Гороховица с горбушей и лисичками

⭐️ 10 из 10 баллов. Тот случай, когда правильно подобранные друг к другу качественные ингредиенты нужно просто приготовить без усложнений. Нежнейшая рыба со сливочным пюре из горошка, дополненные сезонными лисичками и освежающим зеленым мятным маслом, – удивившее нас блюдо, которое подойдет и к воскресному ужину семьей, и к праздничному столу.

Готовил в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана северной кухни Roomi Restaurant в Архангельске

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• горбуша филе – 320 г
• соль – 30 г
• вода питьевая – 1 л
• масло сливочное – 100 г
• лисички очищенные – 200 г
• гороховица (п/ф, см. ниже) – 300 г
• масло растительное – 40 г
• зелень укропа и петрушки, крупно нарезать – 12 г
• масло зеленое мятное (п/ф, см. ниже) – 50 г

🔪 Гороховица

• горох зеленый c/м – 200 г
• овощной бульон – 80 г
• соль – 3 г
• сливочное масло 82,5% – 10 г

🔪 Масло зеленое мятное (выход 200 г)

• мята – 15 г
• шпинат – 50 г
• растительное масло – 150 г

Салат с раковыми шейками «Речной принц»

📝 Это было моё второе блюдо, придуманное в рамках домашнего задания во время учебного курса в Novikov School.

Задание было такое:

1. Придумать порционное ресторанное блюдо, в котором «пирог» считается как концепт. Можно использовать тесто, а можно сделать тесто из крупы или овоща. 
2. На основе овоща должна быть четкая отсылка к региону. Код должен считываться с первого укуса.
3. Обязательно использовать 1 вид крупы «Мистраль» и 1 вид овощей Бондюэль Food Service. 
4. Ну и минимум 1 традиционная техника, а также минимум 3 текстуры в тарелке.

Если в предыдущем задании я пошёл по шаблонным блюдам из детства (простая еда на чугунной сковороде, мясо, картошка, грибы), то в этом задании я решил пофантазировать. Я повспоминал, какие пироги из русской печи мне довелось поесть в детстве, и попробовал совместить их начинки в одном блюде. А дополнил его раковыми шейками – видимо неудачная охота на раков в холодной реке в подростковом возрасте требовала реванша 😊

За региональный овощ я выбрал зеленый горошек – половина Нижегородской области его выращивала точно :)

⭐️ В итоге результат оценили на максимальные 11 из 11 баллов, хотя мне казалось, что пирог у меня не очень читался – скорее слоёный салат :) Результат очень воодушевил на продолжение участия и выполнение финальной конкурсной работы. 

❌ В итоговой паре блюд, к сожалению, не получилось реализовать всё задуманное и в результате не хватило немного баллов до лучших 12 участников. Но важна не победа, а участие – за короткое время обучения у лучших шеф-поваров я переосмыслил своё отношение к готовке, стал увереннее креативить и, по словам близких, им дома стало вкуснее, а это дорогого стоит.

✅ 8 из 10 баллов. Нежный, довольно сытный, но при этом свежий и гармоничный салат.

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 160 г вареного коричневого риса (п/ф, см. ниже)
• 220 г с/м зеленого горошка «Нежный» Бондюэль Food Service
• 120 г творожного сливочного сыра (я взял от Hochland Professional)
• 4 яйца
• 100 г сметаны жирностью 30%
• 160 г крема из карамелизованного лука (п/ф, см. ниже)
• 52 г слабосолёных раковых шеек в рассоле
• 80 г (2 листа) теста фило
• 60 г сливочного масла
• 5 г соли
• 4 очищенных ядра фундука, по желанию
• 4 съедобный цветка, для декора, по желанию
• 8 г мятного масла (п/ф, см. ниже)
• 8 г морского винограда (п/ф, см. ниже)

🔪 Для вареного коричневого риса (выход 500 г):

• 200 г коричневого длиннозерного риса (я взял «Индика Brown» Мистраль)
• 400 г воды
• 5 г соли

🔪 Для крема из карамелизованного лука (выход 250 г)

• 500 г репчатого лука
• 120 мл сливок жирностью 33%
• 10 г сливочного масла 82,5%
• 20 г растительного масла
• 3 г соли
• 6 г порошка мисо
• 1 г ксантана

🔪 Для мятного масла (выход 210 г)

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г рафинированного растительного масла

Салат-коктейль «Летний»

✅ 8 из 10 баллов. Хороший сочный овощной салат

⏰ Приготовление 20 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

• 1-2 сладких перца
• 1 солёный или малосольный огурец
• 2 помидора
• 2 ст.л. зеленого горошка
• зелень, по вкусу
• салатная заправка или сметана, по вкусу (мы взяли готовую салатную заправку на вяленых помидорах)

Картофельный салат с жареными шампиньонами

✅ 8 из 10 баллов. Отличный для постного меню сочный салат в стиле оливье.

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 6-8 порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г картофеля
• 200 г моркови
• 200 г шампиньонов
• 30 г растительного масла
• 250 г солёных огурцов
• 150 г консервированного зеленого горошка, жидкость слить и сохранить для постного майонеза
• 20 г петрушки
• 150 г постного майонеза (мы делаем на аквафабе, жидкости от горошка 👉рецепт)
• соль
• свежемолотый чёрный перец

Гречка с курицей, овощами и куркумой

8 из 10 баллов. Сытное домашнее блюдо, в котором ореховый вкус гречки дополнен сладостью обжаренных овощей и согревающим горьковато-имбирным вкусом куркумы. Хорошо подойдет на каждый день.

Приготовление 1 ч. 

6 порций

Ингредиенты:

600 г филе куриного бедра

200 г гречневой крупы

2 лука-порея, только белая часть (можно заменить репчатым луком)

150 г зеленого замороженного горошка (можно заменить на консервированный)

1 сладкий красный перец

1 морковь

60 мл растительного масла

2 ч.л. куркумы (можно заменить сладкой паприкой)

30 г укропа (или кинзы, петрушки)

4 зубчика чеснока

соль

свежемолотый чёрный перец

Рис по-китайски

8 из 10 баллов. Лёгкий и быстрый рецепт приготовления сытного блюда в азиатском стиле на каждый день.

Приготовление 35 мин. 

4 порции

Ингредиенты:

(1 стакан = 225 мл)

1 стакан длиннозёрного риса (например, басмати)

2 стакана воды

1 ч.л. соли

3 яйца

2 ст.л. растительного масла + еще немного для жарки

3 мелко нарезанных пёрышка зеленого лука

1 мелко нарезанный зубчик чеснока

1/2 стакана консервированного или замороженного зелёного горошка

1 ст.л. соевого соуса

свежемолотый чёрный перец

Запеканка из макарон с рыбой

8 из 10 баллов. Базовый рецепт запеканки на каждый день.

Приготовление 1 ч.

8 порций

Ингредиенты:

350 г трубчатых макарон, например рожки или перья (мы взяли пасту ригатони)

1 стакан сухарей панко (крупные японские панировочные сухари)

2 ст.л. с горкой натёртого пармезана

2 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла extra virgin

1 луковица, нарезать мелкими кубиками

3 ст.л. универсальной муки

2,5 стакана куриного бульона

1,5 стакана цельного молока

1 стакан замороженного горошка, разморозить при комнатной температуре

2 банки по 170 г консервированного тунца кусочками в собственном соку или другой готовой рыбы (мы взяли 250 г запеченной кеты), обсушить при необходимости и разделить на хлопья

крупная соль

свежемолотый чёрный перец

Фузилли с креветками и горошком

7 из 10 баллов. Неплохое свежее и лёгкое блюдо из пасты, которое также можно охладить и подавать на обед. По этому рецепту можно приготовить и другие виды паст, в т.ч. пенне или ракушки, а водяной кресс можно заменить любой листовой зеленью, такой как шпинат или рукола.

Подготовка 30 мин. Приготовление 30 мин.

4 порции

Ингредиенты:

450 г пасты фузилли

6 ст.л. оливкового масла

3 зубчика чеснока, измельчить

1 пучок зеленого лука, белые и зеленые части тонко нарезать по диагонали и отложить отдельно друг от друга (всего около 1 стакана)

450 г средних креветок, очищенных

250 г замороженного зеленого горошка, разморозить и обсушить

1/2 стакана сухого белого вина или воды

сок и свеженатёртая цедра 1 небольшого лимона

1/4 ч.л. хлопьев перца чили

80 г водяного кресса или листьев шпината (около 4 стаканов) (мы взяли 1 стакан)

соль

свежемолотый чёрный перец

Салат Оливье с куриной грудкой

8 из 10 баллов. Хорошая версия салата Оливье с отварной грудкой и свежими огурцами – на наш вкус более лёгкая и нежная, чем классический вариант.

Приготовление 1 ч.

4 порции

Ингредиенты:

1 крупное куриное филе (грудка)

6 средних картофелин

2 средних моркови

6 яиц

1 стакан консервированного горошка

2 свежих огурца

маленький пучок шнитт-лука

свежемолотый чёрный перец

100 г майонеза

100 г сметаны

соль

красная икра и зелень для подачи, по желанию

Простая лапша

8 из 10 баллов. Быстрый суп в азиатском стиле, особенно хороший для обеда в будний день.

Приготовление 30 мин.

4 порции

Ингредиенты:

1 л куриного бульона

1 кочан бок-чой

2 горсти шпината или замороженного горошка

220 г размороженных креветок

4 стебля зеленого лука, мелко нарезать

1 побег лемонграсса, нашинковать поперек (по желанию)

2 зубчика чеснока, нарезать полосками

300 г отваренной рисовой лапши

2 красных перца чили, семена удалить, мелко нарезать

горсть листьев кинзы

соевый соус

сок 1/2 лайма

Фриттата с беконом, зеленым горошком и козьим сыром от Гордона Рамзи

8 из 10 баллов. Хорошее самодостаточное, быстрое в приготовлении и красочное блюдо для завтрака.

Приготовление 30 мин.

4-6 порций

Ингредиенты:

оливковое масло для жарки

8 полосок копченого бекона с прожилками жира, нарезать небольшими кубиками

1 красный сладкий перец, очистить от семян и нарезать кубиками

3 стебля зеленого лука, очистить и нарезать по диагонали

150 г замороженного зеленого горошка

1 пучок базилика, листья крупно порубить

2 кружка козьего сыра (всего около 120 г)

8 яиц, взбить

3-4 ст.л. тёртого пармезана

свежемолотый чёрный перец

Домашние ньокки от Гордона Рамзи

9 из 10 баллов. Великолепные воздушные ньокки с нежным сливочным вкусом, приятно оттеняемым ароматами тимьяна и лимонной цедры.

Приготовление 2 ч.
4 порции

Ингредиенты:
2 большие картофелины крахмалистых сортов
50 г сыра рикотта
90 г муки
1 куриное яйцо, слегка взбить венчиком
1 веточка тимьяна, только листья
морская соль
свежемолотый белый перец
тёртый сыр пармезан для подачи
Для соуса:
оливковое масло для жарки
свежемолотый чёрный перец
150 г зеленого горошка (если свежий, то вынуть горошины из стручков, если замороженный — разморозить)
сливочное масло
1 веточка тимьяна, только листья
цедра 1 лимона

Суп с тортеллини и сметаной

8 из 10 баллов. Хороший сытный и достаточно лёгкий в приготовлении суп на каждый день. Обжаренные орехи придают завершающий штрих этому простому блюду из тортеллини.

Приготовление 40 мин.
4 порции

Ингредиенты:
3 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, порубить
2 зубчика чеснока, раздавить
1 л куриного или овощного бульона
500 г свежих или 250 г магазинных замороженных тортеллини с начинкой из мясного фарша или шпината с сыром рикотта
250 г замороженного зеленого горошка
2 ст.л. без верха кукурузной муки
150 мл сметаны
3 ст.л. нарезанной свежей петрушки
свежемолотый чёрный перец
60 г тёртого сыра пармезан (или любого острого сыра)
30 г слегка обжаренных и накрошенных орехов фундук

Карри с картофелем, горошком и нутом

9 из 10 баллов. Отличное сбалансированное вегетарианское карри: сладость кокоса выравнивается томатами и подчеркивается ароматом имбиря, чеснока и специй.

Подготовка 12 ч. Приготовление 35 мин.
3-4 порции

Ингредиенты:
2 картофелины
200 г томатов, консервированных в собственном соку
50 г сухого нута или 100 г готового консервированного
100 г замороженного зеленого горошка
200 мл кокосового молока
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ч.л. свежего корня имбиря, натёртого на мелкой тёрке
растительное масло, для жарки
Специи:
1,5 ч.л. карри
1 ч.л. кумина (зиры)
1/2 ч.л. молотого чёрного перца
1/3 ч.л. молотой корицы
2-3 шт. гвоздики
большая щепотка молотого кардамона

Мясная праздничная запеканка

8 из 10 баллов. Вкусная мясная запеканка в домашнем стиле. Получается довольно рассыпчатой, потому перед подачей лучше дать ей немного остыть - так она будет лучше держать форму.

Приготовление 1 ч. 30 мин.
6 порций

Ингредиенты:
400 г говядины или свинины
2 луковицы
1 ломтик белого хлеба
100 мл молока
2 моркови
3 ст.л. растительного масла
900 мл мясного бульона
1 стакан зеленого горошка
3 стакана отварного риса
2 сваренных вкрутую яйца
1/2 стакана тёртого сыра
2 ст.л. сметаны
соль
свежемолотый чёрный перец

Салат «Мексиканец»

8 из 10 баллов. Вкусный и яркий салат, который будет хорошим дополнением праздничного стола.

Приготовление 30 мин.
4 порции

Ингредиенты:
350 г вареной ветчины
150 г консервированного болгарского перца
1 красная луковица
100 г консервированной кукурузы
100 г консервированного зеленого горошка
1/2 небольшого пучка петрушки
1/2 кочана салата айсберг или другого листового по вкусу
4 ст.л. растительного масла
1 ст.л. белого винного уксуса
соль
свежемолотый чёрный перец

Салат «Сумасшедшая креветка»

8 из 10 баллов. Хороший лёгкий салат из овощей с морепродуктами.

Приготовление 40 мин.
4 порции

Ингредиенты:
400 г очищенных креветок
800 г огурцов
400 г болгарского перца
200 г консервированного зеленого горошка
любая зелень, по вкусу
80 г натурального йогурта жирностью 0%
дижонская горчица, по вкусу
соль
свежемолотый чёрный перец

Суп-пюре из разных овощей

8 из 10 баллов. Хороший овощной суп-пюре по технологической карте для детских садов.

Приготовление 40 мин.
6 порций

Ингредиенты:
1,2 л питьевой воды
600 г картофеля (6 средних)
70 г лука (1 средняя луковица)
30 г быстрозамороженного горошка
120 г быстрозамороженной цветной капусты
110 г моркови (1 средняя)
5 г йодированной соли с пониженным содержанием натрия
220 мл стерилизованного витаминизированного молока жирностью 3,2%
30 г сливочного масла

Тыквенные котлеты

8 из 10 баллов. Хорошие постные, но в то же время сытные овощные котлеты с соусом, дополняющим сладость тыквы.

Приготовление 1 ч.
4 порции

Ингредиенты:
500 г тыквы
1 средняя картофелина
100 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
1 стакан овсяных хлопьев
15 г панировочных сухарей (или муки)
Для зеленого соуса:
10 г зеленого лука
10 г свежей мяты
50 г зеленого горошка (можно размороженного)
50 мл оливкового масла

Суп из лосося с зеленым горошком

8 из 10 баллов. Вкусный и лёгкий в приготовлении рыбный суп, похожий на рыбную солянку.

Приготовление 35 мин.
4 порции

Ингредиенты:
300-400 г филе лосося
300 г свежего или замороженного зеленого горошка
1 средняя красная луковица
1 средняя белая луковица
2 небольшие морковки
4 ст.л. рубленых томатов в собственном соку
100 г оливок без косточек
1/2 лимона
6 горошин чёрного перца
оливковое масло extra virgin
соль