Бэби-кальмары от Джейми Оливера

❤️ 9 из 10 баллов. Очень люблю блюда, успех которых зависит не от количества ингредиентов, а от их качества. Это тот самый случай – кальмары получаются нежными, а щупальца – хрустящими. Идеальный тапас к сухому белому.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции (как закуска)

🛒 Ингредиенты

• мука пшеничная – 100 г
• соль морская мелкая – по вкусу (я взял 6 г)
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• бэби-кальмары, целые с щупальцами, очистить – 300 г
• масло растительное рафинированное – для фритюра
• петрушка свежая – 5-6 веточек
• паприка копчёная острая – 4 щепотки
• лимон, нарезать дольками – 1 шт.

Паста мафальдине с креветками

Мафальдине (итал. mafaldine, mafalda, mafalde или reginette – «маленькая королева») – разновидность итальянской пасты в форме ленты. Плоская и широкая, обычно около 1 см в ширину, с волнистыми краями с обеих сторон. Её готовят так же, как и другие пасты в виде ленты, такие как лингвини и фетучини. Обычно подают с более нежным соусом.

Происхождение пасты связывают с Неаполем, но она также популярна в Апулии и на Сицилии. Поначалу паста носила название «богатые феттуччелле».

Мафальдине были названы в честь принцессы Мафальды Савойской, отсюда и альтернативное название «маленькие королевы». Считается, что волнистые края напоминают кружева принцессы.

✅ 8 из 10 баллов. Сочная интересная паста с креветками и пикантным томатным соусом.

⏰ Приготовление 50 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• помидоры – 300 г
• чеснок – 6 г (3-4 зубчика)
• креветки – 380 г
• масло оливковое – 30 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• тимьян – 4 г (3 веточки)
• вино белое сухое – 100 мл
• томатный соус пелати, протёртый или пробитый блендером – 250 г
• рыбный бульон – 160 мл (я развел сухой рыбный бульон хондаши)
• сахар – по вкусу
• орегано сушеный – 1,5 г (пара щепоток)
• паста мафальдине – 160 г
• базилик – 8 г
• петрушка – 4 г

Пряный тыквенный крем-суп с креветками

❤️ 9 из 10 баллов. Отличный согревающий суп с нежной текстурой и насыщенным сливочным, в меру пряным вкусом.

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• тыква – 600 г
• тимьян свежий – 2,5 г (2-3 крупные веточки)
• имбирь свежий – 60 г
• мёд жидкий – 25 г
• чеснок – 2-3 зубчика
• сливки 33%, комнатной температуры - 300 мл
• вода – 300 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• креветки неочищенные – 65 г
• масло тыквенное – 20 мл
• семечки тыквенные – 10 г
• масло растительное – 20 мл

Фритто мисто из морепродуктов

✅ 8 из 10 баллов. Вкусная закуска из нежных морепродуктов в тонком хрустящем кляре с пикантным майонезным соусом.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• кальмар, филе – 100 г
• креветки – 100 г
• треска, филе – 100 г
• мидии очищенные – 100 г
• яйца куриные – 2 шт.
• мука пшеничная – 200 г
• соль – 10 г
• масло растительное рафинированное – 300 мл

🔪 Для соуса

• яйца куриные – 1 шт.
• горчица дижонская – 30 г
• лимонный сок – 30 г
• масло растительное – 130 мл (я взял 30 г нерафинированного и 100 г рафинированного оливкового)
• соус чили – 30 г
• соль – 2 щепотки
• сахар – 3 щепотки

🔪 Для подачи

• лимон – 30 г
• петрушка, по желанию – 30 г

Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

Краб со сливочным хреном и северной креветкой

Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором :)

✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 150 г мяса фаланги краба
• 180 г сливочного творожного сыра
• 90 г сливочного хрена
• 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
• 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
• 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
• 30 г небольших варено-мороженых креветок
• соль
• 12 г икры сига (я взял пробойную икру сазана)
• 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
• 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• сегменты укропа, для подачи

Для компрессированных лент огурца и щавеля:

• 1 длинноплодный огурец
• 1 пучок щавеля
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 2 г соли

Для огуречной тапиоки:

• 20 г тапиоки (я взял такую с ozon)
• 120 г воды
• 2 г соли
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 1 г жирорастворимого зеленого красителя
• 5 г специи Хондаши (я взял такой с ozon)
• 5 г яблочного уксуса
• 5 г рыбного соуса

Для соуса из желтых томатов:

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахара
• 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)

Для зеленого мятного масла:

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромэн от Гордона Рамзи

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее блюдо для легкого летнего обеда. Не сказал бы, что прям очень вкусно – для меня слишком много кислых вкусов и в следующий раз добавлял бы в соус винегрет в 2 раза меньше лимонного сока, но в целом интересно.

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции, как лёгкое основное блюдо, или 6 порций, как закуска

🛒 Ингредиенты:

• 300 г мелких свежих лисичек
• 1 кочешок салата «литл джем» или маленький кочешок салата ромэн, разобрать на листочки (мы взяли 150 г салатной смеси ромэна и латука)
• 1 очищенный целый зубчик чеснока
• 50 г копченого нежирного бекона, нарезать
• 4 стебля зеленого лука, нарезать
• 4-6 ст.л. оливкового масла
• сок ½ маленького лимона
• 1 ст.л. рубленого шнитт-лука + еще немного на украшение
• 1 ст.л. рубленого свежего кервеля + еще веточки на украшение (мы взяли петрушку)
• 6 крупных свежих гребешков, вынуть из раковины, без икры
• ½ ч.л. молотого карри средней остроты
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец

Для соуса винегрет (потребуется 100 мл):

• 50 мл оливкового масла extra virgin
• 50 мл арахисового масла
• ¼ ч.л. мелкой морской соли
• щепотка свежемолотого черного перца
• сок ¼ лимона
• 10 мл белого винного уксуса
• 10 мл хересного уксуса

Праздничное гумбо от Джейми Оливера

✅ 8 из 10 баллов. Очень сытное густое и пряное блюдо, впитавшее в себя разные кухни – от европейских до африканских. Повторно его я бы готовить не стал – на мой вкус слишком высокая себестоимость ингредиентов для получающегося результата. Окра сильно загущает жидкость – не удивляйтесь.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 10 порций

🛒 Ингредиенты:

• 8 куриных бедрышек
• 1 ч.л. сладкой копченой паприки
• 1 ч.л. кайенского перца
• оливковое масло
• 400 г сырокопченой колбасы, например, чоризо, тонко нарезать (мы взяли 200 г чоризо)
• 1 крупная луковица, мелко порубить
• 4 стебля сельдерея, мелко порубить
• 1 зеленый сладкий перец, семена удалить, порубить
• 1 желтый сладкий перец, семена удалить, порубить
• 3 ст.л. с горкой муки
• 1/2 головки чеснока, мелко порубить
• 2 сладкие картофелины, крупно порубить (мы заменили тыквой)
• пучок тимьяна, только листья
• 2 лавровых листа
• 1,5 л куриного бульона
• 250 г окры, нарезать тонкими ломтиками
• 16 свежих креветок, очистить и удалить кишку

Для подачи:

• 4 стебля зеленого лука, нарезать
• пучок петрушки, листья порубить
• вареный рис

Обжаренный на сковороде кальмар с лимонами и панграттатой от Джейми Оливера

✅ 9 из 10 баллов. Отличная закуска из мягкого кальмара и хрустящей панграттаты с пикантной остротой и балансом кислоты-сладости.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 4 порции как закуска или 2 как основное блюдо

🛒 Ингредиенты:

• 10 ст.л. оливкового масла
• 1-2 красных свежих перчика чили, наколоть кончиком ножа или вилкой
• 6 зубчиков чеснока, не очищать, слегка размять плоской стороной ножа
• 2 большие горсти хлебных крошек (мы взяли крупные панировочные сухари панко)
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• 4 молодых кальмара, очистить от плёнок и хитина («крылья» и щупальца оставить), тщательно обсушить на бумажном полотенце
• 1/2 лимона, нарезать очень тонкими ломтиками
• горсть зелени петрушки, только листья

Запеченные креветки с чесноком

✅ 9 из 10 баллов. Отличный рецепт простой горячей закуски или лёгкого ужина.

⏰ Приготовление 20 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 25 г панировочных сухарей (мы взяли сухари Панко)
• 1 зубчик чеснока, измельчить
• 1/2 ч.л. измельченной зелени петрушки
• 1/2 ч.л. измельченной зелени орегано (мы взяли пару щепоток сушеного)
• 35 г сливочного масла, растопить на небольшом огне
• 1/3 ч.л. соли
• свежемолотый чёрный перец
• 160 г крупных (16/20 на 1 кг) креветок, очистить и распластать бабочкой (мы не стали разрезать, т.к. у нас были средние 25/30 креветки)

Суп-крем из тыквы и креветок

✅ 8 из 10 баллов. Хороший суп в провинциальном стиле с нежной текстурой и балансом креветочного и сливочно-тыквенного вкусов. 

⏰ Приготовление 50 мин.

🍽 5-6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 1 кг очищенной от семян и кожуры тыквы, нарезать кубиками (мы взяли тыкву сорта Баттернат)
• 125 г очищенных от панцирей креветок (мы взяли средние по размеру)
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• 1 черешок сельдерея, нарезать кубиками
• 750 мл горячего молока
• 500 мл крепкого овощного бульона или воды (мы взяли овощной бульон из кубика)
• 1 ч.л. лимонного сока
• 30 г сливочного масла

Красный тайский суп-лапша с морепродуктами

✅ 9 из 10 баллов. Отличный ароматный тайский суп, мягко согревающий и питательный – то, что надо в холодное время года.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 600 мл овощного бульона
• 2 побега лемонграсса
• 2-3 ч.л. пасты карри (мы взяли красную пасту карри - Red Curry Paste AROY-D)
• 400 мл консервированного кокосового молока
• 125 г тонкой рисовой лапши
• 500 г филе морской форели без кожи
• 8 крупных очищенных креветок
• веточки кинзы, для подачи
• дольки лайма, для подачи

Салат из морепродуктов

✅ 8 из 10 баллов. Приятный сочный салат из морепродуктов, сбалансированный кисло-сладкими вкусами и легкой пряностью.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 3 средних кальмара (500 г), очистить и нарезать кольцами в 1,5 см
• 3 ст.л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока, раздавить плоской стороной ножа
• перец чили в хлопьях
• 1/2 ст.л. мёда
• сок и цедра 1 лайма
• сок и цедра 1 лимона
• 500 г королевских креветок, очистить от панциря, хвосты сохранить
• несколько веточек мяты, листья порубить
• 2 кочана салата латук, крупно нарезать или порвать руками для подачи

Котлеты из кальмаров

✅ 8 из 10 баллов. Хорошие нежные котлеты с высоким содержанием белка для поддержки организма, особенно в пост. Несмотря на то, что они постные, понравились всем: и взрослым, и детям.

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 10 котлет

🛒 Ингредиенты:

• 1 очищенная средняя луковица (100 г)
• 50 мл рафинированного растительного масла (мы взяли кукурузное)
• 50 г овсяных хлопьев
• 500 г размороженных и очищенных кальмаров
• 1 очищенная небольшая картофелина (80 г)
• 2 ч.л. картофельного крахмала
• 80 г панировочных сухарей, для жарки
• зелень для украшения
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Бутерброд с жареной камбалой, креветками и спаржей

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный и полезный бутерброд для обеденного перекуса, особенно вкусный в тёплом виде.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• сливочное масло + еще немного для жарки
• 2 больших ломтика тёмного ржаного хлеба с семечками (мы взяли свой датский ржаной хлеб)
• 1 яйцо
• 1 крупное филе камбалы, разрезать пополам, или 2 маленьких филе
• горсть панировочных сухарей (мы взяли сухари панко)
• немного растительного масла

Для подачи:

• 2 ст.л. майонеза
• 200 г креветок (лучше мелких, но мы взяли залежавшиеся в морозилке индийские тигровые), отварить в подсоленной воде
• 4 ростка зеленой спаржи, бланшировать 1-2 минуты
• веточки укропа для украшения
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Салат из кальмаров

8 из 10 баллов. Сытный и вкусный домашний салат к постному столу.

Приготовление 45 мин. 

4-6 порций

Ингредиенты:

200 г готовых кальмаров (мы взяли готовые кальмары в рассоле без добавок)

4 средние картофелины

1/2 красной луковицы

300 г огурцов

15 г зелени укропа

15 г зелени петрушки

100 г постного майонеза (мы сделали по рецепту здесь https://maxoness.blogspot.com/2024/04/blog-post_42.html)

соль

Рагу из кальмара и красного перца

9 из 10 баллов. Вкуснейшее постное блюдо из кальмаров, которые отлично дополнены пикантной согревающей подливой с гармонично сочетающимися нотами тмина и апельсина.

Приготовление 45 мин.

4 порции

Ингредиенты:

70 мл оливкового масла

1 луковица, нарезать толстыми кольцами шириной 1-1,5 см

1 большой красный сладкий перец, разрезать пополам, семена убрать, нарезать вдоль на полоски шириной 1 см

2 зубчика чеснока, нарезать тонкими ломтиками

2 ч.л. семян тмина

3/4 ч.л. молотого душистого перца

500 г очищенных кальмаров, нарезать полосками шириной 1,5 см

1,5 ст.л. томатной пасты

3 лавровых листа

1 ст.л. листьев тимьяна, крупно порубить

150 мл сухого красного вина

1/4 ч.л. мелко натёртой цедры апельсина

соль

свежемолотый чёрный перец

Для подачи:

готовый кускус, рис или хлеб с хрустящей корочкой

Салат из морепродуктов, фенхеля и лайма

9 из 10 баллов. Отличный сочный и ароматный салат с лёгкой освежающей кислинкой лайма и сумаха, хорошо гармонирующими со сладостью фенхеля и нежными морепродуктами.

Приготовление 40 мин.

4 порции

Ингредиенты:

(1 стакан = 225 мл)

2 маленькие луковицы фенхеля

1/2 красной луковицы, нарезать тонкими полукольцами

сок и тёртая цедра 1 лайма

2 зубчика чеснока, растолочь

10 г измельченного укропа

10 г измельченной петрушки

1 неострый перец чили, очистить от семян и мелко порубить

60 мл оливкового масла

8 очищенных тигровых креветок без панцирей и тёмной вены

350 г очищенных маленьких кальмаров

1 ст.л. сумаха

10 г рубленой кинзы

зернышки граната для украшения, по вкусу

морская соль

свежемолотый черный перец

Лингвини с крабом

7 из 10 баллов. Неплохая паста для быстрого ужина, но ожиданий от неё было больше, не хватило сливочности во вкусе.

Приготовление 35 мин.

4 порции

Ингредиенты:

400 г пасты лингвини

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сушеного перца чили в хлопьях

2 зубчика чеснока, раздавить

280 г консервированных артишоков, порубить

250 г мяса краба

25 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

пучок петрушки, порубить

Морские гребешки в тесте

9 из 10 баллов. Вкусная гармоничная закуска для праздничного обеда в стиле ретро.

Приготовление 35 мин.

6 порций как закуска

Ингредиенты:

кусочек сливочного масла + еще немного смазать противень

300 г слоёного теста

1 яйцо, взбить

12 мелких морских гребешков

щедрая порция сидра

2 ст.л. некислой сметаны или жирных сливок (от 35%)

2 ст.л. смеси рубленой петрушки, кервеля и шнитт-лука

соль