❤️ 9 из 10 баллов. Интересный хлеб с выраженным ароматом нута и пряностей, похожий на фалафель или какие-то индийские лепешки. Очень вкусно, особенно с молоком.
⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.
🍽 1-2 буханки
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 320 г
- закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 150 г
- мука пшеничная в/с – 400 г
- мука нутовая – 100 г
- чеснок – 20 г (5 зубчиков)
- масло растительное – 1 ст.л.
- петрушка или кинза – 20 г (1 пучок)
- зира молотая или кориандр молотый – 2 г
- соль – 12 г
- вода-2 – 10 г
- кунжут – для обсыпки
👨🏻🍳 Приготовление
1. Чеснок очистить, измельчить и обжарить на разогретом растительном масле до легкого золотистого цвета, 15-20 секунд. Снять с огня и дать остыть.
2. Зелень петрушки или кинзы мелко нарезать.
3. Замесить тесто. Можно это сделать в тестомесе: налить воду-1 в дежу, добавить муку и замешивать 1-2 минуты до однородности.
4. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины).
5. После автолиза теста добавить в него закваску и замешивать на первой скорости в течение 3-6 минут до развития глютенового окна. Затем добавить соль и месить еще 1-2 минуты до однородности. Воду-2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду-2 не добавлять! (т.к. я использовал левито мадре, то тесто получилось довольно сильным и воду-2 я добавил).
6. Можно замесить тесто руками: налить воду-1 в ёмкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой-1 добавить муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности. Затем дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза. После автолиза добавить соль и методом складывания (Strech & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду-2 также добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду-2 не добавлять!
7. Остывший чеснок смешать с нарезанной петрушкой или кинзой и молотой зирой или кориандром. Добавить в тесто на финальном замесе. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 градусов.
8. После замеса теста придать ему округлую форму оставить для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре (24-28 градусов), накрыв влажным полотенцем.
9. При этом в течение первых 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Strech & fold). Минимум 3 раза. Оно станет более гладким и тягучим.
10. Выбродившее тесто, увеличившееся в объеме минимум в 2 раза, переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше (я делал два). Предварительно округлить с помощью скребка.
11. Дать отлежаться 10-20 минут.
12. Далее сформировать круглую или овальную тестозаготовку.
13. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем.
14. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора. Насыпать в тарелку кунжут и обмакнуть тестозаготовку смоченным верхом.
15. Положить заготовку в корзинку для расстойки швом вверх.
16. Оставить тесто подходить на 30-60 минут при комнатной температуре 24-28 градусов.
17. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 часов при 4-6 градусах или 8-10 часов при 10-12 градусах. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
18. Духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
19. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку (или тестозаготовки) и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.
20. Перенести на пекарский камень. Выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 235 градусов и выпекать до готовности еще 15-20 минут (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 15 минут до выпекания и перед закладкой хлеба вливаю 80-100 мл кипятка).
Комментариев нет:
Отправить комментарий