Ньокки с панчеттой и помидорами черри

✅ 8 из 10 баллов. Сытное и весьма гармоничное блюдо для воскресного обеда или ужина.

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 1 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• мука пшеничная – 200-300 г
• яйца куриные – 2 небольших
• картофель – 400 г (2 крупных шт.)
• лук репчатый, средний – 1 шт.
• масло оливковое – для жарки
• чеснок – 2 зубчика
• перец чили сушеный – 2 щепотки
• панчетта или хороший сыровяленый бекон – 8 ломтиков
• помидоры черри – 200 г
• шпинат – 100 г (4 небольшие горсти)

Запеканка из индейки с овощами

✅ 8 из 10 баллов. Хорошая запеканка из птицы с овощным гарниром на каждый день.

⏰ Приготовление 1 ч. 40 мин.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты

• масло оливковое – 2 ст.л.
• картофель – 700 г
• перец зеленый сладкий, средний – 2 шт.
• лук репчатый, средний – 1 шт.
• соль – ¾ ч.л.
• перец чёрный молотый – по вкусу
• яйцо куриное – 1 шт.
• фарш из индейки – 500 г
• сухари толчёные – 90 г (я взял панировочные)
• лук репчатый, небольшой – 1 шт.
• петрушка свежая – 20 г
• томатный соус с пряностями – 1 ст.л. (я взял соус для пиццы с базиликом)
• кабачки, средние – 2 шт. (я взял кабачки по 270 г)
• помидоры консервированные – 400 г (я взял протёртые)
• базилик, свежие листья – для подачи

Овощное рагу с тыквой

❤️ 9 из 10 баллов. Обычно овощное рагу – это что-то повседневное, а тут получился просто праздник ароматов и вкусов: сочный помидор, сладковатая тыква, дымный перец, ароматный розмарин, текстурный нут. И всё это весьма сытное.

⏰ Приготовление 1 ч. 10 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• тыква, мякоть – 500 г
• морковь – 100 г (1 шт.)
• перец сладкий – 400 г (2 шт.)
• помидоры сладкие – 150 г (1 шт.)
• цукини – 400 г (1 шт.)
• картофель – 200 г (2 шт.)
• фасоль белая отварная или консервированная в собственном соку – 100 г
• нут отварной – 100 г
• чеснок, мелко нарезать – 2-3 зубчика
• томатная паста – 1 ч.л. с горкой
• розмарин – 2-3 веточки
• сахар песок – 1 ч.л.
• масло рафинированное оливковое – 3 ст.л.

Щи с говяжьим языком

✅ 8 из 10 баллов. После приготовления солянки 👉 рецепт у меня осталась половина варёного говяжьего языка, которую я использовал на эти щи – получилось также питательно и сбалансировано по вкусу.

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 6-8 порций

🛒 Ингредиенты

• бульон говяжий – 2 л
• язык говяжий вареный – 500 г
• лук репчатый – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• картофель – 4 шт.
• помидоры – 3 шт.
• лавровый лист – 1-2 шт.
• масло растительное – 2 ст.л.
• капуста квашеная – 500 г
• соль – по вкусу
• сахар – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу

Грибной оджахури в мультиварке

❤️ 9 из 10 баллов. Ароматное, сытное и вкусное постное блюдо на каждый день, которое не надоест за неделю

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• картофель – 800 г
• вода – 1 л
• шампиньоны – 500 г
• соль морская мелкая – 4 г (3-4 щепотки)
• масло растительное рафинированное – 50 мл
• паприка молотая – 10 г
• кондари (или чабер садовый), опционально – 1 ч.л. (1-2 г)
• чеснок – 4 зубчика
• перец болгарский сладкий – 150 г
• помидоры – 150 г
• петрушка, зелень – 5 г
• перец чёрный свежемолотый – 1 г (пара щепоток)
• лук репчатый – 150 г
• базилик фиолетовый – 5 г + еще для подачи

Борщ

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный густой и наваристый борщ с насыщенным вкусом.

⏰ Приготовление 4-5 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты

• бульон говяжий (п/ф, см. ниже) – 2 л
• говядина отварная (п/ф от варки бульона) – 150 г
• капуста белокочанная – 200 г
• свекла целая, средняя – около 200 г
• морковь – 100 г
• лук репчатый – 100 г
• паста томатная – 70 г
• картофель – 100 г
• чеснок – 6 зубчиков
• соль – 10 г
• сахар – 15-20 г
• лимонный сок (или белый винный уксус) – 10-15 г
• масло растительное – 30 г
• перец чёрный свежемолотый – 3 г
• лавровый лист – 1 шт.
• петрушка, свежая зелень – 10 г
• сметана – 100 г

🔪 Для бульона

• вода – 2,5 л
• суповые кости говяжьи – 800 г
• лук репчатый – 100 г
• сельдерей – 100 г
• морковь – 100 г
• перец горошком – 10 шт.
• тимьян – 2-3 веточки
• лук-порей – 20 г
• лавровый лист – 1-2 шт.
• говядина (оковалок) – 300 г (у меня был 1 кг довольно мясистых костей, поэтому отдельно мясо не брал)
• соль – по вкусу

Пшеничный деревенский хлеб на закваске с картофелем

✅ 8 из 10 баллов. Тонкая корочка и нежный мягкий мякиш. Аромат пирожков с картошкой. Можно есть его даже сам по себе.

⏰ Подготовка 16-20 ч. Приготовление 1 ч. 20 мин.

🍽 1 буханка

🛒 Ингредиенты

• вода-1 – 340 г
• закваска пшеничная (я использовал левито мадре) – 110 г
• мука пшеничная в/с – 450 г
• хлопья пшеничные – 50 г
• соль – 12 г
• вода-2 – 20 г

🔪 Для начинки

• лук репчатый – 50 г
• картофель – 150 г
• масло растительное рафинированное – 30 мл
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу

Куриный суп с лапшой

✅ 8 из 10 баллов. Хороший базовый повседневный суп на насыщенном курином бульоне.

⏰ Приготовление 4 ч. 30 мин.

🍽 6-8 порций

🛒 Ингредиенты

• картофель – 600 г
• лапша-паутинка – 150 г
• соль – по вкусу
• перец чёрный свежемолотый – по вкусу
• лук зеленый – 15 г
• укроп свежий – 10 г

🔪 Для куриного бульона

• цыплята-корнишоны – 2 штуки по 600 г (я взял оставшийся остов курицы и 900 г куриных грудок на кости)
• вода – 4 л
• лук репчатый – 200 г
• морковь – 200 г
• сельдерей черешки – 100 г
• лавровый лист – 2 шт.
• перец чёрный горошком – 15 шт.
• гвоздика – 4 шт.
• соль – 10 г

Бифштекс с яйцом и зеленым луком

✅ 8 из 10 баллов. Сытные бифштексы в классической подаче. Идеальное блюдо к кружке пенного напитка

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• фарш говяжий – 500 г (я взял фарш из телятины)
• лук репчатый – 80 г
• сыр чеддер – 120 г (я взял белый)
• соль морская мелкая – 6-8 г
• перец черный свежемолотый – 2-4 г
• масло растительное – 15-30 мл

🔪 Для глазуньи

• масло растительное – 15 мл
• яйцо куриное – 4 шт.
• соль морская мелкая – 4 г

🔪 Для картофеля фри

• картофель брусочками (фри) – 600 г
• масло для фритюра – 0,7-1 л
• соль морская мелкая – 8 г

🔪 Для подачи

• лук зеленый – 8 г
• соус BBQ или кетчуп – 160 г

Жареный картофель с грибами и сметаной

✅ 9 из 10 баллов. Отличный рецепт вроде бы простого домашнего блюда, предоставленный в рамках базового кулинарного курса Novikov School: картофель получается с хрустящей корочкой, грибы дополнены сладковатыми нотами пряных трав и всё вместе это связано традиционной кисло-сладкой сметаной (но вкусно и без неё, если не любите)

⏰ Приготовление 45 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• белые грибы (я взял свежезамороженные) – 250 г
• шампиньоны – 250 г
• вешенки – 250 г
• лук репчатый – 150 г
• масло растительное рафинированное – 50 мл + 50 мл
• картофель – 1000 г
• соль морская мелкая – 10 г
• тимьян – 10 г
• чеснок – 10 г
• розмарин – 10 г
• петрушка, зелень – 10 г
• укроп, зелень – 10 г
• кинза, зелень – 10 г
• перец черный свежемолотый – по вкусу
• сметана (желательно не кислую) – для подачи

Томленые свиные ребра в сметане с солеными огурцами и луком

✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусные рёбрышки с запеченным картофелем и гармоничным сливочным соусом, наполненным умами. 

Готовил в рамках модуля про русскую печь на учебном курсе Novikov School по рецепту от Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана с восьмиметровой русской печью и при этом самого высокого ресторана в Европе – Ruski, Москва.

⏰ Подготовка 20 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• свиные ребра томлёные (п/ф, см. ниже) – 1,5 кг
• картофель беби запеченный (п/ф, см. ниже) – 450 г
• тесто ржаное (п/ф, см. ниже) – 150 г

🔪 Ребра томлёные

• ребра маринованные (п/ф, см ниже) – 1,2 кг
• сливочный соус на рёбра (п/ф, см ниже) – 600 г

🔪 Ребра свиные маринованные

• ребра свиные – 1,5 кг
• лук репчатые – 450 г
• огурцы солёные – 650 г
• соль – 10 г

🔪 Сливочный соус на рёбра

• сливки – 300 г
• сметана – 100 г
• куриный бульон – 50 г
• лук репчатый – 100 г
• огурцы солёные – 120 г
• чеснок – 6 г
• лавровый лист – 1 шт.
• мучная пассеровка (п/ф, см. ниже) – 50 г

🔪 Мучная пассеровка

• мука пшеничная универсальная – 30 г
• масло сливочное – 30 г

🔪 Картофель беби запеченный

• картофель беби – 500 г
• соль крупная – 50 г
• растительное масло – 30 г

🔪 Тесто ржаное

• мука ржаная – 350 г
• вода – 200 г
• соль – 12 г
• дрожжи живые – 12 г

Окрошка на квасе

✅ 8 из 10 баллов. В последние теплые дни сентября, осознал, что в этом году еще не готовил окрошку и решил успеть. Пожалуй, это лучшая окрошка на квасе, что приходилось делать. Готовил по мотивам рецепта, который во время учебного курса предоставил Дмитрий Каневский – преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота"

⏰ Приготовление 35 мин.

🍽 8 порций

🛒 Ингредиенты

• квас – 1 л
• колбаса докторская – 200 г
• яйца куриные – 4 шт.
• огурцы – 250 г
• редис – 120 г
• лук зеленый – 100 г
• картофель молодой – 150 г
• сметана – 150 г
• горчица столовая – 40 г
• укроп свежий – 40 г
• соль – по вкусу
• свежемолотый чёрный перец – по вкусу

Картофель, фаршированный грибами

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее классическое домашнее блюдо, проверенное годами :)

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты

• 8 картофелин
• 200 г свежих грибов (я взял лисички)
• 1-2 луковицы
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. растительного масла
• сметана жирностью 30%
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• нарезанная зелень, по вкусу

Кыстыбый с пастрами из индейки

✅ 9 из 10 баллов. Отличные лепешки с сытной начинкой, идеальные для перекуса в обед. Приготовил их в рамках учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет».

⏰ Подготовка 30 мин. Приготовление 35 мин.

🍽 8 штук

🛒 Ингредиенты

• 60 г пшена
• 100 мл воды
• 100 мл сливок 33%
• 240 г пшеничной муки
• соль
• сахар
• 1 куриное яйцо
• 50 г топленого сливочного масла, растопить

🔪 Для начинки

• 250 г картофеля
• 150 г лука
• 70 г творожного сыра (я взял творожный сыр Cremette от Hochland)
• 200 г пастрами из индейки
• 5 г соли
• 10 г зелени петрушки
• 1 г зелени укропа

Азу по-татарски

✅ 8 из 10 баллов. Вкусное и сытное блюдо не в классической интерпретации с учебного курса Novikov School по мотивам рецепта от Динара Саитова, шеф-повара ресторана «Страна которой нет»

⏰ Приготовление 1 ч.

🍽 4-6 порций

🛒 Ингредиенты

• 500 г вырезки говядины
• 300 г пастрами из говядины (я заменил на 100 г бастурмы)
• 350 г моркови
• 500 г репчатого лука
• 500 г картофеля для жарки
• 500 г помидор
• 30 г чеснока
• 70 г концентрированной томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 300 г солёных или маринованных огурцов
• 250 г моцареллы для пиццы
• 200-250 мл воды, если потребуется
• пучок петрушки (30 г)
• пучок укропа (30 г)
• растительное масло, для жарки
• свежемолотый чёрный перец
• соль (мне хватило соли от огурцов)

Калитки с разными сырами и свежими томатами

✅ 9 из 10 баллов. Очень сытные и вкусные калитки в современной интерпретации по мотивам рецепта, предоставленного во время прохождения учебного курса в Novikov School Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski. 

⏰ Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 5 порций

🛒 Ингредиенты

• 250 г ржаного теста (п/ф, см. ниже)
• 400 г картофельного пюре Blue Cheese (п/ф, см. ниже)
• 150 г крема из творожного сыра с розмарином и чесноком (п/ф, см. ниже)
• 160 г свежих помидоров
• 5 г соли
• 25 г оливкового масла extra virgin (я использовал зеленое мятное масло из рецепта здесь)
• 1 яичный желток
• картофельные чипсы с розмарином, для подачи, по желанию

🔪 Для ржаного теста

• 175 г обдирной ржаной муки
• 100 г воды
• 7 г соли
• 7 г свежих живых дрожжей

🔪 Для картофельного пюре Blue Cheese

• 300 г очищенного картофеля
• 300 г плавленого сыра Blue Cheese (я использовал Blue Cheese Hochland Professional)

🔪 Для крема из творожного сыра с розмарином и чесноком

• 125 г творожного сыра (я использовал творожный сыр Cremette от Hochland)
• 30 г сливок жирностью 33%
• 1 г соли
• 2 г листиков розмарина
• 5 г (1 зубчик) чеснока

Борщ

✅ 8 из 10 баллов. Отличный питательный борщ на мясном бульоне красивого бордового цвета, рецепт которого предоставил Дмитрий Каневский - преподаватель Novikov School, а в прошлом шеф-повар ресторана "Царская Охота". Очень понравился такой борщ с чесночными ватрушками.

⏰ Приготовление 2 ч.

🍽 6 порций

🛒 Ингредиенты:

• 600 г говядины (мясные рёбра грудинки)
• 3 л воды
• 100 г репчатого лука
• 100 г моркови
• 100 г красного сладкого перца
• 200 г картофеля
• 600 г тёмно-бордовой свёклы (я взял уже вареную свеклу в вакуумной упаковке из магазина, а свекольный сок из упаковки использовал для подкрашивания борща на финальном этапе)
• 600 г белокочанной капусты
• 60 г растительного масла
• 70 г томатной пасты (я взял «Помидорку»)
• 30 г столового уксуса 9%
• 58 г сахара
• 2 лавровых листа
• 14 г чеснока
• 30 г петрушки
• 30 г кинзы
• соль
• свежемолотый чёрный перец
• сметана, для подачи (по 10 г на порцию)

Свиная шейка sous vide с жареным картофелем и грибами

Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:

- традицию (русский кулинарный код)

- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)

Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.

А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.

✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.

⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.

🍽 2 больших порций

🛒 Ингредиенты:

• 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
• 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
• 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
• 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
• 1 г молотого перца саншо
• 6 г свежей зелени укропа

🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)

• 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
• 5 г (1/2 веточки) розмарина
• 10 г сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• соль по вкусу
• черный перец молотый по вкусу

🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)

• 200 г желтых томатов
• 5 г яблочного уксуса
• 100 г растительного масла
• 3 г соли
• 8 г сахар
• 2 г гуаровой камеди
• 10 г дижонской горчицы

🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом

• 20 г сушеных лесных грибов
• 2,5 л воды
• 3 г соли + по вкусу
• свежемолотый черный перец по вкусу
• 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
• 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
• 50 г сырокопченого свиного бекона
• 50 г растительного масла
• 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки

🔪 Для томлёного лука-севок

• 4 шт. лука-севок
• 2 г китайской смеси «5 специй»
• 5 г растительного масла

Сельдь с печеным картофелем и маринованным крыжовником

Вот еще один рецепт, которым на обучении в Novikov School поделился Владислав Корпусов, бывший бренд-шеф ресторана "Поле" в Москве. Салат весьма интересный, но своей игрой вкусов и текстур он может либо очень понравиться (как мне), либо оставить равнодушным из-за излишней сложности.

✅ 8 из 10 баллов. Очень необычный, довольно гармоничный и яркий салат в современном стиле с сочетанием всех возможных вкусов: от кисло-сладких до солёных и умами. Единственное, я допустил ошибку и не размочил морской виноград перед подачей, поэтому шарики не набухли в полной мере

⏰ Подготовка 24 ч. Приготовление 1 ч. 30 мин.

🍽 2 порции

🛒 Ингредиенты

• 100 г картофеля (1 средняя картофелина)
• крупная соль
• растительное масло, для сбрызгивания
• 30 г свежего очищенного огурца
• 60 г малосольной сельди
• 16 г маринованного лука севок (п/ф см. ниже)
• 16 г маринованного крыжовника (п/ф см. ниже)
• 30 г соуса из крыжовника (п/ф см. ниже)
• 4 г зеленого мятного масла (п/ф см. ниже)
• 40 г сметаны 20%
• 4 г морского винограда (я взял вот такой с ozon)
• цветы василька или другие съедобные цветы

🔪 Для маринованного крыжовника

• 100 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 100 г воды
• 5 г соли
• 75 г сахара
• 1 г тимьяна

🔪 Для маринованного лука севок

• 4 штуки лука севок
• 100 мл свекольного сока (я взял такой с ozon)
• 100 мл маринада от маринованного крыжовника (п/ф см. выше)

🔪 Для соуса из крыжовника

• 200 г свежезамороженного крыжовника (я взял такой с ozon)
• 50 г соуса шисо (я взял такой с ozon)
• 50 мл растительного масла
• 60 г сахара
• 1 г соли
• 1 г ксантана (я взял гуаровую камедь)
• жирорастворимый зелёный краситель

🔪 Для зеленого мятного масла

• 15 г мяты
• 50 г шпината
• 150 г растительного масла

Запеченная баранина с тыквой

✅ 8 из 10 баллов. Хорошее сытное рагу для обеда на каждый день.

⏰ Приготовление 1 ч. 15 мин.

🍽 4 порции

🛒 Ингредиенты:

400 г мякоти бараньей голени, нарезать крупными кусками

400 г мякоти тыквы баттернат, нарезать кусками того же размера

2 крупных помидора, порубить

1 крупный сладкий перец, семена удалить, мякоть порубить

200 г молодого картофеля

1/2 головки чеснока, разделить зубчики и раздавить прямо в шелухе

небольшой пучок тимьяна

небольшой пучок розмарина

2 ст.л. оливкового масла

150 мл сухого белого вина

соль