Молочный шоколад с апельсином и кардамонным кремом Шантильи

9 из 10 баллов. Отличный ароматный сладкий шоколад для воскресного зимнего вечера после прогулки. По рецепту Юга Пуже (ресторан Ги Савуа», г. Париж) из книги Пьера Эрме «Ларусс. Шоколад».

Подготовка 30 мин. Приготовление 15 мин.
4 порции

Ингредиенты:
Для крема Шантильи:
1/2 апельсина с необработанной кожурой
400 мл кулинарных сливок (взяли сливки жирностью 33%)
2 г молотого кардамона (размололи семена из 15-20 коробочек кардамона)
20 г мелкокристаллического сахарного песка (взяли сахарную пудру)
Для шоколада:
2 апельсина с необработанной кожурой
500 мл цельного молока
300 мл кулинарных сливок
350 г молочного шоколада

Десерт "Париж - Брест" с шоколадом и пралине от Уильяма Кёрли

9 из 10 баллов. Замечательный десерт, который был когда-то создан в честь велосипедной гонки Париж - Брест, организованной в 1891 году. До сих пор неизвестно, кто именно был создателем этого десерта из теста шу в форме велосипедной шины, заполненной кремами пралине и шантильи, а по краям украшенным обжаренным миндалём и глазурным сахаром, символизирующими дорожную пыль.

Приготовление 24 ч.
15-16 порций

Ингредиенты:
для яичной смеси:
20 г яйца
6 мл молока
щепотка соли
Для теста шу:
125 мл воды
125 мл молока
125 г нарезанного кубиками несолённого сливочного масла
12 г сахарной пудры
160 г просеянной муки
2 г соли
250 г яиц (примерно 5 шт.)
яичная смесь (см. выше)
100 г толстой миндальной стружки (либо просто крупно порезанного ножом миндаля)
Для пралине cremeux:
225 мл сливок для взбивания
100 мл молока
80 г яичных желтков (примерно 4 яйца)
30 г сахарной пудры
180 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (65% какао)
75 г мелко порубленного шоколада джандуйи (замену можно сделать самим, см. комментарии)
75 г пасты пралине (см. рецепт здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/08/blog-post_8.html)
25 г размягчённого несолёного сливочного масла
Для шоколадного крема:
500 мл молока
1/2 стручка ванили - расщепить вдоль
120 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
100 г сахарной пудры
40 г просеянной муки
40 г какао-порошка
50 г чёрного (горького) шоколада (70% какао)
Для завершения:
80 г крупно порубленного фундука
2 порции крема шантильи (см. рецепт с пропорциями на одну порцию здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/06/blog-post_7084.html)
сахар для глазури (можно заменить на сахарную пудру)
шоколадные украшения

Шоколадная ром-баба от Уильяма Кёрли

9 из 10 баллов. Очень хорошая вариация известной выпечки с новым насыщенным вкусом.

Подготовка 8 ч. Приготовление 2 ч. 30 мин.
Около 18 шт.

Ингредиенты:
Для замоченного в роме изюма:
250 г изюма
150 мл тёмного рома
Для теста:
60 мл молока
20 г свежих дрожжей
230 г просеянной муки
20 г сахарной пудры
1 г (щепотка) соли
150 г яиц (примерно 3 яйца)
100 г выдержанного при комнатной температуре несолёного сливочного масла + еще немного для смазывания формочек
Для шоколадного сиропа:
450 мл воды
375 г сахарной пудры
50 г какао-порошка
50 г крупно порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 70%)
Для крема шантильи:
120 мл сливок для взбивания жирностью 30%
120 мл сливок двойной жирности
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль
15 г сахарной пудры