Севиче из лосося

✅ 9 из 10 баллов. Отличный свежий и яркий севиче с насыщенным цитрусово-пряным вкусом

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 3-4 порции

🛒 Ингредиенты

• лосось филе – 120 г (я взял филе радужной форели)
• лайм, снять цедру на мелкой тёрке и выжать сок – 1/2 шт.
• мандарин, снять цедру и выжать сок – 1/2 шт.
• соль – по вкусу (я взял 1,5 г)
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• авокадо – 50 г (я не использовал, но лучше добавить, т.к. авокадо сбалансирует высокую кислотность блюда, которую не все хорошо переносят)
• лук шалот – 30 г (1/2 шт., я использовал белый шалот)
• кинза – 5 г

🔪 Заправки для севиче

• лайм, снять цедру на мелкой тёрке и выжать сок – 1/2 шт.
• терияки соус – 15 г (1 ст.л.)
• уксус винный белый – 8 г (2/3 ст.л.)
• масло оливковое extra virgin – 10 г (1 ст.л.)
• имбирь, корень – 13 г
• лук шалот – 30 г (1/2 шт., я использовал белый шалот)
• чеснок – 13 г (2 зубчика)
• перец чили сушеный хлопьями – 1/3 ч.л.

Телятина «Веллингтон»

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное мясное блюдо с эффектной подачей. Оказалось, что его не так уж и сложно приготовить, как казалось раньше – главное соблюдать технологию :)

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты

• вырезка телячья, очищенная от жил и плёнок, комнатной температуры – 700 г
• тесло слоёное бездрожжевое – 500 г
• мука, на подпыл – 30-50 г
• грибы белые – 200 г (я взял замороженную грибную смесь из лесных грибов, белых грибов и шиитаке)
• шампиньоны – 400 г
• бекон, достаточно длинными ломтиками, чтобы можно было обернуть вырезку – 300 г
• горчица дижонская – 50 г
• тимьян – 10 г (3-4 веточки)
• чеснок – 15 г (3 зубчика)
• соль – по вкусу
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• желтки яичные – 2 шт.
• масло растительное – 60 мл

Шоколадный брауни с ароматом розмарина

✅ 9 из 10 баллов. Отличный мягкий брауни с глубоким шоколадным вкусом, насыщенность которого достигается за счет использования свежего розмарина. Сам розмарин при этом в готовом десерте явно не идентифицируется ни во вкусе, ни в аромате

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 16 брауни по 5 см

🛒 Ингредиенты

🔪 Брауни

• масло сливочное, комнатной температуры – 150 г + еще немного для смазывания формы
• розмарин, листочки – 2 г
• сахар песок – 300 г
• яйца куриные, крупные – 3 шт.
• какао-порошок – 70 г + еще немного на подпыл
• соль – 3 г
• разрыхлитель теста – 4 г
• мука пшеничная – 115 г
• шоколадные капли – 225 г
• сливочное мороженое, для подачи

🔪 Мягкая карамель

• сливки жирные – 320 г
• кукурузный сироп светлый – 200 г
• сахар тёмно-коричневый – 50 г
• сахар песок – 100 г
• соль «флёр де сель» - 4 г

Чабатта ржаная на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Отличные крупнопористые чабатты, которые идеально подойдут в качестве основы бутербродов.

⏰ Подготовка 21 ч. Приготовление 45 мин.

🍽 4 средних чабатты

🛒 Ингредиенты

• вода – 300 г + 30 г + 40 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 100 г
• мука пшеничная в/с – 440 г
• мука ржаная ц/з (я взял обдирную) – 50 г
• солод ржаной ферментированный – 10 г
• соль – 12 г
• масло подсолнечное – 30 г
• дрожжи свежие (опционально) – 3 г

Мягкие отрывные булочки на закваске

✅ 8 из 10 баллов. Вкусные сдобные булочки, мягкие и слегка сладкие – идеально, чтобы намазывать их сливочным маслом и вареньем на завтрак, особенно со стаканом молока.

⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 12 булочек

🛒 Ингредиенты

• молоко цельное или жирности 2%, комнатной температуры - 240 г
• вода – 60 г
• масло сливочное несолёное, охлажденное, нарезать на небольшие кубики – 28 г + еще немного для смазывания
• яйца куриные крупные – 1 шт.
• закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 200 г
• сахар песок – 24 г
• мука хлебопекарная – 450 г
• соль морская мелкая – 5 г

🔪 Для смазывания

• яйца куриные, крупные – 1 шт.
• вода

Буженина из свиной шейки

✅ 8 из 10 баллов.  Отличная ароматная и сочная буженина, идеально подходящая на бутерброды с бородинским хлебом.

⏰ Приготовление 2 ч. 15 мин.

🍽 6-10 порций

🛒 Ингредиенты

• свиная шея, заранее достать из холодильника – 1,5 кг
• чеснок – 80 г (10 зубчиков)
• соль – 16 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• горчица дижонская – 100 г
• тимьян свежий – 12 г (6 веточек)
• розмарин – 4 г (1 веточка)
• лавровый лист – 1,5 г (5-6 шт.)

Бородинский хлеб на закваске

✅ 9 из 10 баллов. Идеально гармоничный и ароматный хлеб с нежным, но упругим мякишем и мягкой, слегка карамельной корочкой. Мой любимый хлеб для бутербродов на быстрые перекусы.

⏰ Подготовка 12 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая буханка

🛒 Ингредиенты

• заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
• вода – 170 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 200 г
• мука пшеничная высшего сорта – 170 г
• соль мелкая морская – 10 г
• мёд (я взял мёд с борщевика) – 20 г
• масло растительное рафинированное (я взял подсолнечное) – сколько потребуется для смазывания формы
• кориандр, зерна – по вкусу

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 30 г
• мука ржаная – 25 г + 5 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г
• кориандр молотый – 5 г

Бифштекс с яйцом и зеленым луком

✅ 8 из 10 баллов. Сытные бифштексы в классической подаче. Идеальное блюдо к кружке пенного напитка

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• фарш говяжий – 500 г (я взял фарш из телятины)
• лук репчатый – 80 г
• сыр чеддер – 120 г (я взял белый)
• соль морская мелкая – 6-8 г
• перец черный свежемолотый – 2-4 г
• масло растительное – 15-30 мл

🔪 Для глазуньи

• масло растительное – 15 мл
• яйцо куриное – 4 шт.
• соль морская мелкая – 4 г

🔪 Для картофеля фри

• картофель брусочками (фри) – 600 г
• масло для фритюра – 0,7-1 л
• соль морская мелкая – 8 г

🔪 Для подачи

• лук зеленый – 8 г
• соус BBQ или кетчуп – 160 г

Альтернативный стейк денвер с соусом чимичурри

✅ 8 из 10 баллов. Отличный стейк с ярким мясным вкусом, гармонично дополненный таким же ярким пряным соусом. Этот стейк наш любимый с точки зрения универсальности – достаточно мягкий, сочный и насыщенный

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 1 порция

🛒 Ингредиенты

• стейк денвер, комнатной температуры – 200-250 г (1 шт.)
• масло растительное рафинированное – 50 мл
• чеснок – 10 г (1 крупный зубчик)
• тимьян свежий – 4 г (пара веточек)
• масло сливочное – 30 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• соль – по вкусу
• помидоры черри, комнатной температуры – 60 г

🔪 Для соуса чимичурри (на 4 порции)

• масло оливковое extra virgin – 30 мл
• масло подсолнечное рафинированное – 30 мл
• соль – по вкусу
• орегано сушеный – 3 г
• листья петрушки – 15 г
• листья кинзы – 15 г
• кумин (зира) молотый – 2 г
• чеснок – 4 г (1 маленькие зубчик)
• уксус хересный – 5 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу

Премиальный стейк рибай с перечным соусом

✅ 8 из 10 баллов. Хороший сочный стейк в мужском стиле с ярким и насыщенным перечным соусом.

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 1 порция

🛒 Ингредиенты

• стейк рибай, комнатной температуры – 300 г (1 шт.)
• масло растительное рафинированное – 50 мл
• помидоры черри, комнатной температуры – 60 г
• чеснок – 10 г (1 крупный зубчик)
• розмарин – 2 г (одна веточка)
• тимьян – 3 г (пара веточек)
• масло сливочное – 40 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• сушеный орегано, по желанию – по вкусу

🔪 Для перечного соуса (на 4 порции)

• масло растительное рафинированное – 15 мл
• лук репчатый – 50 г
• коньяк – 50 мл
• говяжий бульон, подогреть – 300 мл
• перец черный горошком – 40 г
• сливки жирностью 33% и выше, комнатной температуры – 300 мл
• соль – по вкусу

Пюре из корня сельдерея и из батата

Близятся новогодние праздники и многие уже подумывают о меню на праздники. Одна из важных составляющих стола – это гарниры. В целом можно обойтись привычным универсальным картофельным пюре, а можно разнообразить свои впечатления.

Предлагаю два варианта пюре: из корня сельдерея и из батата, которые можно подавать в качестве гарнира и к жареному мясу, и к колбаскам гриль, и к запеченной курице, и даже к красной рыбе. Выбор зависит только от ваших предпочтений – пюре из сельдерея имеет сливочно-ореховый спектр вкусов, а батат – сладковатый сливочно-тыквенный.

В целом это один рецепт, по которому можно приготовить и другие корнеплоды: морковь, тыкву, пастернак и т.д. – отличия будут лишь во времени приготовления и количестве жидкости, оставляемой на финальном этапе. 

Лаймовое печенье с рикоттой

✅ 9 из 10 баллов. Очень ароматное и мягкое печенье с кислинкой лайма, отлично выравнивающей сладость глазури. Такое печенье станет классным подарком к празднику, да и просто великолепный способ утилизировать остатки закваски после её кормления.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 35 мин.

🍽 35-45 печений

🛒 Ингредиенты

• сливочное масло несолёное – 113 г (8 ст.л.)
• сахар песок – 200 г (1 стакан)
• яйцо куриное, крупное – 70 г (1 шт.)
• остатки закваски (были остатки левито мадре) – 120 г (1/2 стакана)
• рикотта – 125 г (1 стакан)
• лайм, снять цедру на мелкой тёрке – 1 шт.
• экстракт ванили – 5 мл (1 ч.л.)
• мука универсальная – 360 г (3 стакана)
• разрыхлитель – 15 г (1 ст.л.)
• соль морская мелкая – 3 г (½ ч.л.)

🔪 Для глазури

• сахарная пудра, просеять – 90 г (¾ стакана)
• лайм, снять цедру на мелкой тёрке, а затем выжать сок – 1 шт.

Петроградский хлеб на закваске с сухофруктами

✅ 8 из 10 баллов. Хороший вариант десертного ржаного хлеба для бутербродов со сливочным маслом на завтрак. Отличная альтернатива сладким кексам с сухофруктами. Делал по мотивам рецепта из книги Ивана Забавникова «PRO Хлеб и Не Только»

⏰ Подготовка 5 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая буханка

🛒 Ингредиенты

• вода – 240 г
• закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 220 г
• заварка (п/ф, см. ниже) – 200 г
• мука ржаная обдирная – 350 г
• соль мелкая морская – 10 г

🔪 Для заварки

• солод ржаной ферментированный – 40 г
• мука ржаная – 20 г + 5 г
• вода горячая (100 градусов) – 150 г

🔪 Для начинки

• клюква вяленая – 50 г
• инжир сушеный – 50 г
• курага – 50 г
• чернослив – 50 г

Жареный картофель с грибами и сметаной

✅ 9 из 10 баллов. Отличный рецепт вроде бы простого домашнего блюда, предоставленный в рамках базового кулинарного курса Novikov School: картофель получается с хрустящей корочкой, грибы дополнены сладковатыми нотами пряных трав и всё вместе это связано традиционной кисло-сладкой сметаной (но вкусно и без неё, если не любите)

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• белые грибы (я взял свежезамороженные) – 250 г
• шампиньоны – 250 г
• вешенки – 250 г
• лук репчатый – 150 г
• масло растительное рафинированное – 50 мл + 50 мл
• картофель – 1000 г
• соль морская мелкая – 10 г
• тимьян – 10 г
• чеснок – 10 г
• розмарин – 10 г
• петрушка, зелень – 10 г
• укроп, зелень – 10 г
• кинза, зелень – 10 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• сметана (желательно не кислую) – для подачи

Фокачча на закваске с шоколадом, сливочным сыром и нутеллой

✅ 9 из 10 баллов. Яркий шоколадно-ореховый вкус, сливочный сыр, свежие ягоды и тонкая хрустящая корочка - идеальное начало дня

⏰ Подготовка 18 ч. Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 1 большая фокачча на сковороде (8 порций)

🛒 Ингредиенты

• мука универсальная – 500 г
• какао-порошок – 20 г
• соль морская мелкая – 5 г
• закваска активная, пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
• вода, холодная – 400 г
• мёд – 20 г
• экстракт ванили (я взял ванильную пасту) – 5 г
• полусладкий шоколад в виде крошки (я взял смесь термостабильных шоколадных дропсов и шоколадных капель молочного шоколада) – 90 г + еще немного для посыпки
• сливочное масло несолёное, растопить – 70 г

🔪 Для начинки

• нутелла, или другая шоколадно-ореховая паста – 2 ст.л. с горкой
• сливочный сыр (я взял маскарпоне) – 2 ст.л. с горкой
• малина, клубника и зерна граната – хорошая горсть
• сахарная пудра – для подачи