Суп из топинамбура со сморчками от Гордона Рамзи

9 из 10 баллов. Очень приятный сезонный крем-суп со сладковатым вкусом топинамбура и нежной пикантностью грибов, подчеркнутыми мускатным орехом.

Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

4 порции

Ингредиенты:

150 г мелких свежих сморчков (либо 60 г сушеных, предварительно замочить в тёплой воде)

400 г свежего топинамбура

сок одного небольшого лимона

3 ст.л. оливкового масла

2 луковицы шалота, мелко нарезать

100 мл сухого белого вина

1 л куриного или овощного бульона 

150 мл сливок жирностью 48%

25 г сливочного масла

небольшое количество свеженатертого мускатного ореха

морская соль

свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

1. Разрезать сморчки вдоль пополам, тщательно промыть под холодной водой, чтобы удалить весь песок. Обсушить на бумажном полотенце, затем дать просохнуть в течение 1 часа.

2. Очистить клубни топинамбура щеткой или снять с них кожуру с помощью овощечистки. Налить в миску холодной воды, добавить лимонный сок. Порезать каждый корень топинамбура на ломтики и сразу же положить в подкисленную воду (тогда они не потемнеют). Оставить на 5 минут, потом слить воду и обсушить на бумажном полотенце.

3. В широкой кастрюле разогреть 2 ст.л. оливкового масла и пассеровать шалот в течение 5 минут. Добавить нарезанный топинамбур и готовить еще 5 минут.

4. Добавить вино и держать на огне, пока оно полностью не выпарится.

5. Влить бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 15 минут, пока ломтики топинамбура не станут мягкими.

6. Измельчить в блендере, потом процедить через сито, протирая суп обратной стороной половника. Перелить обратно в кастрюлю и вмешать сливки. (На этой стадии приготовления суп можно при желании остудить или даже заморозить, чтобы подать его позже). Довести до кипения и сразу же снять с огня.

7. Хорошо нагреть в сковороде оставшееся оливковое масло вместе со сливочным и обжаривать сморчки примерно 5 минут, часто помешивая. Посолить, поперчить, посыпать небольшим количеством свеженатертого мускатного ореха. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

8. При необходимости подогреть суп. Половником разлить суп в 4 подогретые глубокие тарелки и посыпать сверху сморчками. Сразу же подавать. Ничем, кроме сморчков, суп украшать не нужно — они самодостаточны.