Ржаной хлеб на закваске с пшеничной крупой

✅ 8 из 10 баллов. Хороший и сытный хлеб на каждый день.

⏰ Подготовка 8-12 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 1-2 буханки

🛒 Ингредиенты

• закваска ржаная – 250 г
• мука ржаная обдирная – 300 г
• мука пшеничная высшего или первого сорта – 120 г
• соль – 16 г
• масло растительное – 20 г

🔪 Для начинки

• крупа пшеничная – 250 г
• вода – 500 г

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Подготовить начинку: крупу залить водой и оставить при комнатной температуре минимум на 8-12 часов.

2. В миску или дежу выложить размоченную крупу вместе с жидкостью, закваску, муку, соль и растительное масло.

3. Замесить тесто. Можно сделать это руками: для начала следует смешать все ингредиенты лопаткой или ложкой до полного увлажнения. А затем месить с помощью метода «мокрого кулака» или как получится.

4. Можно замесить в тестомесе: 5 минут на первой скорости и 8 минут на второй.

5. Переложить тесто в контейнер или миску, слегка округлив.

6. Накрыть влажным полотенцем и оставить на брожение в течение 2-2,5 часов при 26-33 градусах. Если у вас прохладно, поставьте тесто на решетку в духовку, а вниз – стакан кипятка.

7. Подпылить тесто и стол мукой. Поделить пополам или как хотите (я оставил одной заготовкой). Сформировать тестозаготовки-шары.

8. Переложить в подпыленные мукой ротанговые корзинки швом вниз (!). Если корзинок нет, то используйте дуршлаг или миску с примучненным полотенцем. Также это тесто можно расстаивать в металлической форме.

9. Накрыть влажным полотенцем и оставить на расстойку в течение 50-60 минут при 24-28 градусах.

10. В это время духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).

11. Далее следует переложить тестозаготовки на тефлоновый лист или пергамент. И отправить будущий хлеб в печь с помощью лопаты или разделочной доски. Плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки ёмкость с камнями (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 20 минут до выпекания и перед закладкой хлеба вливаю 80-100 мл кипятка).

12. Выпекать 30-35 минут при 240 градусах до готовности. Проверить готовность можно стуком по дну буханки (он должен быть гулкий) или с помощью термощупа (если 96 градусов и выше – значит готово).

13. Переложить хлеб на решетку и дать полностью остыть

⤴️ Проверенные рецепты в telegram / max