Калитки с разными сырами и свежими томатами

✅ 9 из 10 баллов. Очень сытные и вкусные калитки в современной интерпретации по мотивам рецепта, предоставленного во время прохождения учебного курса в Novikov School Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• 250 г ржаного теста (п/ф, см. ниже)
• 400 г картофельного пюре Blue Cheese (п/ф, см. ниже)
• 150 г крема из творожного сыра с розмарином и чесноком (п/ф, см. ниже)
• 160 г свежих помидоров
• 5 г соли
• 25 г оливкового масла extra virgin (я использовал зеленое мятное масло из рецепта здесь)
• 1 яичный желток
• картофельные чипсы с розмарином, для подачи, по желанию

🔪 Для ржаного теста

• 175 г обдирной ржаной муки
• 100 г воды
• 7 г соли
• 7 г свежих живых дрожжей

🔪 Для картофельного пюре Blue Cheese

• 300 г очищенного картофеля
• 300 г плавленого сыра Blue Cheese (я использовал Blue Cheese Hochland Professional)

🔪 Для крема из творожного сыра с розмарином и чесноком

• 125 г творожного сыра (я использовал творожный сыр Cremette от Hochland)
• 30 г сливок жирностью 33%
• 1 г соли
• 2 г листиков розмарина
• 5 г (1 зубчик) чеснока

Хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый подовый хлеб на большую компанию по рецепту, предоставленному во время прохождения учебного курса в Novikov School Дарьей Митюшкиной, шеф-поваром ресторана Brasserie 2.0 и в прошлом шефом по ферментации во многих других уникальных проектах.

⏰ Подготовка 15 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 большая буханка (8-10 порций)

🛒 Ингредиенты

• 550 г воды
• 525 г пшеничной муки высшего сорта + ещё для подпыла
• 150 г пшеничной цельнозерновой муки
• 75 г ржаной обдирной муки
• 187 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 17,5 г соли

Чесночные ватрушки с творожным сыром

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусные ватрушки с лёгким чесночным вкусом, идеально подходящие к борщу. Рецепт предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота".

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 30 мин.

🍽 6 порций (12 ватрушек)

🛒 Ингредиенты:

• 600 г пшеничной муки + еще немного на подпыл
• 200 г молока
• 200 г творожного сыра (я взял творожный сыр Hochland с Ozon)
• 2 яйца + 1 желток для смазывания
• 200 г сливочного масла
• 40 г свежих живых дрожжей
• 50 г сахара
• 4 г соли
• 5 г чеснока

Борщ

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный борщ на мясном бульоне красивого бордового цвета, рецепт которого предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота". Очень понравился такой борщ с чесночными ватрушками.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 600 г говядины (мясные рёбра грудинки)
• 3 л воды
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 г красного сладкого перца
• 200 г картофеля
• 600 г тёмно-бордовой свёклы (я взял уже вареную свеклу в вакуумной упаковке из магазина, а свекольный сок из упаковки использовал для подкрашивания борща на финальном этапе)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г растительного масла
• 70 г томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 30 г столового уксуса 9%
• 58 г сахара
• 2 лавровых листа
• 14 г чеснока
• 30 г петрушки
• 30 г кинзы
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• сметана, для подачи (по 10 г на порцию)

Свиная шейка sous vide с жареным картофелем и грибами

Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:

- традицию (русский кулинарный код)

- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)

Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.

А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.

✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.

🍽 2 больших порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
• 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
• 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
• 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
• 1 г молотого перца саншо
• 6 г свежей зелени укропа

🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)

• 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
• 5 г (1/2 веточки) розмарина
• 10 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• черный перец молотый по вкусу

🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахар
• 2 г гуаровой камеди
• 10 г дижонской горчицы

🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом

• 20 г сушеных лесных грибов
• 2,5 л воды
• 3 г соли + по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
• 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
• 50 г сырокопченого свиного бекона
• 50 г растительного масла
• 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки

🔪 Для томлёного лука-севок

• 4 шт. лука-севок
• 2 г китайской смеси «5 специй»
• 5 г растительного масла

Сельдь с печеным картофелем и маринованным крыжовником

Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.

✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты

• 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
• крупная соль
• растительное масло, для сбрызгивания
• 30 г свежего очищенного огурца
• 60 г малосольной сельди
• 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
• 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
• 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
• 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• 40 г сметаны 20%
• 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
• цветы василька или другие съедобные цветы

🔪 Для маринованного крыжовника

• 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 100 г воды
• 5 г соли
• 75 г сахара
• 1 г тимьяна

🔪 Для маринованного лука севок

• 4 штуки лука севок
• 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
• 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)

🔪 Для соуса из крыжовника

• 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
• 50 мл растительного масла
• 60 г сахара
• 1 г соли
• 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
• жирорастворимый зелёный краситель

🔪 Для зеленого мятного масла

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Кебаб с кешью

✔️ 7 из 10 баллов. Неплохие кебабы, но не зацепили и снова готовить не стал бы: из-за кешью показались суховатыми на выходе

⏰ Подготовка 3 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 600 г баранины (25% жира)
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 200 г жареных орехов кешью
• 30 г имбиря, натереть (я взял 1 ч.л. молотого имбиря)
• ⅓ ч.л. молотого острого красного перца
• 1 ч.л. молотой зиры (кумина)
• ½ ч.л. молотых зерен кориандра
• мятный чатни либо соусы на основе йогурта, для подачи (я просто смешал греческий йогурт с порубленной свежей мятой и солью)
• лепешки, для подачи

Мультизлаковый хлеб на закваске для сэндвичей

✅ 8 из 10 баллов. Вкусный и питательный хлеб с мягкой корочкой и нежным мякишем с медово-ореховым привкусом. У нас хорошо ушёл с молоком на завтрак и без использования в бутербродах.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 300 г тёплой воды
• 20 г мёда
• 45 г растопленного кокосового масла + еще немного для смазывания
• 50 г цельнозерновой пшеничной муки
• 450 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли

🥣 Злаки:

• 70 г мультизлаковой смеси или смеси для каш из 10 злаков (я взял из 5 злаков)
• 240 г горячей воды
• горсть овсяных хлопьев для посыпки

Краб со сливочным хреном и северной креветкой

Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором :)

✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 150 г мяса фаланги краба
• 180 г сливочного творожного сыра
• 90 г сливочного хрена
• 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
• 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
• 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
• 30 г небольших варено-мороженых креветок
• соль
• 12 г икры сига (я взял пробойную икру сазана)
• 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
• 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• сегменты укропа, для подачи

Для компрессированных лент огурца и щавеля:

• 1 длинноплодный огурец
• 1 пучок щавеля
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 2 г соли

Для огуречной тапиоки:

• 20 г тапиоки (я взял такую с ozon)
• 120 г воды
• 2 г соли
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 1 г жирорастворимого зеленого красителя
• 5 г специи Хондаши (я взял такой с ozon)
• 5 г яблочного уксуса
• 5 г рыбного соуса

Для соуса из желтых томатов:

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахара
• 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)

Для зеленого мятного масла:

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Шу с пралине

✅ 9 из 10 баллов. Отличные пирожные шу с нежным ореховым наполнителем идеально сопроводят чашку утреннего кофе

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 16 пирожных

🛒 Ингредиенты:

* яйцо весом 55-60 г в скорлупе, белок – 30 г, желток - 20 г

• 400 г заварного теста (п/ф см. ниже)
• 120 г сырого неочищенного миндаля

Для заварного теста

• 67 мл воды
• 67 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• 2,5 г мелкой соли
• 2,5 г сахара
• 55 г сливочного масла (я взял жирностью 84%), нарезать кубиками
• 70 г пшеничной муки высшего сорта, просеять
• 2,5 яйца (я взял 3 яйца категории C2 весом 50 г в скорлупе)
• 10 г сахарной пудры

Для заварного крема с пралине

• 80 г миндального пралине (я взял миндально-фундучное пралине с ozon)
• 320 г заварного крема (п/ф см. ниже)
• 160 г сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками (я взял жирностью 84%)

Для заварного крема

• 200 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• ¼ стручка мадагаскарской ванили «бурбон» или таитянской ванили, разрезать вдоль
• 2,5 желтка (я взял 3 желтка яиц категории C2)
• 40 г сахара
• 7,5 г муки высшего сорта
• 7,5 г кукурузного крахмала (я взял картофельный)

Для декора

• 60-90 г сахарной пудры для посыпки

Салат с тыквой, грушей и личи

✅ 9 из 10 баллов. Очень крутой гармоничный салат, расширивший наш опыт сочетания вкусов.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 300 г очищенной тыквы, нарезать небольшими кубиками
• 2 небольших груши Вильямс, очистить и нарезать кубиками
• 7 спелых плодов личи, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками
• щепотка кокосовой стружки
• 3 ч.л. сахара
• 3 ст.л. масла гхи
• тёртый мускатный орех, для подачи
• 100 мл крепкого чёрного чая

Хлеб на закваске с маринованным халапеньо, чеддерем и шнитт-луком

⭐️ 10 из 10 баллов. Нам нравятся пикантные вкусы, поэтому этот хлеб произвел у нас фурор: ароматный и острый халапеньо с пикантным и сливочным чеддером среди нежного мякиша с хрустящей корочкой – это нечто невероятное.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 365 г тёплой воды
• 280 г хлебопекарной муки
• 200 г универсальной муки
• 20 г цельнозерновой пшеничной муки
• 9 г мелкой морской соли

Для начинки:

• 50 г маринованных халапеньо (мы взяли нарезанные кольцами)
• 135 г сыра чеддер или колби-джек, нарезать на кубики размером около 6 мм (не больше!)
• 12 г нарезанного шнитт-лука

Свинина, запеченная по-уральски

✅ 8 из 10 баллов. Довольно простой рецепт приготовления сочной свинины способом, который я давно хотел попробовать – в пресном ржаном тесте. Получившееся мясо хорошо пошло на бутерброды с домашним хлебом, сливочным соусом с хреном и сезонными овощами.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

500 г свинины (лучше окорок без кости)

2 стакана муки (желательно ржаной)

¾ стакана воды

соль

свежемолотый чёрный перец, по желанию

сливочный соус с хреном, для подачи

Сэндвич с распластанным стейком от Джейми Оливера

✅ 9 из 10 баллов. Очень гармоничные стейки на хрустящем хлебе с зеленью – отличный вариант обеденного перекуса.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 2 крупных шампиньона (мы взяли 4 средних)
• 2 стейка из вырезки, по 200 г каждый
• веточка свежего розмарина
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• оливковое масло
• 1 чиабатты (мы взяли 2 широких ломтика хлеба на закваске с запеченным чесноком и розмарином)
• оливковое масло extra virgin
• сок ½ лимона
• небольшая горсть водяного кресса (мы взяли горсть руколы)
• дижонская горчица