✅ 9 из 10 баллов. Изумительный цитрусово-ароматный, в меру сладкий и очень нежный панеттоне. Да, он сложный в приготовлении, но результат того стоил, и радость от него соответствовала духу праздника. Обязательно повторю в следующем году.
👨🏻🍳 Панеттоне – символ итальянской гастрономии для всего мира. Существует немало различных базовых способов его приготовления, каждый из которых связан с одним из городов северной Италии: Турином, Генуей, Вероной и т.д. Однако наиболее знаменит миланский рецепт: именно в Милане около 1490 года и была создана эта сдоба.
Панеттоне – это не только рождественский пирог. Это и традиционный подарок на свадьбу и день рождения. А миланские бизнесмены нередко дарят его свои клиентам.
Из-за сложности приготовления и дороговизны ингредиентов панеттоне долго время был лакомством категории «Люкс». Именно миланский панеттоне я взял за основу своего рецепта.
⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.
🍽 2 средних и 1 небольшой панеттоне
🛒 Ингредиенты:
Для первого замеса:
- 58 г сахара
- 100 мл воды
- 58 г закваски (использовали ржаную закваску 100% влажности для датского ржаного хлеба)
- 275 г муки типа 00 (взяли с ozon такую)
- 85 г сливочного масла, холодного, но пластичного, нарезать кусочками
- 50 г желтков (около 3 желтков яиц категории C1)
Для второго замеса:
- 145 г муки типа 00
- 40 мл воды
- 58 г сахара
- 5 г соли
- 20 мл ванильного экстракта
- цедра 1 лимона, снятая на мелкой тёрке
- цедра 1 апельсина, снятая на мелкой тёрке
- 20 г мёда
- 125 г сливочного масла консистенции помады
- 50 г желтков
- 110 г золотистого изюма
- 110 г мелко нарезанные апельсинов конфи (апельсиновых цукатов)
- рафинированное растительное масло, для смазывания
Для глазури:
- 50 г неочищенного миндаля
- 8 г хлебопекарной муки
- 100 г сахарной пудры
- 8 г растительного масла
- 2 ч.л. ликёра Амаретто
- 50-60 г белков
Для украшения:
- целый очищенный миндаль
- жемчужный сахар №6
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Для первого замеса растворить сахар в холодной воде.
2. Выложить закваску в чашу миксера и покрыть её мукой. Вымешивать на 1й, а затем на 2й скорости, пока закваска не распределить по муке более-менее равномерно.
3. Ввести сахарный сироп, продолжая вымешивать тесто на 2й скорости, а затем понемногу добавить холодное сливочное масло, нарезанное кусочками.
4. Продолжать вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши, около 7 минут. Оно должно стать очень эластичным и не рваться.
5. После этого добавьте желтки и продолжайте вымешивать на 2й скорости, 4-5 минут.
6. Готовое тесто должно быть эластичным, блестящим и шелковистым.
7. Сформировать из теста гладкий шар.
8. Поставить ёмкость с тестом в теплое место (или в расстоечный шкаф, температура 28-30 градусов) на 10-12 часов.
9. В небольшой чашке залить изюм кипятком и отставить в сторону. В отдельной чашке смешать цедру лимона и апельсина с ванильным экстрактом. Сочетание их ароматов образует особый, характерный для панеттоне, букет.
10. Сливочное масло взбить миксером до консистенции крема, чтобы насытить его кислородом.
11. Для второго замеса также развести сахар в холодной воде. В подошедшее тесто добавить муку и вымешивать на 2й скорости, пока оно не начнёт отставать от стенок чаши, около 2 минут.
12. Затем переключить миксер на 1ю скорость и постепенно влить сахарный сироп и в несколько заходов добавить цедру цитрусовых с ванильным экстрактом, чтобы не «обжечь» тесто, 1-2 минуты.
13. Снова переключить миксер на 2ю скорость, ввести мёд и взбитое сливочное масло.
14. Продолжать вымешивать еще 2-3 минуты.
15. В последнюю очередь ввести желтки и вымешивать еще 1 минуту до эластичности.
16. На 1й скорости ввести в тесто начинку: цукаты и изюм.
17. В общей сложности 2 замес занял 10 минут. Не перевзбейте тесто – оно должно оставаться эластичным и не рваться, словно стекая с крюка миксера.
18. Готовое тесто оставить в миске на 5 минут. В это время смазать мраморную (или другую гладкую) поверхность рафинированным растительным маслом.
19. Выложить на смазанную рабочую поверхность тесто и оставить его на 10 минут.
20. Готовое тесто разделить на куски в соответствии с используемыми формами. У нас получилось по 500 г для средних форм, и 300 г для небольшой формы.
21. Сформировать куски теста в шары, чтобы их поверхность натянулась, и выложить в формы для панеттоне. Тесто должно занимать чуть меньше половины формы.
22. Дать тесту расстояться в формах в течение 6-8 часов в теплом месте или в расстоечном шкафу, чтобы оно поднялось почти до краев формы, но оставалось место для глазури – около 1 см.
23. Когда тесто подойдёт, приготовить глазурь. В кухонном процессоре перемолоть миндаль вместе с сахарной пудрой в несколько приёмов. Духовку разогреть до 200 градусов.
24. Добавить муку, растительное масло, миндальный ликёр и белки и еще раз взбить до однородности.
25. Достать панеттоне из расстойки, глазировать их миндальной смесью, украсить целым миндалем и жемчужным сахаром.
26. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов (без конвекции).
27. Время выпекания зависит от размера панеттоне: 20 минут – для 180 г, 25 минут – для 300 г, 30 минут – для 500 г, 40 минут – для 750 г.
28. Важно не открывать духовку первые 20 минут, как бы ни хотелось (даже чтобы прикрыть фольгой). А лучше не открывать до конца :)
29. Готовые панеттоне извлечь из печи, дать им слегка остыть (буквально 1 минуту) и подвесить их на 8-10 часов в перевернутом положении, чтобы не осели.
30. Полностью остывшие завернуть в пищевую плёнку или в пластиковый пакет. Панеттоне можно хранить больше недели.
Пара нюансов:
📝 Нюанс №1: Если нет готовой закваски, то традиционная закваска для панеттоне выводится следующим образом:
Ингредиенты:
100 г протёртого пюре из неочищенных фруктов (яблок, винограда и т.д.)
300 г муки типа Т55 (универсальная мука)
100 мл воды
Для освежения закваски (на 300 г закваски):
300 г муки
150 мл воды (не выше 24 градусов)
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Разбавить фруктовое пюре водой, затем ввести муку и вымесить до получения гладкого однородного теста. Накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и поставить в тёплое место на расстойку (или в расстоечный шкаф, температура 26-28 градусов).
2. Тесто должно увеличиться в объеме втрое, что займёт около суток. Если закваска плохо поднимается, в неё можно добавить 2 г свежих дрожжей. Очень важно следить за чистотой поверхностей.
3. Когда закваска увеличится втрое, «отберите» её центральную часть (около 300 г), добавьте равную по весу порцию муки и 50% веса воды. Такое освежение закваски необходимо провести в среднем 5-6 раз.
4. Закваска готова, когда она увеличится в объеме втрое. Температура воды, используемая для освежения, не должна превышать 24 градуса, т.к. избыток тепла приведет к выбраживанию, неблагоприятному для ферментов закваски.
📝 Нюанс №2:
Я настоятельно рекомендую использовать для выпекания именно бумажные формы, а не силиконовые, т.к. получающиеся изделия настолько нежные, что будут сползать с деревянных шпажек и спиц, на которые их будут подвешивать без внешней твёрдой оболочки.
Я самонадеянно попробовал использовать силиконовые формы, и вот что получилось с одним из средних панеттоне:
Второму я дал чуть больше остыть, чтобы появилась корочка, которая удерживала тесто на шпажках более уверенно. Но в процессе остывания пришлось вращать изделие в руках, чтобы оно не опало в некрасивый кирпич. С бумажной формой всё намного проще.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli
Комментариев нет:
Отправить комментарий