Пончики на закваске

✅ 8 из 10 баллов. После того, как очередной раз после выпекания хлеба у меня накопились остатки закваски, Люда решила сделать из них пончики. Получилось весьма хорошо: воздушный и упругий мякиш, тонкая корочка и умеренная сладость. 

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 около 35 пончиков

🛒 Ингредиенты

• яйца куриные, крупные, комнатной температуры – 2 шт.
• рикотта, желательно из цельного молока, комнатной температуры – 125 г
• закваска, остатки – 120 г
• экстракт ванили – ½ ч.л.
• мука пшеничная универсальная – 120 г
• разрыхлитель – 10 г
• сахар песок – 50 г
• соль морская мелкая – 1-2 щепотки
• масло растительное для жарки – 0,7-1 л
• сахарная пудра – для подачи

Бейглы на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Вкусные пышные булочки с тонкой корочкой – идеальная основа для перекусов, таких как традиционные для американской еврейской кухни бейглы со сливочным сыром и подкопченным лососем.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 8 бейглов

🛒 Ингредиенты

• закваска активная, пузырящаяся (я взял левито мадре) – 150 г
• вода тёплая – 250 г
• сахар песок – 24 г
• мука пшеничная хлебопекарная – 500 г
• соль морская мелкая – 9 г
• вода – 2 литра
• мёд – 30 г
• кулинарный спрей или рафинированное растительное масло – для смазывания
• смесь семян (мак, кунжут, фенхель, лён, семечки подсолнечника и т.д.) – по вкусу

Куриные окорочка Марбелья

⭐️ 10 из 10 баллов. Удивительно вкусное блюдо на базе рецепта Йотама Оттоленги. Идеальный баланс всех возможных вкусов, включая умами, сочное мясо и аппетитный аромат – что может быть лучше.

⏰ Подготовка 1-2 дня. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• куриные окорочка – 3 шт. (я взял 2 окорочка и 2 крылышка)
• чеснок, раздавить плоской стороной ножа – 3 зубчика
• орегано сушеный – 2 ч.л.
• уксус винный красный – 2 ст.л.
• масло оливковое рафинированное – 2 ст.л.
• оливки зеленые без косточек, нарезать толстыми кольца (на 3 части) – 30 г
• каперсы – 15 г + 2 ст.л. жидкости из-под них
• финики меджул, без косточек, разрезать на четвертинки в длину – 60 г (без косточек)
• лавровый лист – 1 шт.
• соль мелкая – по вкусу (я добавил ½ ч.л.)
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• вино белое сухое (я заменил на шаосиньское кулинарное вино) – 120 мл
• финиковая патока (я заменил на сироп из топинамбура) – 1 ст.л. 

Пшеничный деревенский хлеб на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Отличный базовый пшеничный хлеб на каждый день, который можно разнообразить разными начинками.

⏰ Подготовка 16-20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• вода 1 – 340 г
• закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
• мука пшеничная в/с – 450 г
• отруби пшеничные – 50 г
• соль – 12 г
• вода 2 – 20 г

Котлета пожарская

✅ 9 из 10 баллов.  В прошлый раз я опубликовал популярный домашний рецепт, а в этот раз я взял за основу рецепт с базового кулинарного курса Novikov School. Немного сложнее, но получается еще более сочная версия моих любимых котлет.

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 40 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• куриное филе – 2 грудки по 250 г
• масло сливочное – 60 г
• мука темпурная – 80 г
• сухари панировочные – 150-200 г
• яйцо куриное – 3-4 шт.
• соль – 6-8 г
• перец чёрный свежемолотый – 2-3 щепотки
• масло растительное рафинированное – 500 мл

Ростбиф из индейки

✅ 8 из 10 баллов. Хороший способ приготовления сочной грудки индейки целым куском.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

✅ 4 порции

🛒 Ингредиенты

• индейка, грудка – 700 г
• вода – 1 л
• соль – 50 г
• тимьян – 7 г
• чеснок – 3 зубчика
• масло растительное – 20 мл

Фритто мисто из морепродуктов

✅ 8 из 10 баллов. Вкусная закуска из нежных морепродуктов в тонком хрустящем кляре с пикантным майонезным соусом.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• кальмар, филе – 100 г
• креветки – 100 г
• треска, филе – 100 г
• мидии очищенные – 100 г
• яйца куриные – 2 шт.
• мука пшеничная – 200 г
• соль – 10 г
• масло растительное рафинированное – 300 мл

🔪 Для соуса

• яйца куриные – 1 шт.
• горчица дижонская – 30 г
• лимонный сок – 30 г
• масло растительное – 130 мл (я взял 30 г нерафинированного и 100 г рафинированного оливкового)
• соус чили – 30 г
• соль – 2 щепотки
• сахар – 3 щепотки

🔪 Для подачи

• лимон – 30 г
• петрушка, по желанию – 30 г

Отрывные булочки с клюквой и пеканом

✅ 9 из 10 баллов. Отличные сбалансированные булочки на завтрак: ароматные, в меру сладкие, с мягкой корочкой и питательные.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 12 булочек

🛒 Ингредиенты

• закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
• вода тёплая – 350 г
• патока тростниковая (без диоксида серы) – 40 г
• мука универсальная – 300 г
• мука хлебопекарная – 200 г
• корица молотая – 1 г
• соль морская мелкая – 9 г

🔪 Для начинки

• клюква сушеная/вяленая – 130 г
• пекан измельченный – 65 г
• сахар – 12 г

🔪 Для посыпки

• овсяные хлопья – 20 г
• семечки подсолнечника – 30 г
• масло кокосовое растопленное – 30 г

Ржаная фокачча на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Отличная пышная и ароматная фокачча, которую я последнее время начал выпекать вместо ржаного хлеба на каждый день.

⏰ Подготовка 8 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 1 большая фокачча или 2 средних

🛒 Ингредиенты

• вода – 300 г
• закваска ржаная – 100 г
• мука пшеничная в/с – 440 г
• мука ржаная ц/з (я беру обдирную) – 50 г
• солод ржаной ферментированный – 10 г
• соль – 12 г
• масло подсолнечное рафинированное (я беру кукурузное) – 30 г
• дрожжи свежие (опционально) – 3 г
• вода 2 – 30 г
• вода 3 – 40 г

🔪 Для начинки

• орегано сушеный – 1,5-2 г
• масло подсолнечное – 10 г
• морская соль (я взял Fleur de Sel) – 2 г

Постное апельсиновое печенье на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Ароматное и рассыпчатое постное печенье к завтраку.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 35-45 печений

🛒 Ингредиенты

• оливковое масло – 113 г
• сахар песок – 200 г
• остатки закваски (были остатки левито мадре) – 120 г
• йогурт кокосовый (веганский) – 125 г
• апельсин, снять цедру на мелкой тёрке, а затем выжать сок – 1 шт.
• экстракт ванили – 5 мл
• мука универсальная – 360 г
• разрыхлитель – 15 г
• соль морская мелкая – ½ ч.л.

🔪 Для глазури

• сахарная пудра, просеять – 90 г
• сироп фиалки – 1 ч.л.
• апельсин, снять цедру на мелкой тёрке, а затем выжать сок – ¼-½ шт.

Стейк из лосося с соусом терияки

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее блюдо из сочной рыбы c легко карамелизовавшимся терияки и овощным гарниром. Идеально для воскресного обеда или ужина.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 3 порции

🛒 Ингредиенты

• стейки лосося – 2 стейка по 200 г (я взял филе радужной форели с кожей)
• соус терияки – 30 г
• шпинат – 50 г
• имбирь, свежий корень – 15 г
• лук репчатый – 100 г
• болгарский перец – 200 г
• масло растительное – 20 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• чеснок – 1 зубчик
• лук зеленый – 20 г
• кинза – 5-10 г

Фугасс на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный традиционный хлеб, особенно с молоком – хрустящая корочка, сырная присыпка, аромат прованских трав, пористый нежный мякиш и хрусткое сладковатое основание.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 1 большой фугасс

🛒 Ингредиенты

• закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
• вода тёплая – 270 г
• мука хлебопекарная – 330 г
• мука пшеничная цельнозерновая – 15 г
• соль морская мелкая – 5 г
• мука кукурузная или семолина – для посыпки противня

🔪 Посыпка

• масло оливковое – для смазывания
• прованские травы – 2 г
• сыр пармезан – по вкусу

Севиче из лосося

✅ 9 из 10 баллов. Отличный свежий и яркий севиче с насыщенным цитрусово-пряным вкусом

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• лосось филе – 120 г (я взял филе радужной форели)
• лайм, снять цедру на мелкой тёрке и выжать сок – 1/2 шт.
• мандарин, снять цедру и выжать сок – 1/2 шт.
• соль – по вкусу (я взял 1,5 г)
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• авокадо – 50 г (я не использовал, но лучше добавить, т.к. авокадо сбалансирует высокую кислотность блюда, которую не все хорошо переносят)
• лук шалот – 30 г (1/2 шт., я использовал белый шалот)
• кинза – 5 г

🔪 Заправки для севиче

• лайм, снять цедру на мелкой тёрке и выжать сок – 1/2 шт.
• терияки соус – 15 г (1 ст.л.)
• уксус винный белый – 8 г (2/3 ст.л.)
• масло оливковое extra virgin – 10 г (1 ст.л.)
• имбирь, корень – 13 г
• лук шалот – 30 г (1/2 шт., я использовал белый шалот)
• чеснок – 13 г (2 зубчика)
• перец чили сушеный хлопьями – 1/3 ч.л.

Телятина «Веллингтон»

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное мясное блюдо с эффектной подачей. Оказалось, что его не так уж и сложно приготовить, как казалось раньше – главное соблюдать технологию :)

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты

• вырезка телячья, очищенная от жил и плёнок, комнатной температуры – 700 г
• тесло слоёное бездрожжевое – 500 г
• мука, на подпыл – 30-50 г
• грибы белые – 200 г (я взял замороженную грибную смесь из лесных грибов, белых грибов и шиитаке)
• шампиньоны – 400 г
• бекон, достаточно длинными ломтиками, чтобы можно было обернуть вырезку – 300 г
• горчица дижонская – 50 г
• тимьян – 10 г (3-4 веточки)
• чеснок – 15 г (3 зубчика)
• соль – по вкусу
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• желтки яичные – 2 шт.
• масло растительное – 60 мл

Шоколадный брауни с ароматом розмарина

✅ 9 из 10 баллов. Отличный мягкий брауни с глубоким шоколадным вкусом, насыщенность которого достигается за счет использования свежего розмарина. Сам розмарин при этом в готовом десерте явно не идентифицируется ни во вкусе, ни в аромате

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 16 брауни по 5 см

🛒 Ингредиенты

🔪 Брауни

• масло сливочное, комнатной температуры – 150 г + еще немного для смазывания формы
• розмарин, листочки – 2 г
• сахар песок – 300 г
• яйца куриные, крупные – 3 шт.
• какао-порошок – 70 г + еще немного на подпыл
• соль – 3 г
• разрыхлитель теста – 4 г
• мука пшеничная – 115 г
• шоколадные капли – 225 г
• сливочное мороженое, для подачи

🔪 Мягкая карамель

• сливки жирные – 320 г
• кукурузный сироп светлый – 200 г
• сахар тёмно-коричневый – 50 г
• сахар песок – 100 г
• соль «флёр де сель» - 4 г