Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.
✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере
⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 2 порции
🛒 Ингредиенты
- 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
- крупная соль
- растительное масло, для сбрызгивания
- 30 г свежего очищенного огурца
- 60 г малосольной сельди
- 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
- 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
- 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
- 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
- 40 г сметаны 20%
- 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
- цветы василька или другие съедобные цветы
🔪 Для маринованного крыжовника
- 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
- 100 г воды
- 5 г соли
- 75 г сахара
- 1 г тимьяна
🔪 Для маринованного лука севок
- 4 штуки лука севок
- 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
- 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)
🔪 Для соуса из крыжовника
- 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
- 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
- 50 мл растительного масла
- 60 г сахара
- 1 г соли
- 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
- жирорастворимый зелёный краситель
🔪 Для зеленого мятного масла
- 15 г мяты
- 50 г шпината
- 150 г растительного масла
