❤️ 9 из 10 баллов. Очень вкусный хлеб на двух видах закваски с добавлением гречневой муки, которая даёт соответствующий аромат и вкус, но очень гармонично и в меру. Мякиш получается нежным, но упругим. Этот хлеб я делал раз 5 подряд и все ели его с удовольствием.
⏰ Подготовка 12-14 ч. Приготовление 2 ч.
🍽 1 крупная буханка (8-10 порций)
🛒 Ингредиенты
- вода-1 – 280 г
- закваска пшеничная 100% гидратации – 100 г
- закваска ржаная – 100 г
- пшеничная мука в/с – 250 г
- пшеничная мука ц/з – 50 г (я использовал цельнозерновую муку из спельты)
- ржаная обдирная мука – 50 г
- гречневая мука (не из зелёной гречки!) – 100 г
- соль – 12 г
- мёд – 20 г
- масло сливочное, размягченное при комнатной температуре – 20 г + еще немного для смазывания формы
- вода-2 – 50 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. В воду-1 отвесить закваску и размешать вилкой.
2. Всыпать всю муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины).
4. После автолиза замесить тесто. Можно замесить руками: добавить соль, масло, мёд и воду-2. Замесить тесто ленивым или французским методами.
5. Можно замесить в тестомесе или миксере: начать замес 3 минуты на первой скорости. Переключить на вторую скорость и постепенно ввести соль, воду-2, мёд и сливочное масло, взбивая на второй скорости 5-8 минут.
6. Конечная температура должна быть в пределах 23-26 градусов. Температура теста очень важна на протяжении всего времени брожения.
7. Накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 3-3,5 часа при температуре 23-26 градусов.
8. При этом через 40 минут необходимо один раз растянуть и сложить тесто (stretch & fold). Далее тесто бродит без складываний. На ощупь оно должно стать желеобразным.
9. Выбродившее тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол. Сформировать овальную тестозаготовку и выложить швом вниз в смазанную масло форму для хлеба (я дополнительно прокладываю форму бумагой для выпечки).
10. Накрыть форму с тестозаготовкой влажным полотенцем и оставить на холодную расстойку в холодильнике на 8-12 часов при 4-8 градусах. Перед выпечкой тестозаготовку можно не греть, а отправить сразу в печь.
11. Духовку разогреть до 240 градусов. Поставить форму с подошедшей тестозаготовкой в духовку и сразу же плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки чугунную сковороду или ёмкость с камнями.
12. Выпекать 10 минут при 240 градусах без конвекции до золотистой корочки. Затем убавить температуру до 190 градусов, включить конвекцию и выпекать без пара еще 40 минут. Затем хлеб достать из формы и вернуть в духовку еще на 10 минут.
13. Готовый хлеб полностью остудить на решетке в течение минимум 2 часов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий