Соте из кролика с яблоками от Алена Дюкасса

9 из 10 баллов. Очень удачное сочетание яблок и тушеного в сидре кролика, которое можно использовать и для праздничного стола. Таким же образом можно приготовить курицу или цесарку.

Приготовление 1 ч. 30 мин.
4 порции

Ингредиенты:
1 фермерский кролик весом 1,6 кг
по 4 зеленых и красных яблока
лимонный сок
1 пучок молодого лука с пером (мы взяли 1 пучок зеленого лука с длинной белой частью)
2 моркови
2 зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла + еще немного для смазывания формы
соль
3 ст.л. яблочного уксуса + еще немного , по желанию
1 бутылка сидра экстра-брют
10 горошин чёрного перца

Приготовление:
1. Кролика разделать на порционные куски. Яблоки вымыть и очистить, оставив на каждом несколько полосок кожицы. Очистки не выбрасывать — они понадобятся для приготовления соуса.

2. Разрезать яблоки на дольки, удалить сердцевину. Сбрызнуть лимонным соком и поместить в миску.

3. Очистить пучок молодого лука, оставив 3 см стебля от основания (оставшаяся часть не понадобится), и нарезать крупными полосками. Вымыть и очистить морковь, нарезать её ломтиками наискосок. Раздавить зубчики чеснока, не очищая.
4. В чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Куски кролика посолить и слегка колеровать, затем вынуть и переложить в блюдо.

5. В эту же кастрюлю положить морковь, лук, чеснок и пассеровать, помешивая, в течение 3 минут.

6. Влить яблочный уксус. Лопаткой отделить загустевшие сока. Уварить наполовину.

7. Влить сидр и довести до кипения. Тщательно снять пену и снова положить в кастрюлю куски кролика. Добавить сохраненные яблочные очистки и черный перец горошком. Готовить 40 минут на слабом огне, время от времени проверяя степень готовности.

8. Разогреть духовку до 220 градусов (терморегулятор положения 7-8). Незадолго до окончания приготовления кролика посолить дольки яблок. Налить в огнеупорную форму чуть-чуть оливкового масла, уложить яблоки рядами и перевернуть, чтобы они полностью покрылись маслом.

9. Поместить яблоки в духовку и запекать, пока они не станут мягкими, около 12 минут.

10. Когда кролик будет готов, вынуть его из кастрюли вместе с морковью и луком и выложить на сервировочное блюдо.
11. Размять обрезки яблок в соке от тушения кролика, чтобы загустить его (мы измельчили погружным блендером). Посолить и поперчить по вкусу. При желании добавить струйку яблочного уксуса.

12. Протереть получившийся соус через коническое сито и полить им мясо.

13. Вокруг разложить яблоки. Подавать блюдо к столу сразу же горячим.