Петроградский хлеб на закваске с орехами

✅ 7 из 10 баллов. В целом неплохой хлеб на каждый день, но повторять не хочется. После варианта с сухофруктами эта версия мне показалась суховатой и с терпкостью орехов, не сбалансированной другими вкусами.

⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая буханка

🛒 Ингредиенты

• вода – 240 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 220 г
• заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 350 г
• соль мелкая морская – 10 г

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 40 г
• мука ржаная – 20 г + 5 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г

🔪 Для начинки

• фундук обжаренный – 50 г
• миндаль обжаренный – 40 г
• грецкий орех обжаренный – 30 г

Ржано-полбяной хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Сытный и сбалансированный хлеб без выраженной кислинки ржаного хлеба. Хорошо подойдет на каждый день.

⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1-2 буханки

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 230 г
• закваска ржаная – 250 г
• мука ржаная – 250 г
• мука полбяная (или пшеничная ц/з) – 170 г
• соль – 10 г
• мёд – 50 г
• вода-2 (для замеса кулаком) – 50 г
• масло сливочное – для смазывания формы

🔪 Для начинки

• подсолнечника семена – 100 г
• лён белый (или обычный) – 50 г
• вода-3 для льна – 40 г

Сельский хлеб на закваске

 

❤️ 9 из 10 баллов. Отличный ароматный серый хлеб, который универсально подойдет и к щам или борщу, и на бутерброды с красной рыбой, и под паштет.

⏰ Подготовка 4 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 2 средние буханки

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 310 г
• закваска ржаная 100% влажности – 200 г
• мука пшеничная в/с – 150 г
• ржаная мука обдирная – 100 г
• соль – 11 г
• масло растительное рафинированное – 30 г (я взял кукурузное)
• вода-2 – 40 г

Ржаной хлеб на закваске с пшеничной крупой

✅ 8 из 10 баллов. Хороший и сытный хлеб на каждый день.

⏰ Подготовка 8-12 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 1-2 буханки

🛒 Ингредиенты

• закваска ржаная – 250 г
• мука ржаная обдирная – 300 г
• мука пшеничная высшего или первого сорта – 120 г
• соль – 16 г
• масло растительное – 20 г

🔪 Для начинки

• крупа пшеничная – 250 г
• вода – 500 г

Небагет нордический на закваске

 

✅ 8 из 10 баллов. Отличный небольшой ржаной хлеб с тонкой корочкой и мягким мякишем.

⏰ Подготовка 3-11 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 3 булки

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 330 г
• закваска ржаная – 100 г (я использовал 100% влажности)
• мука пшеничная в/с – 400 г
• мука ржаная обдирная – 70 г
• солод ржаной ферментированный – 30 г
• соль – 11 г
• вода-2 – 10 г

Пшенично-ржаной хлеб на закваске с зирой

✅ 8 из 10 баллов. Интересный хлеб с гармоничным сладковато-пряным ароматом, тонкой корочкой и упругим мякишем.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 около 35 пончиков

🛒 Ингредиенты

• вода 1 – 110 г
• закваска ржаная (я использовал 100% влажности) – 200 г
• заварка (п/ф, см ниже) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 50 г
• мука пшеничная в/с – 320 г
• сахар песок – 10 г
• соль – 12 г
• вода 2 – 50 г

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 30 г
• мука ржаная – 30 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г
• зира молотая – 2 г (но если любите, можно и 5 г)

Чабатта ржаная на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Отличные крупнопористые чабатты, которые идеально подойдут в качестве основы бутербродов.

⏰ Подготовка 21 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 4 средних чабатты

🛒 Ингредиенты

• вода – 300 г + 30 г + 40 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 100 г
• мука пшеничная в/с – 440 г
• мука ржаная ц/з (я взял обдирную) – 50 г
• солод ржаной ферментированный – 10 г
• соль – 12 г
• масло подсолнечное – 30 г
• дрожжи свежие (опционально) – 3 г

Бородинский хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Идеально гармоничный и ароматный хлеб с нежным, но упругим мякишем и мягкой, слегка карамельной корочкой. Мой любимый хлеб для бутербродов на быстрые перекусы.

⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая буханка

🛒 Ингредиенты

• заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
• вода – 170 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 200 г
• мука пшеничная высшего сорта – 170 г
• соль мелкая морская – 10 г
• мёд (я взял мёд с борщевика) – 20 г
• масло растительное рафинированное (я взял подсолнечное) – сколько потребуется для смазывания формы
• кориандр, зерна – по вкусу

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 30 г
• мука ржаная – 25 г + 5 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г
• кориандр молотый – 5 г

Петроградский хлеб на закваске с сухофруктами

✅ 8 из 10 баллов. Хороший вариант десертного ржаного хлеба для бутербродов со сливочным маслом на завтрак. Отличная альтернатива сладким кексам с сухофруктами. Делал по мотивам рецепта из книги Ивана Забавникова «PRO Хлеб и Не Только»

⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая буханка

🛒 Ингредиенты

• вода – 240 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 220 г
• заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 350 г
• соль мелкая морская – 10 г

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 40 г
• мука ржаная – 20 г + 5 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г

🔪 Для начинки

• клюква вяленая – 50 г
• инжир сушеный – 50 г
• курага – 50 г
• чернослив – 50 г

Ржаной хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Ароматный и на 100% ржаной хлеб с тонкой корочкой и плотным мякишем с приятной кислинкой. Отлично для бутербродов с варёной колбасой :)

⏰ Подготовка 6-7 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• вода – 370 г
• закваска ржаная (я использовал ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 420 г
• соль – 10 г

Деревенский пумперникель на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший хлеб с хрустящей корочкой и плотным светло-коричневым мякишем со сладковатым вкусом и ароматом фенхеля – идеальный вариант для бутербродов с индейкой, сыром, а также с колбасой и салом.

⏰ Подготовка 13 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• закваска активная и пузырящаяся (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба) – 50 г
• вода, тёплая – 365 г
• патока тростниковая – 40 г
• мука ржаная цельнозерновая – 120 г
• мука хлебопекарная – 380 г
• соль морская мелкая – 9 г
• масло растительное – 30 г
• семена фенхеля, по желанию – 5 г

Датский ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Датский ржаной – это тот самый хлеб, ради которого я вывел ржаную закваску и который стал тем самым первым хлебом, подсадившим меня на крючок хлебопекарства именно на закваске. Это был рецепт из скандинавской кухни от Бронте Аурель 

В этот раз я опробовал рецепт попроще без длительного замеса, но получившийся результат, скажу я вам, ничем не хуже – та же блестящая слегка карамельная корочка, тот же упругий мякиш с восхитительным терпким вкусом.

На завтрак с копченым лососем, огурцами и сливочным маслом – это нечто. Можно и с хумусом и сочными помидорами. В общем, этот хлеб – любовь у всей семьи.

⏰ Подготовка 26 ч. Приготовление 1 ч. 35 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• 150 г пузырящейся активной закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба )
• 360 г тёплой воды
• 20 г тростниковой патоки без диоксида серы (я использовал мальтозную патоку с ozon )
• 210 г сеяной ржаной муки
• 150 г хлебопекарной пшеничной муки
• 30 г обдирной ржаной муки
• 5 г мелкой морской соли
• растительное масло, для смазывания
• немного семечек для посыпки

🔪 Для наполнителя

• 60 г семечек подсолнечника
• 60 г тыквенных семечек
• 30 г миндальных лепестков
• 45 г семян золотого льна
• 20 г кунжута

Хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый подовый хлеб на большую компанию по рецепту, предоставленному во время прохождения учебного курса в Novikov School Дарьей Митюшкиной, шеф-поваром ресторана Brasserie 2.0 и в прошлом шефом по ферментации во многих других уникальных проектах.

⏰ Подготовка 15 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 большая буханка (8-10 порций)

🛒 Ингредиенты

• 550 г воды
• 525 г пшеничной муки высшего сорта + ещё для подпыла
• 150 г пшеничной цельнозерновой муки
• 75 г ржаной обдирной муки
• 187 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 17,5 г соли

Румяный хлеб с семечками на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший сбалансированный хлеб из смеси грубых видов муки. Вкус с ореховыми нотами и кислинкой цельнозерновой муки хорошо гармонирует с обжаренными семечками. Мякиш получается плотноватым и не таким пружинистым, как у белого хлеба.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся, активной закваски (использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 365 г тёплой воды
• 100 г семолины (то же самое что манная крупа марки Т)
• 100 г белой цельнозерновой пшеничной муки
• 50 г сеяной ржаной муки
• 300 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли
• 100 г семечек подсолнечника, для посыпки

Лёгкий ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Действительно лёгкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой: почти без замеса, с минимумом ржаной муки и с воздушным мякишем. Этот вариант хлеба в нашей семье постепенно вытеснил конкурирующий хлеб с обжаренным льном из-за своей универсальности – он одинаково хорош как с куском сыра, со сливочным маслом и абрикосовым джемом, с ветчиной или колбасой, так и в прикуску с тушеным мясом или супом.

⏰ Подготовка 9 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 1 буханка (6 – 10 порций)

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся активной закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба)
• 365 г тёплой воды
• 20 г мёда (мы взяли мёд из борщевика)
• 106 г сеяной ржаной муки
• 400 г хлебопекарной муки (мы берем «Французскую штучку» или «Макфу»)
• 9 г мелкой морской соли

Хлеб на закваске с обжаренным льном

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный хлеб с золотистой хрустящей корочкой, упругим воздушным мякишем и сногсшибательным ореховым ароматом. Один из фаворитов в нашей семье, который мы неспешно выпекаем в выходные на неделю :)

⏰ Подготовка 17 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 260 г пшеничной муки высшего сорта или особо тонкого помола (мы взяли хлебопекарную «Французская штучка»)
• 110 г пшеничной цельнозерновой муки (мы взяли цельнозерновую «Французская штучка») + еще немного на подпыл
• 35 г ржаной цельнозерновой муки (мы взяли марки «Рязаночка»)
• 275 г питьевой воды (мы взяли столовую минеральную)
• 55 г светлого или тёмного льна (мы взяли тёмный)
• 10 г соли
• рафинированное растительное масло (мы взяли кукурузное)

Для опары:

• 10 г пшеничной или ржаной закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба )
• 100 мл питьевой воды (мы взяли столовую минеральную)
• 100 г пшеничной муки высшего сорта или особо тонкого помола (мы взяли итальянскую муку типа «00»)

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

✅ 8 из 10 баллов. Отличный базовый пшенично-ржаной хлеб с хрустящей корочкой и мягким пористым и упругим мякишем. В последнее время этот хлеб стал у нас практически повседневным, так как нравится всем и требует минимум ингредиентов.

⏰ Подготовка 18 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 300 мл питьевой воды (мы взяли столовую минеральную)
• 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще немного для подпыла
• 150 г обдирной или цельнозерновой ржаной муки (мы взяли обдирную)
• 12 г соли

Для опары:

• 20 г ржаной закваски влажностью 100% (когда при ведении закваски пропорция муки-жидкости 1к1, мы взяли от датского ржаного хлеба)
• 100 мл питьевой воды (мы взяли столовую минеральную)
• 100 г обдирной или цельнозерновой ржаной муки (мы взяли обдирную)

Тыквенный хлеб на ржаной закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший хлеб на каждый день, который особенно понравился с копчено-варёным беконом и белорусским салом.

⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 2 ч.

🍽 8-12 порций

🛒 Ингредиенты:

• 200 г активной ржаной закваски
• 250 г готового тыквенного пюре (мы просто запекаем до мягкости, как в рецепте https://maxoness.blogspot.com/2024/02/blog-post_90.html, а затем пробиваем блендером)
• 250 г качественной хлебопекарной пшеничной муки (мы взяли 200 г муки типа 00 или 50 г обычной хлебопекарной) + еще немного на подпыл
• 175 г цельнозерновой ржаной муки
• 25 г оливкового масла extra virgin + еще немного рафинированного масла без запаха
• 1 ст.л. семян кунжута, по желанию
• 1/2 ст.л. семян тмина
• 7 г соли
• 1/2 ст.л. патоки (мы взяли мальтозную ржаную патоку PROFFI*)

Пумперникель

8 из 10 баллов. Хороший тёмный пшенично-ржаной хлеб с послевкусием какао и кофе, с хрустящей корочкой и мягким, немного влажноватым мякишем. Отлично подойдет на завтрак для бутербродов – как с колбасой, салом, сливочным сыром и огурцами, так и со сладким вареньем или сгущенкой.

Подготовка 2 ч. 30 мин. Приготовление 1 ч.

2 небольшие буханки (по 6 порций)

Ингредиенты:

70 г какао-порошка

14 г сухих дрожжей

200 г ржаной муки + еще на подпыл

300 г пшеничной муки

1 ч.л. соли

1 ст.л. натурального кофе мелкого помола (буквально «в муку»)

7 ст.л. тёмного пива

2 ст.л. растительного масла

6 ст.л. тёмной патоки

тмин или очищенные семечки подсолнуха

Ржаные оладьи с овсяными хлопьями

8 из 10 баллов. Хорошая альтернатива обычным пшеничным оладьям на завтрак. Можно приготовить без шоколада, подав с ягодным компотом и натуральным йогуртом.

Приготовление 45 мин.

6-7 оладий

Ингредиенты:

50 г (1/3 стакана) овсяных хлопьев

200 мл (чуть более 3/4 стакана) пахты

100 г (1 неполный стакан) ржаной муки

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. сахара

1 ч.л. разрыхлителя

1/2 ч.л. пищевой соды

2 яйца

75 г (1/2 стакана) шоколадных капель, по желанию

сливочное масло, для жарки