✅ 8 из 10 баллов. Хороший хлеб на каждый день в двух вариантах формовки, одним из которых часто пользуются в немецких пекарнях.
⏰ Подготовка 15-23 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 2 средние буханки
🛒 Ингредиенты
- вода-1 (15-20 градусов) – 350 г
- закваска Левито Мадре (пшеничная 50% влажности) – 100 г
- мука пшеничная высшего сорта – 300 г
- мука ржаная цельнозерновая (я взял обдирную) – 190 г
- солод ржаной ферментированный – 10 г
- соль – 12 г
- вода-2 (4-20 градусов) – 50 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. В воду-1 отвесить закваску и размешать вилкой.
2. Всыпать всю муку и месить тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины).
4. После автолиза замесить тесто. Можно замесить руками: добавить воду-2 и соль, а затем вымешивать методом «жмяканья» в течение 4 минут или французским методом замеса в течение 10-15 минут (см. комментарии).
5. Можно замесить в тестомесе или миксере: 3 минуты на первой и 5-8 минут на второй скорости. Конечная температура должна быть в пределах 22-26 градусов. Температура теста очень важна на протяжении всего времени брожения.
6. Накрыть влажным полотенцем и оставить для брожения на 3,5-4 часа при комнатной температуре (24-28 градусов).
7. При этом через каждые 40 минут необходимо растягивать и складывать тесто (stretch & fold). Всего три раза.
8. Далее тесто бродит без складываний. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза, на ощупь должно стать желеобразным, и, если отщипнуть кусочек и бросить в воду, то он должен плавать в воде.
9. Выбродившее тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам. Провести предварительное округление.
10. Дать тестозаготовкам отлежаться на столе 10-20 минут.
11. Далее сформировать круглые тестовые заготовки, по часовой стрелке подтягивая кусочки теста друг за другом к центру.
12. Корзинки для расстойки теста застелить полотенцами и слегка подпылить мукой. Переложить одну тестовую заготовку швом вверх, а другую – швом вниз (!).
13. Накрыть полотенцем и оставить подходить на 20-30 минут при комнатной температуре.
14. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 12-18 часов при 4-8 градусах. Перед выпечкой тестозаготовки можно не греть, а отправить сразу в печь.
15. Перед выпеканием духовку разогреть до 240 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
16. На лопату или доску положить пекарскую бумагу. Переложить или тестозаготовкина тефлоновый лист или пекарскую бумагу. С заготовкой, которая лежала швом вниз, ничего не делать.
17. На второй заготовке сделать неглубокие (до 1,5 см) надрезы в виде сетки лезвием или хлебным ножом.
18. Перенести заготовки на пекарский камень. Сразу же плеснуть 80-100 г кипятка на дно духовки, но лучше – в стоящую на дне духовки чугунную сковороду или ёмкость с камнями.
19. Выпекать в духовке, разогретой до 240 градусов, 25-30 минут до золотистой корочки. Пар можно выпустить за 5 минут до готовности.
20. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.
📝 Комментарии
Метод «жмяканья» позволяет работать с пшеничным тестом повышенной гидратации (тартин, чабатта, фокачча, багет) очень быстро и легко. Особенно подходит такой вариант замеса для начинающих свой путь в хлебопечении. Работает только через автолиз или ферментолиз.
Суть такого замеса – после ферментолиза добавить сразу все оставшиеся ингредиенты и приступить к жмяканью. Проведите несколько раз по поверхности теста, чтобы распределить соль и другие подобные ингредиенты. Аккуратно оторвите тесто от дна миски и переверните его несколько раз. Растопыренными пальцами придавливайте тесто по всей поверхности, продавливая достаточно сильно, – это и есть жмяки. Далее, начиная с краев и переходя к центру, растяните огромное глютеновое окно. Если в некоторых местах тесто порвется, то будьте спокойны – это допустимо. А потом сложите все тесто к центру в шар. В среднем процесс замеса занимает 3–4 минуты. В миске может остаться немного жидкости, и пусть. Она войдет в тесто постепенно на этапе брожения и складывания теста. С каждым складыванием вы увидите, как тесто будет становиться красивее.
Французские метод используют как замену тестомесу, когда хочется прокачать руки. Рекомендуется применять такой замес в работе с высокогидратированным тестом (от 70% и выше – тартин, чабатта и т.п.) и высокорецептурными изделиями (бриошь, кулич, панеттоне), если под рукой нет миксера или тестомеса.
После того как ингредиенты объединены в миске с помощью ложки, можно выложить тесто на стол для замеса. Приготовьтесь к синхронной работе руками. Возьмите тесто в дальней от вас части слева и справа ближе к краю. Большие пальцы будут сверху, а остальные снизу. Приподнимите тесто над рабочей поверхностью и шлепните им о стол стороной, смотрящей на вас. Пальцы не разжимать. Потяните тесто на себя и вверх. Не отпуская тесто, выверните ладони к небу и тем самым накройте этой частью оставшееся тесто, все повторять 15–20 минут, пока вас не устроит глютеновое окно
Комментариев нет:
Отправить комментарий