✅ 8 из 10 баллов. Отличный базовый пшеничный хлеб на каждый день, который можно разнообразить разными начинками.
⏰ Подготовка 16-20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.
🍽 1 буханка
🛒 Ингредиенты
- вода 1 – 340 г
- закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
- мука пшеничная в/с – 450 г
- отруби пшеничные – 50 г
- соль – 12 г
- вода 2 – 20 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Замесить тесто. Можно это сделать в тестомесе: налить воду в дежу, добавить муку и отруби и замешивать 1-2 минуты до однородности.
2. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухания клейковины).
3. После автолиза добавить закваску и соль, смешивать тесто в течение 3-6 минут до развития глютенового окна. Воду 2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! (т.к. я использовал левито мадре, то тесто получалось довольно сильным и воду я добавил).
4. Можно замесить тесто руками: налить воду в ёмкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку и отруби, месить тесто 1-2 минуты до однородности. Затем дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза. После автолиза добавить соль. Методом складывания (Strech & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Воду 2 при ручном замесе не добавлять. Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 градусов.
5. После замеса теста придать ему округлую форму и оставить для брожения на 3-4 часа при комнатной температуре (24-28 градусов), накрыв влажным полотенцем.
6. При этом в течение первых 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Strech & fold). Минимум 3 раза. Оно станет более гладким и тягучим.
7. Выбродившее тесто, увеличившееся в объеме минимум в 2 раза, переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше (я делаю один). Предварительно округлить с помощью скребка и дать отлежаться 10-20 минут.
8. Далее сформировать круглую или овальную тестозаготовку.
9. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в неё хлеб швом вверх и накрыть влажным полотенцем (если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем).
10. Оставить тесто подходить на 30-60 минут при комнатной температуре. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 часов при 4-6 градусах или 8-10 часов при 10-12 градусах.
11. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
12. Духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
13. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку (или тестозаготовки) и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.
14. Перенести на пекарский камень. Выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 235 градусов и выпекать до готовности еще 15-20 минут (для пара я ставлю чугунную сковороду на дно духовки за 15 минут до выпекания и перед закладкой хлеба вливаю в неё 80-100 мл кипятка).
15. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий