✅ 9 из 10 баллов. Вкусные, нежно-воздушные булочки-круассаны с хрустящей корочкой, которые отлично подойдут к чашке кофе или кружке молока для сытного завтрака и понравятся и взрослым, и детям.
⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.
🍽 15 порций
🛒 Ингредиенты:
Для слоёного теста:
10 г свежих дрожжей
15 мл тёплой воды
25 г сахара
7 г мелкой соли
20 г сливочного масла жирностью минимум 82% (мы взяли жирностью 84%)
60 мл воды
60 мл цельного молока + 1 ст.л. для разведения сахара и соли
250 г хлебопекарной или пшеничной муки высшего сорта с высоким содержанием белка («высокой силы») (мы взяли 125 г муки высшего сорта и 125 г муки типа 55, известной в Италии как тип 00 или Manitoba, а в Германии – как тип 550) + еще немного для подпыла (мы использовали для подпыла муку муку типа 55)
Для ламинирования:
130 г сливочного масла жирностью минимум 82% (мы взяли жирностью 84%)
Для начинки:
30 шоколадных термостабильных палочек весом 5 г или 15 палочек весом 10 г каждая
1 яйцо, слегка взбить вилкой
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Растворить дрожжи в тёплой воде и подержать 10-15 минут, чтобы они начали образовывать шапочку (важно убедиться, что дрожжи «живые»).
3. Нагреть 20 г сливочного масла в небольшом сотейнике с водой и молоком, пока масло не растает, и температура не достигнет 30 градусов.
4. Просеять муку в чашу стационарного миксера с установленным крюком для теста. Влить смесь сахара, соли и молока и взбить на низкой скорости.
5. Затем ввести и взбить теплую смесь масла и молока.
6. И, наконец, вмешать растворенные дрожжи. Продолжать взбить на низкой скорости 4 минуты, при необходимости снимая наматывающееся тесто с крюка. Затем увеличить скорость до средней и взбивать еще 6 минут, пока тесто не станет гладким и тёплым на ощупь и не будет отставать от стенок чаши. Если нажать пальцем на готовое тесто, то оно должно восстанавливать форму.
7. Накрыть миску с тестом пищевой плёнкой и дать тесту подняться при комнатной температуре (в идеале около 25 градусов) до удвоения объема, примерно 1 час.
8. Посыпать неглубокую форму для выпечки мукой. Тесто слегка обмять, сформировать из него квадрат 15х15 см и положить на дно формы.
9. Накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 2-3 часа.
10. Достать 65 г сливочного масла из холодильника примерно за 30 минут и дать ему постоять 10 минут при комнатной температуре - так с ним будет дальше легче работать. Поместить масло между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергаментной бумаги для выпечки, затем слегка отбить скалкой, чтобы масло стало таким же податливым, как и тесто. Раскатать масло до прямоугольника размером 15х30 см и убрать в холодильник, чтобы затвердело.
11. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольник размером 15х45 см на слегка присыпанной мукой поверхности.
12. Затвердевшее масло достать из холодильника, снять верхний коврик или лист бумаги, а затем положить маслом вниз на нижние (или левые) две трети теста и снять оставшийся коврик или лист бумаги.
13. Сложить верхнюю (или правую) треть теста поверх масла и накрыть нижней третью, стряхивая кисточкой с поверхности теста лишнюю муку.
14. Сложенное тесто повернуть на 90 градусов по часовой стрелке и снова раскатать в прямоугольник размером 15х45 см.
15. Сложить втрое, как и раньше, стряхнуть кисточкой излишки муки и, накрыв пищевой плёнкой, убрать в холодильник не менее чем на 2 часа, лучше – на ночь.
16. Достать оставшиеся 65 г сливочного масла их холодильника и оставить его при комнатной температуре на 10 минут, а затем, как описано в шаге 10, раскатать его в прямоугольник 15х30 см и убрать в холодильник до затвердевания. Затем повторить шаги 11-14 по раскатке и складыванию с охлажденным тестом.
17. Повернуть тесто четвертый раз в том же направлении, что и раньше, и раскатать в прямоугольник размером 20х25 см. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 1 час.
18. Раскатать тесто в прямоугольник размером 15х90 см и толщиной 3-4 мм (мы делали это неспеша, чтобы тесто успевало привыкнуть к растяжке и не порвалось. Сначала раскатали прямоугольник до 20х60 см, а затем сложили пополам вдоль длинной стороны и раскатали уже до 15х90 см. Неровные края теста по контуру мы срезали, чтобы слои не стягивались по бокам, а обрезки раскатали отдельно для пробной некрасивой булочки).
19. Получившийся прямоугольник разрезать на 15 одинаковых прямоугольников меньшего размера 15х6 см (так как тесто стягивается, мы отрезали по одному прямоугольнику за раз, сразу оборачивая его вокруг начинки и выкладывая на противни, застеленные пергаментом для выпечки). Поместить 1 большую или 2 маленькие шоколадные палочки у основания каждого прямоугольника и, слегка натягивая, свернуть тесто вокруг палочек, чтобы накрыть их. Выкладывать заготовки на 2 противнях швом вниз, слегка придавливания, на расстоянии друг от друга. На этой стадии при желании булочки можно заморозить.
20. Смазать булочки небольшим количеством взбитого яйца, чтобы предотвратить высыхание во время подъема (очень важно не смазывать срезы теста со слоями по краям, иначе они слипнутся). Затем верхушки можно неглубоко надрезать хлебным (волнистым) ножом.
21. Дать подняться при комнатной температуре примерно 2 часа, пока объем не увеличится вдвое (мы поставили противни с заготовками в холодную закрытую духовку).
22. Слегка смазать верхушки круассанов частью оставшегося яйца, также не касаясь краев и разрезов теста. По возможности, поставить противни с заготовками в холодильник минимум на 10 минут. В это время духовку разогреть до 165 градусов в режиме конвекции или до 200 градусов в обычном режиме (мы выпекали в режиме конвекции).
23. Поставить первый противень в разогретую духовку и выпекать 18-20 минут до тёмно-золотистого цвета. Если выпекаете в обычном режиме при 200 градусах и булочки подрумяниваются слишком быстро, нужно уменьшить температуру до 180 градусов. Если необходимо, поверните противень, чтобы изделия подрумянились равномерно. Затем поставить в духовку и выпечь изделия на втором противне.
24. Переложить готовые булочки на решетку и полностью остудить.
Комментарии:
- круассаны традиционно готовят с использованием свежих дрожжей, т.к. они дают наилучшие результаты. Если свежие дрожжи недоступны, вы можете заменить их на 7 г активных сухих дрожжей или 3,5 г быстродействующих. Инстантные дрожжи необходимо смешивать непосредственно с мукой перед добавлением какой-либо жидкости, а не растворять в воде.
- шоколадные палочки (pain au chocolat) можно найти в магазинах или в интернете. Мы нашли в Ozon в пачках по 60 небольших штук.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+ow1zrlF_UIswMDY6
Комментариев нет:
Отправить комментарий