Кулич с шоколадом

✅ 8 из 10 баллов. Интересный вариант шоколадно-пряничного кулича по рецепту 1892 года – сдобный, ароматный, в меру сладкий, но суховатый, что делает его отличным вариантом выпечки, на кусочек которой намазывают творожную пасху (или просто творожную массу с изюмом). 

За адаптацию исходного рецепта спасибо Нине Тарасовой (aka Niksya).

⏰ Подготовка 5-6 ч. Приготовление 1 ч.

🍽  Получилось 5 разных куличей из 1,3 кг теста: 2 по 400 г + 2 по 200 г + 1 на 100 г

🛒 Ингредиенты

• мука пшеничная хлебопекарная – 500 г
• желтки яиц куриных – 125 г (от 5 яиц C0)
• белки яиц куриных – 240 г (от 5 яиц C0)
• сахар – 170 г
• шоколад горький – 50 г
• ром золотистый ямайский – 25 г
• вино красное сухое – 50 г (я взял столовое мерло из Бордо)
• сухари ржаные молотые – 24 г
• цукаты апельсиновые – 110 г
• корица молотая – 0,6 г
• гвоздика молотая – 0,6 г

🔪 Для опары

• вода теплая (30-35 градусов) – 50 г
• дрожжи сухие быстродействующие – 7 г (или 20 г живых прессованных)
• мука пшеничная универсальная – 100 г

Мой идеальный панеттоне с цукатами

✅ 9 из 10 баллов. Изумительный цитрусово-ароматный, в меру сладкий и очень нежный панеттоне. Да, он сложный в приготовлении, но результат того стоил, и радость от него соответствовала духу праздника. Обязательно повторю в следующем году.

👨🏻‍🍳 Панеттоне – символ итальянской гастрономии для всего мира. Существует немало различных базовых способов его приготовления, каждый из которых связан с одним из городов северной Италии: Турином, Генуей, Вероной и т.д. Однако наиболее знаменит миланский рецепт: именно в Милане около 1490 года и была создана эта сдоба.

Панеттоне – это не только рождественский пирог. Это и традиционный подарок на свадьбу и день рождения. А миланские бизнесмены нередко дарят его свои клиентам.

Из-за сложности приготовления и дороговизны ингредиентов панеттоне долго время был лакомством категории «Люкс». Именно миланский панеттоне я взял за основу своего рецепта.

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 средних и 1 небольшой панеттоне

🛒 Ингредиенты:

Для первого замеса:

• 58 г сахара
• 100 мл воды
• 58 г закваски (использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
• 275 г муки типа 00 (взяли с ozon такую)
• 85 г сливочного масла, холодного, но пластичного, нарезать кусочками
• 50 г желтков (около 3 желтков яиц категории C1)

Для второго замеса:

• 145 г муки типа 00
• 40 мл воды
• 58 г сахара
• 5 г соли
• 20 мл ванильного экстракта
• цедра 1 лимона, снятая на мелкой тёрке
• цедра 1 апельсина, снятая на мелкой тёрке
• 20 г мёда
• 125 г сливочного масла консистенции помады
• 50 г желтков
• 110 г золотистого изюма
• 110 г мелко нарезанные апельсинов конфи (апельсиновых цукатов)
• рафинированное растительное масло, для смазывания

Для глазури:

• 50 г неочищенного миндаля
• 8 г хлебопекарной муки
• 100 г сахарной пудры
• 8 г растительного масла
• 2 ч.л. ликёра Амаретто
• 50-60 г белков

Для украшения:

• целый очищенный миндаль
• жемчужный сахар №6

Творожный кулич

9 из 10 баллов. Очень вкусные сладкие куличи с приятным лимонно-сливочным ароматом и с мягкой, влажноватой и пористой структурой.

Подготовка 2 ч. 30 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин.

4 кулича диаметром 13,5 см

Ингредиенты:

300 г творога (мы заменили рикоттой)

4 яйца

150 г + 2 ст.л. сахара

16 г ванильного сахара

900 г + 8 ст.л. хлебопекарной муки

14 г сухих или 50 г живых прессованных дрожжей

200 мл тёплого молока

200 мл тёплой воды

200 г сливочного масла, размягчить при комнатной температуре

1 ч.л. соли

150 г светлого некрупного изюма (крупный придётся резать пополам)

150 г лимонных цукатов, нарезать кубиками около 5 мм

мелко натёртая цедра 1 лимона

3 ч.л. рома (или коньяка)

рафинированное растительное масло, для смазывания

Для глазури с желатином без яиц:

1 ч.л. желатина (мы взяли 2,5 листа желатина)

2 ст.л. холодной воды

250 г сахара

5 ст.л. воды

1 ст.л. сока лимона (лайма или апельсина)

кондитерская посыпка, по желанию

Панеттоне с шоколадной начинкой

9 из 10 баллов. Очень вкусный, ароматный и воздушный, буквально тающий во рту, панеттоне - традиционный миланский пирог, распространённый по всей Италии, который пекут на Рождество и Новый год, а у нас продают как аналог славянского пасхального кулича.

Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

4 буханки диаметром 13 см

Ингредиенты:

2 ст.л. + 3 ч.л. активных сухих дрожжей (4 пакетика по 7 г) (мы взяли 85 г живых прессованных)

2/3 стакана цельного молока, разогреть

800 г неотбеленной хлебной муки + еще немного для присыпки (мы использовали хлебопекарную муку высшего сорта)

1/2 стакана сахарного песка

8 крупных яиц, слегка взбить венчиком + еще 1 крупное яйцо

3 ч.л. крупной соли

565 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

310 г горько-сладкого шоколада, крупно нарезать (мы взяли шоколадные капли)

2 стакана нарезанной кубиками засахаренной апельсиновой цедры

1 ч.л. чистого миндального экстракта (мы взяли 2 ч.л. миндального ликера амаретто)

1 ч.л. чистого апельсинового экстракта (мы взяли 2 ч.л. апельсинового ликера куантро)

рафинированное растительное масло, для смазывания

2 ч.л. несладкого какао-порошка высшего качества

жемчужный сахар, для посыпки

1/2 стакана + 4 ст.л. лепестков миндаля, для посыпки

Царский кулич

9 из 10 баллов. Запоминающийся кулич с выраженными ароматами мускатного ореха и кардамона, в меру сладкий и с нежной, волокнистой текстурой.

Подготовка 9 ч. Приготовление 1 ч.

9 небольших куличей

Ингредиенты:

1-1,3 кг муки

50 г свежих дрожжей

3 стакана (по 225 мл) сливок

15 яичных желтков

200 г размягченного сливочного масла

200 г сахара

10 коробочек кардамона, очистить и растолочь

1 небольшой мускатный орех

100 г мелко нарезанных цукатов

50 г очищенного миндаля

100 г изюма, вымыть, ошпарить кипятком и обсушить

Для глазури с желатином без яиц:

1 ч.л. желатина (мы взяли 2,5 листа желатина)

250 г сахара

5 ст.л. воды

1 ст.л. сока лимона (лайма или апельсина)

Кулич-краффин

8 из 10 баллов. Интересная адаптация популярного краффина, гибрида слоёного круассана и маффина, для выпечки традиционного православного кулича. Однако с куличом общего у него разве что вытянутая форма.

Подготовка 1 ч. 30 мин. Приготовление 2 ч.
4 кулича диаметром 10 см

Ингредиенты:
460 г пшеничной муки
150 мл молока
50 мл воды
3 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 куриной яйцо + 2 желтка (или вместо куриных яйца и желтков 15 перепелиных яиц)
40 г сливочного масла комнатной температуры (!)
1 пакетик (1,5 г) ванилина
25 г свежих дрожжей
Для начинки:
100 г сливочного масла
50 г сушеной клюквы
100 г мармелада

Кулич

9 из 10 баллов. Еще один отличный рецепт пасхального кулича. Готовить его легче, чем кулич от Вильяма Похлёбкина, но получается в итоге такой же вкусный и ароматный.

Подготовка 8 ч. Приготовление 4 ч.
16 порций

Ингредиенты:
125 г сливочного масла, растопить + еще немного для смазывания
600 - 700 г муки
2 пакетика по 7 г быстрых дрожжей (мы взяли  30 г свежих дрожжей)
1 ст.л. мёда
1 ч.л. коньяка + еще около 75 мл для замачивания изюма
200 г мелкого сахара
250 мл молока жирностью 2,5%
6 яичных желтков
50 г изюма
75 г цукатов, порубить
25 г миндаля, порубить
1 ст.л. молотого кардамона
семена 1 стручка ванили
сок и мелко тёртая цедра 1 лимона
120 г сахарной пудры
пищевое золото, сушеные зерна граната или другая кондитерская посыпка

Глазированные куличики

9 из 10 баллов. Очень вкусные нестандартные куличики со сладко-ромовой пропиткой.

Приготовление 2 ч. 30 мин.
5-6 порций

Ингредиенты:
15 г живых дрожжей (либо 4-5 г сухих)
2 ст.л. тёплого (!) молока
1 ст.л. сахара
100 г сливочного масла + еще немного для смазывания формочек
200 г муки
2 маленьких яйца
1 щепотка соли
100 г коринки (или любого другого изюма без косточек)
125 мл рома
1 ч.л. экстракта ванили (или ванильного сахара)
кокосовая стружка, для подачи
Для глазури:
200 г сахара
3 ст.л. абрикосового конфтитюра (но мы использовали черносмородиновый)

Шоколадный пасхальный кулич

8 из 10 баллов. Ароматный шоколадный кулич, более лёгкий в приготовлении чем классический домашний, т.к. требует меньше расстоек теста, но не менее вкусный.

Приготовление 4 ч.
1 кулич диаметром 16 см и 5 куличей диаметром 10 см

Ингредиенты:
около 5 стаканов (650 г) пшеничной муки
60 г свежих или 12 г сухих дрожжей
15 яиц
500 г сахара
100 г какао-порошка
100 мл рома
100 мл красного вина
100 г мелких (!) тёртых ржаных сухарей (они должны быть настолько мелкими, что их можно было бы просеивать через сито. Мы измельчали в блендере, после чего растирали в ступке то, что не просеивалось)
100 г апельсиновых цукатов (мы сделали апельсиновые цукаты по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/04/blog-post_29.html) + еще около 20 г для посыпки
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. молотого бадьяна
щепотка соли
150 мл шоколадной глазури по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/03/blog-post_24.html

Пасхальный кулич по-домашнему от Вильяма Похлебкина

9 из 10 баллов. Ароматные и очень вкусные куличи, которые мы решили попробовать после нескольких лет приготовления куличей по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2012/04/blog-post_14.html
Куличи от Вильяма Похлебкина нам понравились больше и, на мой взгляд, они более правильные, т.к. тесто получается уплотненно-волокнистым, а не рыхловатым «саечным»

Приготовление 6 ч.
2 кулича диаметром 18 см

Ингредиенты:
1 кг муки
50 г свежих или 11 г сухих дрожжей
1 стакан молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла + еще для смазывания
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов (мы сделали апельсиновые цукаты по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/04/blog-post_29.html)
1 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. тёртого мускатного ореха
1 ч.л. шафрановой настойки (вместо настойки можно щепотку шафрана залить 50 мл кипятка и дать настояться не менее 30 минут)
1 ч.л. ванильного экстракта или 3-4 ч.л. ванильного сахара
щепотка соли
Для глазури (по желанию):
1 охлажденный яичный белок
1/2 стакана сахарной пудры
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

Пасхальный кулич

8 из 10 баллов. Вкусные куличи. Получаются гораздо вкуснее магазинных.

Приготовление 5 ч. 
5-6 куличей размером примерно 11 на 15.

Ингредиенты:
1/2 л молока
11 г сухих дрожжей (или 50-60 г сырых)
1 - 1,3 кг муки
6 яиц
200 г сливочного масла
250 - 300 г сахара
300 г изюма
1 ч.л. ванильного сахара
1/4 ч.л. молотого кардамона
Для глазури:
2 белка
100 г сахара
1 ч.л. лимонного сока