✅ 8 из 10 баллов. Интересный вариант шоколадно-пряничного кулича по рецепту 1892 года – сдобный, ароматный, в меру сладкий, но суховатый, что делает его отличным вариантом выпечки, на кусочек которой намазывают творожную пасху (или просто творожную массу с изюмом).
За адаптацию исходного рецепта спасибо Нине Тарасовой (aka Niksya).
⏰ Подготовка 5-6 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 Получилось 5 разных куличей из 1,3 кг теста: 2 по 400 г + 2 по 200 г + 1 на 100 г
🛒 Ингредиенты
- мука пшеничная хлебопекарная – 500 г
- желтки яиц куриных – 125 г (от 5 яиц C0)
- белки яиц куриных – 240 г (от 5 яиц C0)
- сахар – 170 г
- шоколад горький – 50 г
- ром золотистый ямайский – 25 г
- вино красное сухое – 50 г (я взял столовое мерло из Бордо)
- сухари ржаные молотые – 24 г
- цукаты апельсиновые – 110 г
- корица молотая – 0,6 г
- гвоздика молотая – 0,6 г
🔪 Для опары
- вода теплая (30-35 градусов) – 50 г
- дрожжи сухие быстродействующие – 7 г (или 20 г живых прессованных)
- мука пшеничная универсальная – 100 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Ржаные сухари можно сделать из ржаного хлеба, подсушив его в духовке, разогретой до 160 градусов, до полного высыхания. Хлеб при этом не должен изменить цвет, поэтому при необходимости прикрыть его фольгой. Затем подсушенный хлеб измельчить в крошку бленедером. Я использовал ржаные хлебцы, измельчив их блендером в крошку.
2. Приготовить опару. Для этого высыпать в дежу дрожжи, влить тёплую воду и хорошенько перемешать, а затем всыпать всю муку и замесить тугое, но эластичное, однородное тесто.
3. Накрыть миску влажным полотенцем или пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте (24-27 градуса) на 1,5-2 часа, пока опара не поднимется в 1,5-2 раза.
4. В сухой миске смешать желтки со 150 г сахара, а затем взбить миксером на максимальной скорости до светлой и пышной массы, около 10 минут. Помимо того, что сахар растворится и меньше будет «вытягивать» воду из клейковины и дрожжей, лецитин распределится более равномерно, а также сама масса станет более текучей и легче примет муку без комков.
5. Подошедшую опару начать перемешивать на низкой скорости миксером с насадкой «лопатка» или «крюк» и понемногу, порциями добавить к нему желтковую массу. Затем увеличить скорость до средней и вымешивать до полного объединения и однородности, около 4 минут.
6. Затем, продолжая взбивать, добавить сухари, молотую корицу и гвоздику. Вымесить до однородного распределения, около 1 минуты. Ржаные сухари, помимо влияния на вкус, обладают высокой гигроскопичностью и впитают из теста лишнюю влагу, а затем будут её постепенно отдавать в процессе ферментации и выпечки, что поможет стабилизировать консистенцию и не опасть куличам.
7. Получившуюся массу накрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить подходить еще на 1-1,5 часа в тёплом месте.
8. В это время апельсиновые цукаты нарезать кубиками около 5 мм, а шоколад натереть на мелкой тёрке.
9. После того как тесто отдохнет, взбить до устойчивых пиков яичные белки с 20 г сахара и щепоткой соли. Взбитые белки придадут больше мелкой пористости тесту, при выпекании они будут коагулироваться и закреплять структуру, а также такая ранняя аэрация положительно повлияет на формирование клейковины и развития дрожжей.
10. С помощью силиконовой лопатки круговыми движениями снизу вверх подмешать взбитые белки в тесто порциями, в несколько подходов.
11. После введения белков начать вымешивать тесто с помощью насадки «крюк» на средней скорости и всыпать половину муки. Затем, после того как мука разойдется, вмешать красное вино и ром.
12. Продолжить добавлять частями оставшуюся муку, пока не получится тесто желаемой консистенции: более жидким, как тесто для «бабы», или более плотным, как на хлеб. Я всыпал всю муку.
13. Вымешивать в общей сложности около 12 минут до образования хорошей клейковины.
14. Добавить нарезанные апельсиновые цукаты и натёртый шоколад. Размешать до равномерного распределения, около 1 минуты.
15. Придать получившемуся тесту округлую форму и дать отдохнуть 15 минут.
16. Расставить формы для куличей и разложить по ним тесто, чтобы оно занимало чуть больше 1/3 объема формы.
17. Накрыть влажным полотенцем или плёнкой и оставить на 1,5-2 часа в тёплом месте. Тесто должно подняться практически до края форм.
18. В это время разогреть духовку до 180 градусов.
19. Подошедшие заготовки поставить в разогретую духовку. Время выпекания зависит от размера кулича: около 20 минут для небольших куличей на 200 г, 25-30 минут – для средних на 300-400 г и 40-45 минут для крупных куличей (500-750 г). Проверять готовность можно деревянной шпажкой (она должна выходить сухой) и термощупом (температура внутри кулича должна быть 96 градусов)
20. Готовые куличи полностью остудить, а затем украсить глазурью и любимыми посыпками. Я использовал глазурь для фруктового кекс с ликёром Куантро.
Комментариев нет:
Отправить комментарий