✅ 9 из 10 баллов. Отличные крупнопористые чабатты, которые идеально подойдут в качестве основы бутербродов.
⏰ Подготовка 21 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 4 средних чабатты
🛒 Ингредиенты
- вода – 300 г + 30 г + 40 г
- закваска ржаная (я взял ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба) – 100 г
- мука пшеничная в/с – 440 г
- мука ржаная ц/з (я взял обдирную) – 50 г
- солод ржаной ферментированный – 10 г
- соль – 12 г
- масло подсолнечное – 30 г
- дрожжи свежие (опционально) – 3 г
👨🏻🍳 Приготовление
1. Замесить тесто. Это можно сделать в тестомесе (или планетарном миксере на низкой скорости), а можно руками.
2. В тестомесе: налить 300 г воды в дежу, добавить муку и солод. Замешивать тесто 1-2 минуты до однородности.
3. Дать отдохнуть 30-60 минут для автолиза (для набухания клейковины).
4. После автолиза добавить закваску и замешивать тесто в течение 3-8 минут до развития глютенового окна.
5. После добавить дрожжи (по желанию, я не добавлял) и соль, а затем добавить масло. Месить до однородности 1-2 минуты. При необходимости добавить 30 г воды в несколько заходов: сначала 10 г, затем не ранее чем через минуту еще 10 г и т.д. Если клейковина развивается слабо, эту воду добавлять не стоит (я добавил все 30 г, т.к. тесто было довольно сильным). Если умеете работать с влажным тесто, то можно добавить еще 40 г (я не стал испытывать судьбу).
6. Руками: налить воду в ёмкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку, солод и замешивать тесто 1-2 минуты до однородности. Дать тесту отдохнуть 30-60 минут для автолиза (для набухания клейковины). После автолиза добавить дрожжи (по желанию), соль, масло и 30 г воды. Методом складывания (Stretch & fold – дословно «Растягивай и складывай»), не более 2 минут, довести тесто до однородности. Оставшиеся 40 г воды при ручном замесе не добавлять.
7. Соскрести тесто со стенок ёмкости и влажными руками придать замешанному тесту круглую форму.
8. Ёмкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов при комнатной температуре (24-28 градусов). При этом первые 3 часа каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).
9. За это время брожения тесто должно увеличиться в объёме минимум в 2 раза.
10. По истечение времени брожения тесто отправить в холодильник на 8-16 часов при 5-8 градусах. За это время тесто должно увеличиться в объеме еще примерно в 2 раза. Если добавляли дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечение времени брожения сразу выложить его на припыленный мукой стол.
11. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол. Разделить его на четыре тестозаготовки по 250 грамм.
12. Переложить заготовки в ткань, припыленную мукой (я оставил на столе, переложив на дополнительное припыленное мукой место). Оставить на 40-60 минут при комнатной температуре. Заготовки должны стать более пышными и немного подняться.
13. В это время духовку разогреть до 250 градусов с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).
14. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки верхней стороной вниз и аккуратно стряхнуть кисточкой лишнюю муку. Перенести тестозаготовки на разогретый пекарский камень.
15. Выпекать при 250 градусов с паром в течение 10 минут (для нужного пара я раскалил чугунную сковороду внизу духовки и влил в неё 1 стакан кипятка прямо перед выпеканием).
16. Далее выпекать 8-10 минут при 230 градусах до золотистой корочки.
17. Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.
Комментариев нет:
Отправить комментарий