощного или куриного бульона
• 400 г вешенок
• 100 г маскарпоне
• 20 г сливочного масла
• 1 маленькая луковица
• 4 веточки тимьяна
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Картофель, фаршированный грибами

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее классическое домашнее блюдо, проверенное годами :)

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 8 картофелин
• 200 г свежих грибов (я взял лисички)
• 1-2 луковицы
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. растительного масла
• сметана жирностью 30%
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• нарезанная зелень, по вкусу

Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

Датский ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Датский ржаной – это тот самый хлеб, ради которого я вывел ржаную закваску и который стал тем самым первым хлебом, подсадившим меня на крючок хлебопекарства именно на закваске. Это был рецепт из скандинавской кухни от Бронте Аурель 

В этот раз я опробовал рецепт попроще без длительного замеса, но получившийся результат, скажу я вам, ничем не хуже – та же блестящая слегка карамельная корочка, тот же упругий мякиш с восхитительным терпким вкусом.

На завтрак с копченым лососем, огурцами и сливочным маслом – это нечто. Можно и с хумусом и сочными помидорами. В общем, этот хлеб – любовь у всей семьи.

⏰ Подготовка 26 ч. Приготовление 1 ч. 35 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• 150 г пузырящейся активной закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба )
• 360 г тёплой воды
• 20 г тростниковой патоки без диоксида серы (я использовал мальтозную патоку с ozon )
• 210 г сеяной ржаной муки
• 150 г хлебопекарной пшеничной муки
• 30 г обдирной ржаной муки
• 5 г мелкой морской соли
• растительное масло, для смазывания
• немного семечек для посыпки

🔪 Для наполнителя

• 60 г семечек подсолнечника
• 60 г тыквенных семечек
• 30 г миндальных лепестков
• 45 г семян золотого льна
• 20 г кунжута

Кыстыбый с пастрами из индейки

✅ 9 из 10 баллов. Отличные лепешки с сытной начинкой, идеальные для перекуса в обед. Приготовил их в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет».

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 35 мин.

🍽 8 штук

🛒 Ингредиенты

• 60 г пшена
• 100 мл воды
• 100 мл сливок 33%
• 240 г пшеничной муки
• соль
• сахар
• 1 куриное яйцо
• 50 г топленого сливочного масла, растопить

🔪 Для начинки

• 250 г картофеля
• 150 г лука
• 70 г творожного сыра (я взял творожный сыр Cremette от Hochland)
• 200 г пастрами из индейки
• 5 г соли
• 10 г зелени петрушки
• 1 г зелени укропа

Азу по-татарски

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное блюдо не в классической интерпретации с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет»

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты

• 500 г вырезки говядины
• 300 г пастрами из говядины (я заменил на 100 г бастурмы)
• 350 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 500 г картофеля для жарки
• 500 г помидор
• 30 г чеснока
• 70 г концентрированной томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 300 г солёных или маринованных огурцов
• 250 г моцареллы для пиццы
• 200-250 мл воды, если потребуется
• пучок петрушки (30 г)
• пучок укропа (30 г)
• растительное масло, для жарки
• свежемолотый чёрный перец
• соль (мне хватило соли от огурцов)

Филе оленя с кашей мусёнкой и соусом жу

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и крайне сытное северное блюдо в современном прочтении с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Приготовление 2 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• 300 г филе оленя
• 240 г каши мусёнка (п/ф, см. ниже)
• 30 г моченой брусники (п/ф, см. ниже)
• 60 г геля из малины (п/ф, см. ниже)
• 90 г соуса жу (п/ф, см. ниже)
• 60 г масла нуазет (п/ф, см. ниже)

🔪 Для мочёной брусники

• 100 г свежемороженой брусники
• 35 г сахара
• 100 г воды
• 3 бутончика гвоздики

🔪 Для масла нуазет

• 200 л сливочного масла 82,5%

🔪 Для соуса жу

• 500 г куриных крыльев
• 200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 5 г соли
• 1,5 л воды
• 100 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 1/2 лимона
• 2 г соевого соуса
• 2 ст.л. мальтозной патоки, по желанию

🔪 Для малинового геля

• 150 г малинового пюре (я пробил в блендере размороженную малину)
• 10 г кукурузного крахмала
• 50 г воды
• 10 г сахарного песка

🔪 Для каши мусёнки

• 200 г крема из карамелизированного лука (п/ф, см. ниже)
• 100 г перловой крупы
• 5 г сушеных белых грибов
• 20 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 10 г вяленой клюквы
• 100 г воды

🔪 Для крема из карамелизированного лука (около 500 г)

• 750 г репчатого лука
• 15 г сливочного масла 82,5%
• 30 г растительного масла
• 180 г сливок 22%
• 5 г соли
• 5 г пасты мисо (я заменил на порошок мисо)

Калитки с разными сырами и свежими томатами

✅ 9 из 10 баллов. Очень сытные и вкусные калитки в современной интерпретации по мотивам рецепта, предоставленного во время прохождения учебного курса в Novikov School Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• 250 г ржаного теста (п/ф, см. ниже)
• 400 г картофельного пюре Blue Cheese (п/ф, см. ниже)
• 150 г крема из творожного сыра с розмарином и чесноком (п/ф, см. ниже)
• 160 г свежих помидоров
• 5 г соли
• 25 г оливкового масла extra virgin (я использовал зеленое мятное масло из рецепта здесь)
• 1 яичный желток
• картофельные чипсы с розмарином, для подачи, по желанию

🔪 Для ржаного теста

• 175 г обдирной ржаной муки
• 100 г воды
• 7 г соли
• 7 г свежих живых дрожжей

🔪 Для картофельного пюре Blue Cheese

• 300 г очищенного картофеля
• 300 г плавленого сыра Blue Cheese (я использовал Blue Cheese Hochland Professional)

🔪 Для крема из творожного сыра с розмарином и чесноком

• 125 г творожного сыра (я использовал творожный сыр Cremette от Hochland)
• 30 г сливок жирностью 33%
• 1 г соли
• 2 г листиков розмарина
• 5 г (1 зубчик) чеснока

Хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый подовый хлеб на большую компанию по рецепту, предоставленному во время прохождения учебного курса в Novikov School Дарьей Митюшкиной, шеф-поваром ресторана Brasserie 2.0 и в прошлом шефом по ферментации во многих других уникальных проектах.

⏰ Подготовка 15 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 большая буханка (8-10 порций)

🛒 Ингредиенты

• 550 г воды
• 525 г пшеничной муки высшего сорта + ещё для подпыла
• 150 г пшеничной цельнозерновой муки
• 75 г ржаной обдирной муки
• 187 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 17,5 г соли

Чесночные ватрушки с творожным сыром

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусные ватрушки с лёгким чесночным вкусом, идеально подходящие к борщу. Рецепт предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота".

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 30 мин.

🍽 6 порций (12 ватрушек)

🛒 Ингредиенты:

• 600 г пшеничной муки + еще немного на подпыл
• 200 г молока
• 200 г творожного сыра (я взял творожный сыр Hochland с Ozon)
• 2 яйца + 1 желток для смазывания
• 200 г сливочного масла
• 40 г свежих живых дрожжей
• 50 г сахара
• 4 г соли
• 5 г чеснока

Борщ

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный борщ на мясном бульоне красивого бордового цвета, рецепт которого предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота". Очень понравился такой борщ с чесночными ватрушками.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 600 г говядины (мясные рёбра грудинки)
• 3 л воды
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 г красного сладкого перца
• 200 г картофеля
• 600 г тёмно-бордовой свёклы (я взял уже вареную свеклу в вакуумной упаковке из магазина, а свекольный сок из упаковки использовал для подкрашивания борща на финальном этапе)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г растительного масла
• 70 г томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 30 г столового уксуса 9%
• 58 г сахара
• 2 лавровых листа
• 14 г чеснока
• 30 г петрушки
• 30 г кинзы
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• сметана, для подачи (по 10 г на порцию)

Свиная шейка sous vide с жареным картофелем и грибами

Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:

- традицию (русский кулинарный код)

- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)

Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.

А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.

✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.

🍽 2 больших порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
• 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
• 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
• 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
• 1 г молотого перца саншо
• 6 г свежей зелени укропа

🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)

• 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
• 5 г (1/2 веточки) розмарина
• 10 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• черный перец молотый по вкусу

🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахар
• 2 г гуаровой камеди
• 10 г дижонской горчицы

🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом

• 20 г сушеных лесных грибов
• 2,5 л воды
• 3 г соли + по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
• 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
• 50 г сырокопченого свиного бекона
• 50 г растительного масла
• 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки

🔪 Для томлёного лука-севок

• 4 шт. лука-севок
• 2 г китайской смеси «5 специй»
• 5 г растительного масла

Сельдь с печеным картофелем и маринованным крыжовником

Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.

✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты

• 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
• крупная соль
• растительное масло, для сбрызгивания
• 30 г свежего очищенного огурца
• 60 г малосольной сельди
• 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
• 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
• 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
• 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• 40 г сметаны 20%
• 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
• цветы василька или другие съедобные цветы

🔪 Для маринованного крыжовника

• 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 100 г воды
• 5 г соли
• 75 г сахара
• 1 г тимьяна

🔪 Для маринованного лука севок

• 4 штуки лука севок
• 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
• 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)

🔪 Для соуса из крыжовника

• 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
• 50 мл растительного масла
• 60 г сахара
• 1 г соли
• 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
• жирорастворимый зелёный краситель

🔪 Для зеленого мятного масла

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Кебаб с кешью

✔️ 7 из 10 баллов. Неплохие кебабы, но не зацепили и снова готовить не стал бы: из-за кешью показались суховатыми на выходе

⏰ Подготовка 3 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 600 г баранины (25% жира)
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 200 г жареных орехов кешью
• 30 г имбиря, натереть (я взял 1 ч.л. молотого имбиря)
• ⅓ ч.л. молотого острого красного перца
• 1 ч.л. молотой зиры (кумина)
• ½ ч.л. молотых зерен кориандра
• мятный чатни либо соусы на основе йогурта, для подачи (я просто смешал греческий йогурт с порубленной свежей мятой и солью)
• лепешки, для подачи