Это было моё первое домашнее задание в Novikov School, где было нужно создать одно ресторанное блюдо, в котором свинина DUROC - центральный ингредиент, а композиция одновременно сочетает:
- традицию (русский кулинарный код)
- современное прочтение (актуальные техники/подача/вкусы)
Результат оценили на 7,5 из 9 баллов, что считаю хорошим результатом, учитывая, что это был мой первый опыт в таких мероприятиях.
А я для себя открыл свинину породы Дюрок: стоит она конечно совсем не дешево, но для приготовления блюд к особым событиям её отменное качество будет как нельзя кстати.
✅ 9 из 10 баллов. Отличное сочное мясо с пикантным картофелем, жаренным в традиционном стиле до хрустящей корочки.
⏰ Подготовка 1 ч. Приготовление 3 ч. 30 мин.
🍽 2 больших порций
🛒 Ингредиенты:
- 400 г обжаренного картофеля с грибами и беконом (п/ф, см. ниже)
- 400 г (2 шт.) стейков sous vide из свиной шейки (п/ф, см. ниже)
- 100 г соуса из желтых томатов с горчицей (п/ф, см. ниже)
- 4 шт. томленого лука-севок (п/ф, см. ниже)
- 1 г молотого перца саншо
- 6 г свежей зелени укропа
🔪 Для стейков sous vide из свиной шейки (выход 2 шт по 200 г)
- 2 стейка из свиной шейки толщиной 1,5-2 см по 250 г каждый
- 5 г (1/2 веточки) розмарина
- 10 г сливочного масла
- 1 зубчик чеснока
- соль по вкусу
- черный перец молотый по вкусу
🔪 Для соуса из желтых томатов с горчицей (выход 300 г)
- 200 г желтых томатов
- 5 г яблочного уксуса
- 100 г растительного масла
- 3 г соли
- 8 г сахар
- 2 г гуаровой камеди
- 10 г дижонской горчицы
🔪 Для обжаренного картофеля с грибами и беконом
- 20 г сушеных лесных грибов
- 2,5 л воды
- 3 г соли + по вкусу
- свежемолотый черный перец по вкусу
- 500 г (7-8 шт. небольших) молодого картофеля
- 50 г (1 шт. небольшого) репчатого лука
- 50 г сырокопченого свиного бекона
- 50 г растительного масла
- 5 г (1 ч.л.) молотой копченой сладкой паприки
🔪 Для томлёного лука-севок
- 4 шт. лука-севок
- 2 г китайской смеси «5 специй»
- 5 г растительного масла
