❤️ 9 из 10 баллов. Отличный открытый яблочный пирог на рассыпчатом песочном тесте с насыщенным ванильным ароматом и хрустящим карамелизированным ореховым верхом.
⏰ Подготовка 3 дня. Приготовление 2 ч.
🍽 6-8 порций
🛒 Ингредиенты
🔪 Для миндального топпинга
- яичные белки – 2 шт. от очень крупных яиц (категории C0)
- сахар – 70 г
- миндальные лепестки – 70 г
🔪 Для запеченных яблок
- яблоки твёрдые для запекания – 1,2 кг
- масло сливочное жирностью не менее 82%, растопить – 80 г
- сахар ванильный – 80 г
🔪 Для песочной основы
- масло сливочное жирностью не менее 82% – 90 г + еще немного для смазывания кольца
- сахарная пудра – 30 г
- сахар ванильный – 5 г
- соль мелкая – 1 щепотка
- мука кондитерская – 125 г
- яичные желтки – 2 шт. + еще 1 желток, слегка взбитый, для глазирования
🔪 Для декора
- сахарная пудра – для посыпки
👨🏻🍳 Приготовление
1. За три дня начать готовить миндальный топпинг. В миске смешать вилкой яичные белки и сахар до полного растворения сахара. Добавить миндальные лепестки и перемешать вилкой, чтобы лепестки были полностью покрыты смесью. Плотно накрыть и хранить в холодильнике. Перемешивать каждое утро и вечер в течение 3 дней, чтобы миндаль впитал сироп.
2. За сутки приготовить запеченные яблоки. Духовку разогреть до 170 градусов. Яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину. Выложить в форму для запекания срезом вниз, полить растопленным сливочным маслом и посыпать ванильным сахаром.
3. Запекать 30-40 минут, пока яблоки не станут мягкими и их можно будет легком проткнуть кончиком ножа. Остудить, накрыть и держать в холодильнике ночь.
4. На следующий день, а лучше также накануне вечером, приготовить песочную основу. Поместить сливочное масло между силиконовыми ковриками или двумя листами пергаментной бумаги и отбить скалкой, пока оно не станет мягким и податливым (я просто дал полежать маслу из морозилки в течение 20 минут при комнатной температуре, чтобы его можно было резать ножом).
5. Нарезать сливочное масло кусочками и выложить в чашу стационарного миксера.
6. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар, соль, миндальную пудру и взбить с помощью насадки-лопатки.
7. Соскоблить тесто со стенок чаши, добавить муку в 2 приёма и перемешать до однородности. Снова соскоблить смесь со стенок чаши и продолжать быстро вымешивать, пока тесто не приобретёт консистенцию крупного песка.
8. Добавить яичные желтки и вымешивать, пока тесто не соберётся в ком. Следите за тем, чтобы не перемесить, иначе тесто будет жестким (я делал этот этап уже не миксером, а просто растирал тесто обратной стороной столовой ложки, пока оно не собралось в ком).
9. Плотно завернуть тесто в полиэтиленовую плёнку. Оставить в холодильнике минимум на 1 час, а лучше на ночь, так как на следующий день тесто будет легче раскатывать.
10. На следующий день выпечь основу. Духовку разогреть до 160 градусов. Слегка смазать сливочным маслом внутреннюю часть кольца для выпечки диаметром 22 см и глубиной 3 см. Установить его на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки.
11. Тесто достать из холодильника и дать ему постоять 10 минут при комнатной температуре, чтобы стало податливым. Затем на слегка присыпанной мукой поверхности слегка приплюснуть его руками и постепенно раскатать в круг диаметром 30 см и толщиной около 3-4 мм.
12. Выложить тесто в кольцо и защипнуть верхний край пальцами, чтобы сформировать небольшой бортик. Обрезать лишнее тесто (у меня было только высокое кольцо, в которое выложить песочное тесто без потерь не получилось – разломалось по контуру. Потому я снова вернул разломанное тесто в миску, добавил 1,5 ст.л. ледяной воды и скатал в шар, который завернул плёнкой и убрал в холодильник на час. Затем снова раскатал охлажденное тесто до толщины 4 мм и вырезал из него основание кольцом, а из получившихся обрезков раскатал и прилепил к основе полоски бортиков).
13. Застелить форму с выложенным тестом пергаментной бумагой и поставить внутрь основы груз или засыпать сушеные бобовые (у меня удачно подошла кастрюля, в которую я положил груз для жарки).
14. Выпекать 20 минут, после чего снять груз и убрать пергаментную бумагу.
15. Выпекать еще 7-12 минут до равномерного золотистого цвета.
16. Смазать основу слегка взбитым яичным желтком.
17. Вернуть в духовку еще на 3-5 минут, пока желток полностью не схватится. Немного остудить.
18. Температуру духовки увеличить до 170 градусов. Яблоки разложить в основе для тарта срезом вниз, плотно прижать друг к другу и заполнить промежутку маленькими кусочками. Надавать на яблоки так, чтобы они образовали небольшой купол.
19. Слить с миндаля невпитавшийся сироп. Распределить его мастихином по яблокам ровным слоем.
20. Выпекать 30-40 минут до золотистого цвета миндальных лепестков.
21. Переместить тарт вместе с кольцом на решетку. Остудить несколько минут.
22. Провести ножом по внутренней стороне кольца и снять его.
23. Непосредственно перед подачей посыпать края тарта сахарной пудрой. Подавать тёплым.
📝 Комментарии
При хранении тарта до следующего дня дайте ему полностью остыть, а затем держите в холодильнике. Перед подачей разогрейте в духовке при низкой температуре (100-120 градусов) и посыпать сахарной пудрой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий