Чабатта пшеничная на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Отличный хлеб с крупными порами. Идеально для сэндвичей и кростини.

⏰ Подготовка 18 ч. Приготовление 50 мин.

🍽 4 средних чабатты

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 330 г
• закваска пшеничная 100% влажности – 120 г (я взял левито мадре без пересчета)
• мука пшеничная высшего сорта – 500 г
• соль – 12 г
• масло оливковое – 30 г
• вода-2 – 30 г
• вода-3 – 40 г

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Налить воду-1 в ёмкость, добавить закваску и перемешать до однородности.

2. В закваску с водой-1 добавить муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности.

3. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).

4. После автолиза тесто можно замесить в тестомесе. Замешивать в течение 8-15 минут до глютенового окна. Затем добавить соль и оливковое масло. Продолжить замешивать до однородности еще 1-2 минуты. Воду-2 добавлять по необходимости по 10 г с интервалом минимум в 1 минуту (я добавлял на 5-7-9 минутах замеса). Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять. Воду-3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом (я добавил, т.к. использовал менее влажную левито мадре).

5. Можно замесить тесто руками. Добавить соль, оливковое масло и воду-2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду-3 при ручном замесе не добавлять.

6. Получившееся тесто округлить и накрыть влажным полотенцем.

7. Оставить тесто для брожения на 3-5 часов при комнатной температуре (24-28 градусов). При этом на протяжении 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). По истечение времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5-8 градусах.

8. Духовку поставить разогреваться до 250 градусов с пекарским камнем в течение 1 часа (для толщины камня не более 1 см).

9. В это время выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол и также припылить его сверху мукой. Ладони обвалять в муке и аккуратно растянуть тесто в прямоугольник, а затем смоченным шпателем разделить поперек на четыре тестозаготовки по 250 г.

10. Переложить заготовки в ткань, припыленную мукой, сформировав между ними складки. Оставить на 40-60 минут при комнатной температуре.

11. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз.

12. Перенести на разогретый пекарский камень и выпекать с паром 10 минут при 250 градусах (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 15-20 минут до выпекания и перед закладкой тестозаготовок вливаю 80-100 мл кипятка).

13. Далее выпустить пар и выпекать еще 8-10 минут при 230 градусах до золотистой корочки. 

14. Готовые чабатты переложить на решетку до полного остывания.

⤴️ Проверенные рецепты в max / вконтакте / telegram