Окрошка на квасе

✅ 8 из 10 баллов. В последние теплые дни сентября, осознал, что в этом году еще не готовил окрошку и решил успеть. Пожалуй, это лучшая окрошка на квасе, что приходилось делать. Готовил по мотивам рецепта, который во время учебного курса предоставил Дмитрий Каневский – преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота"

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 8 порций

🛒 Ингредиенты

• квас – 1 л
• колбаса докторская – 200 г
• яйца куриные – 4 шт.
• огурцы – 250 г
• редис – 120 г
• лук зеленый – 100 г
• картофель молодой – 150 г
• сметана – 150 г
• горчица столовая – 40 г
• укроп свежий – 40 г
• соль – по вкусу
• свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Ризотто с грибами и маскарпоне

✅ 8 из 10 баллов. Вполне хороший вариант вкусного и легкого в приготовлении блюда на обед или ужин. Ризотто получается сытным, с кремовой текстурой.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 240 г риса для ризотто
• 700-800 мл овощного или куриного бульона
• 400 г вешенок
• 100 г маскарпоне
• 20 г сливочного масла
• 1 маленькая луковица
• 4 веточки тимьяна
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Картофель, фаршированный грибами

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее классическое домашнее блюдо, проверенное годами :)

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 8 картофелин
• 200 г свежих грибов (я взял лисички)
• 1-2 луковицы
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. растительного масла
• сметана жирностью 30%
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• нарезанная зелень, по вкусу

Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

Датский ржаной хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Датский ржаной – это тот самый хлеб, ради которого я вывел ржаную закваску и который стал тем самым первым хлебом, подсадившим меня на крючок хлебопекарства именно на закваске. Это был рецепт из скандинавской кухни от Бронте Аурель 

В этот раз я опробовал рецепт попроще без длительного замеса, но получившийся результат, скажу я вам, ничем не хуже – та же блестящая слегка карамельная корочка, тот же упругий мякиш с восхитительным терпким вкусом.

На завтрак с копченым лососем, огурцами и сливочным маслом – это нечто. Можно и с хумусом и сочными помидорами. В общем, этот хлеб – любовь у всей семьи.

⏰ Подготовка 26 ч. Приготовление 1 ч. 35 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• 150 г пузырящейся активной закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба )
• 360 г тёплой воды
• 20 г тростниковой патоки без диоксида серы (я использовал мальтозную патоку с ozon )
• 210 г сеяной ржаной муки
• 150 г хлебопекарной пшеничной муки
• 30 г обдирной ржаной муки
• 5 г мелкой морской соли
• растительное масло, для смазывания
• немного семечек для посыпки

🔪 Для наполнителя

• 60 г семечек подсолнечника
• 60 г тыквенных семечек
• 30 г миндальных лепестков
• 45 г семян золотого льна
• 20 г кунжута

Кыстыбый с пастрами из индейки

✅ 9 из 10 баллов. Отличные лепешки с сытной начинкой, идеальные для перекуса в обед. Приготовил их в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет».

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 35 мин.

🍽 8 штук

🛒 Ингредиенты

• 60 г пшена
• 100 мл воды
• 100 мл сливок 33%
• 240 г пшеничной муки
• соль
• сахар
• 1 куриное яйцо
• 50 г топленого сливочного масла, растопить

🔪 Для начинки

• 250 г картофеля
• 150 г лука
• 70 г творожного сыра (я взял творожный сыр Cremette от Hochland)
• 200 г пастрами из индейки
• 5 г соли
• 10 г зелени петрушки
• 1 г зелени укропа

Азу по-татарски

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное блюдо не в классической интерпретации с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет»

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты

• 500 г вырезки говядины
• 300 г пастрами из говядины (я заменил на 100 г бастурмы)
• 350 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 500 г картофеля для жарки
• 500 г помидор
• 30 г чеснока
• 70 г концентрированной томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 300 г солёных или маринованных огурцов
• 250 г моцареллы для пиццы
• 200-250 мл воды, если потребуется
• пучок петрушки (30 г)
• пучок укропа (30 г)
• растительное масло, для жарки
• свежемолотый чёрный перец
• соль (мне хватило соли от огурцов)

Филе оленя с кашей мусёнкой и соусом жу

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и крайне сытное северное блюдо в современном прочтении с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Приготовление 2 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• 300 г филе оленя
• 240 г каши мусёнка (п/ф, см. ниже)
• 30 г моченой брусники (п/ф, см. ниже)
• 60 г геля из малины (п/ф, см. ниже)
• 90 г соуса жу (п/ф, см. ниже)
• 60 г масла нуазет (п/ф, см. ниже)

🔪 Для мочёной брусники

• 100 г свежемороженой брусники
• 35 г сахара
• 100 г воды
• 3 бутончика гвоздики

🔪 Для масла нуазет

• 200 л сливочного масла 82,5%

🔪 Для соуса жу

• 500 г куриных крыльев
• 200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 5 г соли
• 1,5 л воды
• 100 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 1/2 лимона
• 2 г соевого соуса
• 2 ст.л. мальтозной патоки, по желанию

🔪 Для малинового геля

• 150 г малинового пюре (я пробил в блендере размороженную малину)
• 10 г кукурузного крахмала
• 50 г воды
• 10 г сахарного песка

🔪 Для каши мусёнки

• 200 г крема из карамелизированного лука (п/ф, см. ниже)
• 100 г перловой крупы
• 5 г сушеных белых грибов
• 20 г масла нуазет (п/ф, см. выше)
• 10 г вяленой клюквы
• 100 г воды

🔪 Для крема из карамелизированного лука (около 500 г)

• 750 г репчатого лука
• 15 г сливочного масла 82,5%
• 30 г растительного масла
• 180 г сливок 22%
• 5 г соли
• 5 г пасты мисо (я заменил на порошок мисо)

Калитки с разными сырами и свежими томатами

✅ 9 из 10 баллов. Очень сытные и вкусные калитки в современной интерпретации по мотивам рецепта, предоставленного во время прохождения учебного курса в Novikov School Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• 250 г ржаного теста (п/ф, см. ниже)
• 400 г картофельного пюре Blue Cheese (п/ф, см. ниже)
• 150 г крема из творожного сыра с розмарином и чесноком (п/ф, см. ниже)
• 160 г свежих помидоров
• 5 г соли
• 25 г оливкового масла extra virgin (я использовал зеленое мятное масло из рецепта здесь)
• 1 яичный желток
• картофельные чипсы с розмарином, для подачи, по желанию

🔪 Для ржаного теста

• 175 г обдирной ржаной муки
• 100 г воды
• 7 г соли
• 7 г свежих живых дрожжей

🔪 Для картофельного пюре Blue Cheese

• 300 г очищенного картофеля
• 300 г плавленого сыра Blue Cheese (я использовал Blue Cheese Hochland Professional)

🔪 Для крема из творожного сыра с розмарином и чесноком

• 125 г творожного сыра (я использовал творожный сыр Cremette от Hochland)
• 30 г сливок жирностью 33%
• 1 г соли
• 2 г листиков розмарина
• 5 г (1 зубчик) чеснока

Хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый подовый хлеб на большую компанию по рецепту, предоставленному во время прохождения учебного курса в Novikov School Дарьей Митюшкиной, шеф-поваром ресторана Brasserie 2.0 и в прошлом шефом по ферментации во многих других уникальных проектах.

⏰ Подготовка 15 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 большая буханка (8-10 порций)

🛒 Ингредиенты

• 550 г воды
• 525 г пшеничной муки высшего сорта + ещё для подпыла
• 150 г пшеничной цельнозерновой муки
• 75 г ржаной обдирной муки
• 187 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 17,5 г соли

Чесночные ватрушки с творожным сыром

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусные ватрушки с лёгким чесночным вкусом, идеально подходящие к борщу. Рецепт предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота".

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 30 мин.

🍽 6 порций (12 ватрушек)

🛒 Ингредиенты:

• 600 г пшеничной муки + еще немного на подпыл
• 200 г молока
• 200 г творожного сыра (я взял творожный сыр Hochland с Ozon)
• 2 яйца + 1 желток для смазывания
• 200 г сливочного масла
• 40 г свежих живых дрожжей
• 50 г сахара
• 4 г соли
• 5 г чеснока

Борщ

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный борщ на мясном бульоне красивого бордового цвета, рецепт которого предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота". Очень понравился такой борщ с чесночными ватрушками.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 600 г говядины (мясные рёбра грудинки)
• 3 л воды
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 г красного сладкого перца
• 200 г картофеля
• 600 г тёмно-бордовой свёклы (я взял уже вареную свеклу в вакуумной упаковке из магазина, а свекольный сок из упаковки использовал для подкрашивания борща на финальном этапе)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г растительного масла
• 70 г томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 30 г столового уксуса 9%
• 58 г сахара
• 2 лавровых листа
• 14 г чеснока
• 30 г петрушки
• 30 г кинзы
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• сметана, для подачи (по 10 г на порцию)

Свиная шейка sous vide с жареным картофелем и грибами

Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:

- традицию (русский кулинарный код)

- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)

Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.

А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.

✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.

🍽 2 больших порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
• 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
• 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
• 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
• 1 г молотого перца саншо
• 6 г свежей зелени укропа

🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)

• 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
• 5 г (1/2 веточки) розмарина
• 10 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• черный перец молотый по вкусу

🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахар
• 2 г гуаровой камеди
• 10 г дижонской горчицы

🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом

• 20 г сушеных лесных грибов
• 2,5 л воды
• 3 г соли + по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
• 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
• 50 г сырокопченого свиного бекона
• 50 г растительного масла
• 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки

🔪 Для томлёного лука-севок

• 4 шт. лука-севок
• 2 г китайской смеси «5 специй»
• 5 г растительного масла

Сельдь с печеным картофелем и маринованным крыжовником

Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.

✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты

• 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
• крупная соль
• растительное масло, для сбрызгивания
• 30 г свежего очищенного огурца
• 60 г малосольной сельди
• 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
• 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
• 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
• 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• 40 г сметаны 20%
• 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
• цветы василька или другие съедобные цветы

🔪 Для маринованного крыжовника

• 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 100 г воды
• 5 г соли
• 75 г сахара
• 1 г тимьяна

🔪 Для маринованного лука севок

• 4 штуки лука севок
• 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
• 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)

🔪 Для соуса из крыжовника

• 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
• 50 мл растительного масла
• 60 г сахара
• 1 г соли
• 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
• жирорастворимый зелёный краситель

🔪 Для зеленого мятного масла

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Кебаб с кешью

✔️ 7 из 10 баллов. Неплохие кебабы, но не зацепили и снова готовить не стал бы: из-за кешью показались суховатыми на выходе

⏰ Подготовка 3 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 600 г баранины (25% жира)
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 200 г жареных орехов кешью
• 30 г имбиря, натереть (я взял 1 ч.л. молотого имбиря)
• ⅓ ч.л. молотого острого красного перца
• 1 ч.л. молотой зиры (кумина)
• ½ ч.л. молотых зерен кориандра
• мятный чатни либо соусы на основе йогурта, для подачи (я просто смешал греческий йогурт с порубленной свежей мятой и солью)
• лепешки, для подачи

Мультизлаковый хлеб на закваске для сэндвичей

✅ 8 из 10 баллов. Вкусный и питательный хлеб с мягкой корочкой и нежным мякишем с медово-ореховым привкусом. У нас хорошо ушёл с молоком на завтрак и без использования в бутербродах.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г активной пузырящейся закваски (я использовал ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 300 г тёплой воды
• 20 г мёда
• 45 г растопленного кокосового масла + еще немного для смазывания
• 50 г цельнозерновой пшеничной муки
• 450 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли

🥣 Злаки:

• 70 г мультизлаковой смеси или смеси для каш из 10 злаков (я взял из 5 злаков)
• 240 г горячей воды
• горсть овсяных хлопьев для посыпки

Краб со сливочным хреном и северной креветкой

Рецепт был предоставлен во время обучающего курса в Novikov School Владиславом Корпусовым, бывшим бренд-шефом ресторана «Поле», и это было первое, что я решил попробовать дома, т.к. салат зацепил и своей подачей, и используемыми ингредиентами/техниками, и своим автором :)

✅ 9 из 10 баллов. Гармоничный по вкусам и яркий по визуалу салат в современном стиле, которым можно приятно удивить своих близких. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты:

• 150 г мяса фаланги краба
• 180 г сливочного творожного сыра
• 90 г сливочного хрена
• 90 г компрессированных лент огурца (п/ф см. ниже)
• 15 г компрессированного щавеля (п/ф см. ниже)
• 30 г огуречной тапиоки (п/ф см. ниже)
• 30 г небольших варено-мороженых креветок
• соль
• 12 г икры сига (я взял пробойную икру сазана)
• 120 г соуса из жёлтых помидоров (п/ф см. ниже)
• 6 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• сегменты укропа, для подачи

Для компрессированных лент огурца и щавеля:

• 1 длинноплодный огурец
• 1 пучок щавеля
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 2 г соли

Для огуречной тапиоки:

• 20 г тапиоки (я взял такую с ozon)
• 120 г воды
• 2 г соли
• 100 г сока огурца (я взял такой с ozon)
• 1 г жирорастворимого зеленого красителя
• 5 г специи Хондаши (я взял такой с ozon)
• 5 г яблочного уксуса
• 5 г рыбного соуса

Для соуса из желтых томатов:

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахара
• 1 г ксантана (я взял 2 г гуаровой камеди)

Для зеленого мятного масла:

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Шу с пралине

✅ 9 из 10 баллов. Отличные пирожные шу с нежным ореховым наполнителем идеально сопроводят чашку утреннего кофе

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 16 пирожных

🛒 Ингредиенты:

* яйцо весом 55-60 г в скорлупе, белок – 30 г, желток - 20 г

• 400 г заварного теста (п/ф см. ниже)
• 120 г сырого неочищенного миндаля

Для заварного теста

• 67 мл воды
• 67 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• 2,5 г мелкой соли
• 2,5 г сахара
• 55 г сливочного масла (я взял жирностью 84%), нарезать кубиками
• 70 г пшеничной муки высшего сорта, просеять
• 2,5 яйца (я взял 3 яйца категории C2 весом 50 г в скорлупе)
• 10 г сахарной пудры

Для заварного крема с пралине

• 80 г миндального пралине (я взял миндально-фундучное пралине с ozon)
• 320 г заварного крема (п/ф см. ниже)
• 160 г сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками (я взял жирностью 84%)

Для заварного крема

• 200 мл цельного молока (я взял жирностью 2,5%)
• ¼ стручка мадагаскарской ванили «бурбон» или таитянской ванили, разрезать вдоль
• 2,5 желтка (я взял 3 желтка яиц категории C2)
• 40 г сахара
• 7,5 г муки высшего сорта
• 7,5 г кукурузного крахмала (я взял картофельный)

Для декора

• 60-90 г сахарной пудры для посыпки

Салат с тыквой, грушей и личи

✅ 9 из 10 баллов. Очень крутой гармоничный салат, расширивший наш опыт сочетания вкусов.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 300 г очищенной тыквы, нарезать небольшими кубиками
• 2 небольших груши Вильямс, очистить и нарезать кубиками
• 7 спелых плодов личи, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками
• щепотка кокосовой стружки
• 3 ч.л. сахара
• 3 ст.л. масла гхи
• тёртый мускатный орех, для подачи
• 100 мл крепкого чёрного чая

Хлеб на закваске с маринованным халапеньо, чеддерем и шнитт-луком

⭐️ 10 из 10 баллов. Нам нравятся пикантные вкусы, поэтому этот хлеб произвел у нас фурор: ароматный и острый халапеньо с пикантным и сливочным чеддером среди нежного мякиша с хрустящей корочкой – это нечто невероятное.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 365 г тёплой воды
• 280 г хлебопекарной муки
• 200 г универсальной муки
• 20 г цельнозерновой пшеничной муки
• 9 г мелкой морской соли

Для начинки:

• 50 г маринованных халапеньо (мы взяли нарезанные кольцами)
• 135 г сыра чеддер или колби-джек, нарезать на кубики размером около 6 мм (не больше!)
• 12 г нарезанного шнитт-лука

Свинина, запеченная по-уральски

✅ 8 из 10 баллов. Довольно простой рецепт приготовления сочной свинины способом, который я давно хотел попробовать – в пресном ржаном тесте. Получившееся мясо хорошо пошло на бутерброды с домашним хлебом, сливочным соусом с хреном и сезонными овощами.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

500 г свинины (лучше окорок без кости)

2 стакана муки (желательно ржаной)

¾ стакана воды

соль

свежемолотый чёрный перец, по желанию

сливочный соус с хреном, для подачи

Сэндвич с распластанным стейком от Джейми Оливера

✅ 9 из 10 баллов. Очень гармоничные стейки на хрустящем хлебе с зеленью – отличный вариант обеденного перекуса.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 2 крупных шампиньона (мы взяли 4 средних)
• 2 стейка из вырезки, по 200 г каждый
• веточка свежего розмарина
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец
• оливковое масло
• 1 чиабатты (мы взяли 2 широких ломтика хлеба на закваске с запеченным чесноком и розмарином)
• оливковое масло extra virgin
• сок ½ лимона
• небольшая горсть водяного кресса (мы взяли горсть руколы)
• дижонская горчица

Салат с нектаринами, персиками и грушами

✅ 8 из 10 баллов. Хороший, в меру сладкий фруктовый салат для легкого перекуса.

⏰ Приготовление 15 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

2 персика

2 нектарина

2 небольших груши Вильямс

5 г ванильного сахара

2 ч.л. цветочного мёда

Рис со свининой и овощами (Arroz Murciano)

✅ 8 из 10 баллов. Сытная паэлья с кремовой текстурой родом из испанской Мурсии. Хороший вариант блюда на неделю.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 6-8 порций

🛒 Ингредиенты:

• 500 г риса (в идеале испанского круглозерного сорта Каласпарра)
• 500 г постной свинины, нарезать кусочками (мы взяли вырезку)
• 200 мл растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 6 сладких красных перцев, очистить от семян и нарезать кружками
• 500 г помидоров, очистить от кожицы и семян, нарезать (мы взяли готовые нарезанные томаты в собственном соку)
• 3 ст.л. нарезанной зелени петрушки
• 1/2 ч.л. нитей шафрана
• около 1,25 л кипятка (мы взяли около 1 л, т.к. рис был не испанский, который вбирает в себя больше воды)
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Хлеб на закваске с запеченным чесноком и розмарином

✅ 8 из 10 баллов. Хороший ароматный хлеб, с которым можно делать чудесные бутерброды на завтрак или просто идеально подать нежный скрэмбл.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 365 г тёплой воды
• 480 г хлебопекарной муки
• 20 г цельнозерновой пшеничной муки
• 9 г мелкой морской соли
• 1 г порезанного розмарина

Для запеченного чеснока:

• 1 большая головка свежего чеснока
• оливковое масло для смазывания

Котлеты по-владивостокски

✅ 8 из 10 баллов. Отличные сочные домашние котлеты в хрустящей панировке.

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 600 г фарша говядина/свинина
• 1-2 яйца на фарш + 2 яйца для панировки
• 1 луковица
• 150 г сливочного масла, 
• 2 ст.л. муки
• 100 г черствого белого хлеба, для крошки
• топленое масло
• свежемолотый чёрный перец
• соль

Фрикасе из гребешков и лисичек с соусом из салата ромэн от Гордона Рамзи

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее блюдо для легкого летнего обеда. Не сказал бы, что прям очень вкусно – для меня слишком много кислых вкусов и в следующий раз добавлял бы в соус винегрет в 2 раза меньше лимонного сока, но в целом интересно.

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 4 порции, как лёгкое основное блюдо, или 6 порций, как закуска

🛒 Ингредиенты:

• 300 г мелких свежих лисичек
• 1 кочешок салата «литл джем» или маленький кочешок салата ромэн, разобрать на листочки (мы взяли 150 г салатной смеси ромэна и латука)
• 1 очищенный целый зубчик чеснока
• 50 г копченого нежирного бекона, нарезать
• 4 стебля зеленого лука, нарезать
• 4-6 ст.л. оливкового масла
• сок ½ маленького лимона
• 1 ст.л. рубленого шнитт-лука + еще немного на украшение
• 1 ст.л. рубленого свежего кервеля + еще веточки на украшение (мы взяли петрушку)
• 6 крупных свежих гребешков, вынуть из раковины, без икры
• ½ ч.л. молотого карри средней остроты
• морская соль
• свежемолотый чёрный перец

Для соуса винегрет (потребуется 100 мл):

• 50 мл оливкового масла extra virgin
• 50 мл арахисового масла
• ¼ ч.л. мелкой морской соли
• щепотка свежемолотого черного перца
• сок ¼ лимона
• 10 мл белого винного уксуса
• 10 мл хересного уксуса

Закуска с вишней и голубым сыром

✅ 9 из 10 баллов. Отличная сочная и гармоничная закуска, которую можно подать просто так или как идеальное дополнение к коньяку.

⏰ Подготовка 15 мин. Приготовление 20 мин.

🍽 4-6 порций (по 2 шт.)

🛒 Ингредиенты:

• 100 г вишни, очищенной от косточек
• 100 г сыра с голубой плесенью, нарезать кубиками размером с вишню
• 2 ст.л. сахара
• 15-20 мл коньяка

Суп из лесных грибов

✅ 8 из 10 баллов. Отличный сытный суп с насыщенным, но мягко-сливочным грибным вкусом. Дмитрий Каневский, шеф-преподаватель Novikov Space (где я сейчас учусь), рекомендует делать такой суп с белыми грибами – будет еще вкуснее, тем более сейчас сезон.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 20 г сушеных грибов
• 2 л питьевой воды
• 200 г свежезамороженных лесных грибов, с вечера разморозить в холодильнике над ситом
• 1 луковица (150 г)
• 1 морковь (100 г)
• 30 г сливочного масла
• 1 лавровый лист
• 5-6 г мелкой соли
• щедрая щепотка белого молотого перца
• 150 г орзо
• 1 небольшой пучок (30 г) укропа
• сметана жирностью 20%, для подачи

Цельнозерновой пшеничный хлеб

✅ 8 из 10 баллов. Отличный воздушный хлеб на каждый день, с хрустящей корочкой и лёгким медовым оттенком мякиша, гармонично выравнивающим кислинку цельнозерновой муки.

⏰ Подготовка 8-10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 375 г тёплой воды
• 20 г мёда
• 120 г цельнозерновой пшеничной муки
• 190 г универсальной муки
• 190 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли

Салат с огурцом, зеленым перцем и базиликом

✅ 8 из 10 баллов. Хороший летний, в буквальном смысле слова зеленый салат.

⏰ Приготовление 15 мин.

🍽 2 порции как закуска

🛒 Ингредиенты:

• 2 средних огурца
• 1 сладкий зеленый перец
• небольшая горсть листиков базилика
• оливковое масло extra virgin
• соль

Курица в йогуртовом маринаде

✅ 9 из 10 баллов. Отличная вкусная и очень сочная курица с ароматной пряной корочкой.

⏰ Подготовка 8 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 4 куриных окорочка
• 300 мл йогурта без добавок (мы взяли греческий)
• 2 зубчика чеснока
• 1 средняя луковица
• 3 см корня имбиря
• 1 красный перчик чили
• 1 ч.л. семян зиры
• 1 ч.л. кориандра
• 1 ч.л. порошка карри
• 2 ст.л. топлёного или оливкового масла
• соль

Хлеб на закваске для тостов с фруктами и семечками

✅ 8 из 10 баллов. Хороший мягкий и вкусный хлеб для тостов со сливочным маслом – идеальный вариант для сытного завтрака.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 65 г пузырящейся, активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 325 г тёплой воды
• 500 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли

Для начинки:

• 100 г смеси крупно нарезанных сухофруктов (вишня, голубика, золотой изюм и клюква) (мы взяли изюм, клюкву и пару штук чернослива)
• 50 г нарезанной кубиками кураги
• 50 г семечек подсолнечника
• 10 г экстракта ванили
• 24 г сахара
• 1 г молотой корицы

Салат с клубникой, авокадо и персиками

✅ 9 из 10 баллов. Еще один вариант бомбического фруктового салата на десерт.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 200 г клубники
• 1/2 спелого авокадо
• 2 небольших спелых персика
• 1 лайм
• 2 ч.л. мёда, желательно акациевого

Торт «Леди Балтимор»

✅ 9 из 10 баллов. Сладкая и воздушная глазурь, карамелизированный наполнитель из сухофруктов и орехов, нежные бисквитные коржи – очень гармоничное сочетание. Этот старомодный торт очень понравился всей нашей семье, особенно к чаепитию с черным чаем.

⏰ Приготовление 2 ч. 30 мин.

🍽 8 порций

🛒 Ингредиенты:

(1 стакан = 225 мл)

Для бисквитов:

• ½ стакана несолёного сливочного масла, комнатной температуры + еще немного для смазывания
• 3 стакана просеянной муки (не самоподнимающейся) + еще немного для присыпки
• 1 ст.л. разрыхлителя
• ¼ ч.л. соли
• 1½ стакана сахара
• 1 ч.л. чистого ванильного экстракта
• ¼ ч.л. чистого миндального экстракта (мы заменили на 2 ч.л. ликёра амаретто)
• ½ стакана молока
• ½ стакана воды
• 3 белка крупных яиц (около 95 г)

Для наполнителя и глазури:

• ½ стакана золотистого изюма, нарезать
• ½ стакана фиников без косточек, нарезать кубиками
• ½ стакана тёмного рома
• ½ стакана грецких орехов, обжарить до золотистого цвета и измельчить (мы заменили на миндаль)
• 2 стакана сахара
• ½ ч.л. светлого кукурузного сиропа
• ⅔ стакана воды
• 4 белка крупных яиц (около 125 г)
• 1 ч.л. чистого ванильного экстракта
• 1 щепотка соли

Салат с вишней, авокадо и голубикой

✅ 9 из 10 баллов. Очень гармоничный десертный салат, который можно подать и на праздничный стол.

⏰ Приготовление 25 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 125 г свежей вишни без косточек, разрезать пополам
• 125 г голубики, разрезать пополам
• ½ спелого авокадо, нарезать кубиками
• сок ½ лайма
• 3 ч.л. ликёра из бузины
• 2 ч.л. мёда, желательно лавандового

Айс-ти с фенхелем

✔️ 6 из 10 баллов. Охлаждающий чай с ощутимыми ароматами копченого дымка и дёгтя, подчеркнутыми фенхелем. Для любителей дымчатых напитков, нам не понравился.

⏰ Приготовление 15 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1 стакан кипятка
• 1 фенхель, нашинковать тонкими ломтиками
• 1 пакетик чая лапсанг сушонг (мы взяли 1 ч.л. чая KIOKO Smoky Kunugi с Ozon)
• 2 ч.л. мёда
• ½ лимона, нарезать дольками
• кубики льда, для подачи

Нежные оладьи

✅ 9 из 10 баллов. Действительно очень нежные оладьи к воскресному завтраку с чашкой кофе, которые не задержались на столе :)

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

(1 стакан = 225 мл)

• 1 ¾ стакана универсальной муки
• 3 ½ ст.л. сахара
• 1 ст.л. разрыхлителя
• ½ ч.л. мелкой соли
• 1 ½ пахты (мы заменили 1 стаканом молока и ½ стакана сметаны)
• 2 крупных яйца (достать из холодильник за 30 минут, чтобы были комнатной температуры)
• 1 ч.л. чистого ванильного экстракта
• 1 ст.л. несолёного сливочного масла, растопить, + еще немного размягченного для жарки и подачи
• 2 ст.л. рафинированного растительного масла + еще немного для жарки
• 3 белка крупных яиц (достать из холодильник за 30 минут, чтобы были комнатной температуры)
• кленовый сироп, для подачи, по желанию

Салат из манго, клубники и яблока

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный и сочный фруктовый салат.

⏰ Приготовление 30 мин.

🍽 2-4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1 сладкое манго из Египта
• 300 г клубники
• 2 средних кисло-сладких яблока
• 1 ст.л. нарезанных листиков зеленого базилика
• 2 ч.л. мёда, желательно лавандового
• 1 небольшой лайм, сок и цедра, снятая мелкой тёркой

Хлеб на закваске с шоколадной крошкой и арахисовой пастой

✅ 8 из 10 баллов. Интересный и питательный хлеб с необычным сочетанием вкусов: горчинка шоколада, ореховые ноты, сладость сахарной пудры – хороший вариант для завтрака.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 1 буханка

Ингредиенты:

• 50 г пузырящейся, активной закваски (мы использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 375 г тёплой воды
• 480 г хлебопекарной муки + еще немного для присыпки
• 20 г какао-порошка
• 9 г мелкой морской соли

Для начинки:

• 90 г арахисовой пасты без сахара
• 90 г крошки из полусладкого шоколада (мы использовали термостабильные дропсы Шокомилк с Ozon)
• 100 г колотого миндаля (или толстых миндальных лепестков, чтобы не сгорели)
• сахарная пудра, для посыпки

Тёплый салат с окороком, яблоком и ананасом

✅ 9 из 10 баллов. Богатая гармонирующими вкусами тёплая закуска, в которой Люда обыграла сочетание «Приготовленное яблоко, белая ветчина и ананас» из статьи про яблоки 👉 вот здесь. Отличная идея для праздничного стола, реализацию которой мы всей семьей ели буквально в тишине, что бывает очень редко.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции как закуска

🛒 Ингредиенты:

• 170 г мякоти свежего ананаса
• 2 средних красных яблока (очистить от кожицы)
• 250 г вареного свиного окорока
• 30 г сливочного масла
• 1 ст.л. нарезанной зелени сельдерея
• цедра и сок 1/2 апельсина
• соль
• щепотка свеженатёртого мускатного ореха

Калья от Вильяма Похлебкина

✅ 9 из 10 баллов. Очень сбалансированное и насыщенное рыбное первое блюдо, которое можно подать даже к праздничном столу.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1,5 кг рыбы (примерно по 500 г трески, палтуса и морского окуня) (мы взяли 1,5 кг терпуга и горбуши)
• 2 л воды
• 2 луковицы, очистить и мелко нарезать
• 1 морковь, очистить и нарезать соломкой
• 3-4 картофелины, очистить и нарезать четвертинками
• 3 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 1 стебель лука-порея, только белая часть, нарезать тонкими кольцами
• 1 петрушка (корень и зелень) (мы взяли пару веточек зелени петрушки и 1 ст.л. сушеных кореньев)
• 5-6 тычинок шафрана (мы взяли щедрую щепотку молотого)
• 2 ч.л. соли
• 2 солёных огурца, нарезать небольшими кубиками
• 250 мл огуречного рассола
• 1/2 лимона
• 1 ст.л. укропа
• 1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сухого эстрагона (тархуна)

Мягкий цельнозерновой хлеб с мёдом на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Действительно мягкий и вкусный цельнозерновой хлеб с тонким молочно-медовым вкусом, сглаживающим кислинку цельнозерновой муки. Особенно вкусно подать такой хлеб на завтрак, намазав ломтик-другой размягченным сливочным маслом.

⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты:

• 150 г пузырящейся, активной закваски (использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 270 г тёплого молока, цельного или 2%-ной жирности
• 30 г тёплой воды
• 40 г мёда
• 30 г растительного масла + еще немного для смазывания (мы взяли кукурузное)
• 120 г цельнозерновой пшеничной муки
• 360 г хлебопекарной муки
• 9 г мелкой морской соли
• 14 г растопленного несолёного сливочного масла

Праздничное гумбо от Джейми Оливера

✅ 8 из 10 баллов. Очень сытное густое и пряное блюдо, впитавшее в себя разные кухни – от европейских до африканских. Повторно его я бы готовить не стал – на мой вкус слишком высокая себестоимость ингредиентов для получающегося результата. Окра сильно загущает жидкость – не удивляйтесь.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 10 порций

🛒 Ингредиенты:

• 8 куриных бедрышек
• 1 ч.л. сладкой копченой паприки
• 1 ч.л. кайенского перца
• оливковое масло
• 400 г сырокопченой колбасы, например, чоризо, тонко нарезать (мы взяли 200 г чоризо)
• 1 крупная луковица, мелко порубить
• 4 стебля сельдерея, мелко порубить
• 1 зеленый сладкий перец, семена удалить, порубить
• 1 желтый сладкий перец, семена удалить, порубить
• 3 ст.л. с горкой муки
• 1/2 головки чеснока, мелко порубить
• 2 сладкие картофелины, крупно порубить (мы заменили тыквой)
• пучок тимьяна, только листья
• 2 лавровых листа
• 1,5 л куриного бульона
• 250 г окры, нарезать тонкими ломтиками
• 16 свежих креветок, очистить и удалить кишку

Для подачи:

• 4 стебля зеленого лука, нарезать
• пучок петрушки, листья порубить
• вареный рис

Канапе из сыра, фиников и манго

✅ 9 из 10 баллов. Простая, но вкусная и гармоничная холодная закуска к праздничному столу или на выходные к бокалу чего-нибудь :) В ней мы использовали гастрономическое сочетание из древесно-пряного спектра для манго, про которое я писал 👉 вот здесь

⏰ Приготовление 15 мин.

🍽 около 20 канапе

🛒 Ингредиенты:

• 100 г сыра Грюйер
• 6-7 королевских фиников «Меджул»
• 1 манго из Перу (спелый, но еще хорошо держащий форму)

Пикантные оладьи с сыром чеддер и зеленым луком

✅ 8 из 10 баллов. Хороший рецепт сытных оладий для завтрака, особенно полезный, когда в холодильнике без дела лежит много зеленого лука :)

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции (около 16 оладий)

🛒 Ингредиенты:

(1 стакан = 225 мл)

• 2 стакана универсальной муки
• 2 ч.л. сахара
• 1,5 ч.л. разрыхлителя
• 1/2 ч.л. пищевой соды
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• 2 крупных яйца
• 1,5 стакана нежирной пахты комнатной температуры (мы взяли смесь 1 стакана молока и 1/2 стакана сметаны)
• 2 ст.л. рафинированного растительного масла (мы взяли кукурузное) + еще немного для жарки
• 1 стакан (70 г) тёртого острого белого чеддера
• 1/2 стакана (3-4 пера) тонко нарезанного зеленого лука + еще немного для подачи, по желанию

Для подачи:

• греческий йогурт или сметана, по желанию
• хрустящий бекон, по желанию