Тыквенный хлеб на ржаной закваске

✅ 8 из 10 баллов. Хороший хлеб на каждый день, который особенно понравился с копчено-варёным беконом и белорусским салом.

⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 2 ч.

🍽 8-12 порций

🛒 Ингредиенты:

• 200 г активной ржаной закваски
• 250 г готового тыквенного пюре (мы просто запекаем до мягкости, как в рецепте https://maxoness.blogspot.com/2024/02/blog-post_90.html, а затем пробиваем блендером)
• 250 г качественной хлебопекарной пшеничной муки (мы взяли 200 г муки типа 00 или 50 г обычной хлебопекарной) + еще немного на подпыл
• 175 г цельнозерновой ржаной муки
• 25 г оливкового масла extra virgin + еще немного рафинированного масла без запаха
• 1 ст.л. семян кунжута, по желанию
• 1/2 ст.л. семян тмина
• 7 г соли
• 1/2 ст.л. патоки (мы взяли мальтозную ржаную патоку PROFFI*)

👨🏻‍🍳 Приготовление:

1. В чашу миксера выложить активную ржаную закваску.

2. Смешать с готовым тыквенным пюре. 

3. Добавить патоку и нерафинированное оливковое масло. Всыпать ржаную муку и размешать до однородности.

4. Добавить 200 г пшеничной муки и соль. Смешивать насадкой-крюком в стационарном миксере в режиме для теста около 5 минут (мы смешивали на скорости по верхней границе режимов для теста). В процессе смешивания постепенно добавлять оставшуюся муку до гладкого, эластичного «колобка».

5. Тмин растолочь в ступке и посыпать им тесто. Нежно вмесить его в тесто, неспешно подгибая края внутрь.

6. Накрыть миску с тестом плёнкой и оставить на 2 часа, пока тесто не увеличится в объеме почти в два раза.

7. Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде. Тесто выложить на стол, слегка присыпанный мукой и, по желанию, кунжутом. Сформировать буханку нужной формы, обваляв её в кунжуте со всех сторон.

8. Если используете расстоечную корзину, уложить в неё буханку швом вверх. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 2 – 2,5 часа (до увеличения хлеба в объеме в 2 – 2,5 раза). Либо, прикрыв полотенцем, дать расстояться на доске, застеленной бумагой для выпечки, в течение 1 часа швом вверх, после чего аккуратно перевернуть и дать подняться в течение еще 1 – 1,5 часов.

9. Духовку с камнем для выпечки (или противнем) нагреть до 250 градусов.

10. Если используете расстоечную корзину, то аккуратно перевернуть заготовку из теста на доску, застеленную листом бумаги для выпечки. С помощью кисточки быстро смазать заготовку водой по всей поверхности и сделать пару надрезов острым ножом или волнистым ножом для хлеба.

11. Прямо на бумаге перенести подготовленную заготовку на горячий камень или противень в духовке.

12. Убавить температуру до 180 градусов и выпекать 45 – 60 минут до золотисто-коричневой корочки и температуры внутри хлеба не меньше 98 градусов. При этом термощуп (или деревянная шпажка) должен выходить из готового хлеба без крошек. При необходимости в конце выпекания прикрыть хлеб фольгой.

13. Готовый хлеб смазать рафинированным оливковым маслом, накрыть полотенцем и полностью остудить на решетке в течение 6-8 часов.

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+ow1zrlF_UIswMDY6