9 из 10 баллов. Очень насыщенный шоколадный тарт. Сладость придает только малиновый соус, а потому тарт очень понравится любителям горького шоколада.
Подготовка 10 ч. Приготовление 3 ч.
8 порций
Ингредиенты:
Для шоколадного песочного теста:
100 г размягченного сливочного масла + 5 г для смазывания формы
20 г мелкокристаллического сахарного песка
35 г миндального порошка
17 г какао-порошка
128 г муки + 10 г для посыпания доски
щепотка соли
1 яйцо
Для инжира, сваренного в портвейне:
8 плодов тёмного инжира (у нас был сушеный)
1/2 лимона с необработанной кожурой
1/2 апельсина с необработанной кожурой
500 мл красного портвейна
60 г мелкокристаллического сахарного песка
6 горошин чёрного перца
1 палочка цейлонской корицы
Для соуса:
110 г малины
30 г мелкокристаллического песка
Для начинки из шоколадного ганаша:
208 г размягченного сливочного масла
222 г темного шоколада (70% какао)
150 мл цельного молока
Приготовление:
1. Накануне приготовить песочное тесто: нарезать масло кусочками. Просеять по отдельности сахарный песок, миндальный порошок, какао и муку. Размешать масло в чаше кухонного процессора, установив металлическую насадку-нож и включив максимальную скорость. Как только масло приобретет сметанообразную консистенцию, переключить процессор на малую скорость и добавить сахарный песок, миндальный порошок, соль, яйца и какао. Когда тесто станет однородным, всыпать муку в 3 или 4 приема. Чтобы оно стало мягким и влажным достаточно нескольких секунд. Выложить тесто из чаши процессора, собрать в шар, завернуть в плёнку и поместить в холодильник до следующего дня.
2. Накануне также приготовить инжир. Плоды промыть и обсушить. Плодоножки удалить. Каждый плод прорезать по вертикали на 4 части до половины высоты. Лимон и апельсин вымыть и обсушить. С половинки каждого из них срезать цедру широкой полоской. Портвейн налить в сотейник, добавить апельсиновую и лимонную цедру, сахарный песок, перец, корицу и довести до кипения. Положить инжир. Готовить на слабом огне 5 минут. Снять с огня и дать остыть. Поставить в холодильник до следующего дня, чтобы инжир пропитался портвейном.
3. На следующий день разогреть духовку до 180 градусов.
4. Круглую форму без дна поставить на противень, выстланный кулинарной бумагой. Смазать форму маслом. Раскатать тесто в лепешку толщиной 2-4 мм, часто приподнимая его лопаткой и подсыпая муку, чтобы оно не прилипало к доске. Выстлать лепешкой форму. Дно наколоть вилкой. Поставить на 30 минут в холодильник для расстойки. Вставить бумажную капсулу с гофрированными краями или накрыть диском из кулинарной бумаги. Насыпать сушеную фасоль. Поставить форму в духовку на 25 минут. Бумагу с фасолью удалить и поместить форму в духовку еще на 5 минут. Выпеченная заготовка должна быть плотной, коричневого цвета. Остудить на решетке.
5. Приготовить соус: шумовкой вынуть инжир из сиропа. Обсушить. Довести сироп до кипения и уварить примерно до 60 мл. Снять с огня и перелить в миску. Погружным блендером смешать малину с сахарным песком. Сок процедить и ввести в уваренный сироп. Держать соус при комнатной температуре.
6. Приготовить ганаш из темного шоколада: положить масло в миску, размять вилкой, затем разминать, пока оно не превратится в однородную мягкую густую массу. Измельчить шоколад ножом-пилкой и насыпать в другую миску. Молоко довести до кипения. Влить немного молока в центр измельченного шоколада. Медленно размешать деревянной ложкой, описывая концентрические круги. Постепенно влить оставшееся молоко, размешивая все более расширяющимися кругами. Когда температура смеси опустится ниже 60 градусов, понемногу добавить маленькие порции размягченного масла. Медленно размешать, не слишком взбивая, чтобы масса сохранила нежную структуру.
7. Один плод инжира прорезать до плодоножки и раскрыть в виде цветка. Каждый из остальных нарезать на 8 ломтиков.
8. Нанести тонкий слой ганаша на дно заготовки для тарта. Сверху разложить ломтики инжира. Покрыть оставшимся ганашем. Поставить тарт в холодильник, чтобы ганаш застыл.
9. До подачи держать тарт при комнатной температуре. Центр украсить плодом инжира, раскрытым в виде цветка. Подавать с малиновым соусом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий