Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) от Вильяма Похлебкина

9 из 10 баллов. Вкусный, насыщенный и ароматный густой борщ на очень удачно подходящих сюда голенях индейки, которым тяжело найти применение из-за насквозь пронизывающего их множества окостеневших сухожилий.

Приготовление 1 ч. 30 мин.

6 порций

Ингредиенты:

2 голени индейки

1-2 свеклы

1 небольшая морковь

2 клубка феттучини

2 луковицы

2 помидора

1/2 небольшого кочана капусты

1 картофелина

1/2 небольшого корешка петрушки

1/2 пучка листьев петрушки

1 кубик (1 см3) сухого корня имбиря

1 кубик (1 см3) сырого корня сельдерея

1-2 ч.л. яблочного уксуса 6%

6 горошин черного перца

2-3 лавровых листа

1/2 головки чеснока

1/2 пучка укропа

молотый красный перец, на кончике ножа

соль

Приготовление:

1. С голеней индейки снять кожу, отделить коленный сустав, жилы и жир в области колени — их надо выбросить и в пищу не употреблять. Снять мясо с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается. Снятое мясо использовать для приготовления второго блюда. Кости разрубить пополам и в таком виде закладывать в кипяток.

2. В глубокую кастрюлю влить 1,6 л воды и довести до кипения. Выложить кости голеней с остатками мяса и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, корни петрушки и сельдерея. Варить 40 минут под крышкой при слабом кипении и периодически снимая пену.

3. Коренья и кости с мясом вынуть из бульона, мясо отделить от костей и вернуть в бульон, крышку снять. Дальше необходимо подготавливать овощные компоненты и сразу выкладывать их по мере разделки каждого в указанном порядке: свеклу нарезать соломкой, морковь нарезать соломкой, капусту нашинковать, картофель нарезать брусочками, лук нарезать мелкими кубиками, помидоры нарезать кубиками. 

4. После закладки всех овощей продолжать варить без крышки на умеренном огне до готовности овощей, периодически снимая пену. Когда овощи будут почти готовы, добавить лавровый лист и перец — черный и красный. Если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща (практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменение цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки).

5. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3-5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.

6. Проверив через 7 минут готовности феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченной петрушкой, укропом и чесноком). Снять с огня и дать настояться под крышкой 3-4 минуты, после чего сразу же сервировать.