Сельский хлеб на закваске

 

❤️ 9 из 10 баллов. Отличный ароматный серый хлеб, который универсально подойдет и к щам или борщу, и на бутерброды с красной рыбой, и под паштет.

⏰ Подготовка 4 ч. Приготовление 1 ч.

🍽 2 средние буханки

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 310 г
• закваска ржаная 100% влажности – 200 г
• мука пшеничная в/с – 150 г
• ржаная мука обдирная – 100 г
• соль – 11 г
• масло растительное рафинированное – 30 г (я взял кукурузное)
• вода-2 – 40 г

👨🏻‍🍳 Приготовление

1. Замесить тесто. Вмесить закваску в воду-1. Добавить муку и месить 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины).

2. После ферментолиза продолжить месить тесто. Можно замесить методом складываний, добавив соль, воду-2 и рафинированное масло.

3. Можно замесить в тестомесе: 3 минуты на первой скорости, затем, когда глютен будет готов, добавить соль, воду-2 и рафинированное масло и замешивать еще 8-10 минут на второй скорости.

4. После замеса теста придать ему округлую форму.

5. Оставить для брожения на 2,5-3 часа при температуре 26-30 градусов, накрыв влажным полотенцем. Через 40 минут растянуть и сложить тесто (Strech & fold) всего 1 раз. Далее оставить бродить тесто без складываний. Наощупь оно должно «зажужжать», но лучше проверить его на плавание.

6. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный ржаной мукой стол. Поделить тесто пополам. Предварительно округлить и дать отлежаться 10-15 минут. Далее сформировать круглые или овальные тестозаготовки.

7. Соответствующие корзинки для расстойки теста слегка подпылить ржаной мукой. Переложить в них тестозаготовки швом вверх и накрыть влажным полотенцем (если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем).

8. Оставить тесто подходить на 60 минут при комнатной температуре. 

9. В это время духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).

10. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Выложить тестозаготовки швом вниз и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом.

11. Перенести на пекарский камень. Выпекать в духовке, разогретой до 250 градусов, первые 10 минут с паром, а затем уменьшить температуру до 220 градусов и выпекать без пара до готовности еще 20-25 минут (для пара я ставлю чугунную сковороду или каменный испаритель на дно духовки за 15 минут до выпекания и перед закладкой тестозаготовок вливаю в неё 80-100 мл кипятка).
12. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.

⤴️ Проверенные рецепты в max / telegram