Пасхальный кулич по-домашнему от Вильяма Похлебкина

9 из 10 баллов. Ароматные и очень вкусные куличи, которые мы решили попробовать после нескольких лет приготовления куличей по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2012/04/blog-post_14.html
Куличи от Вильяма Похлебкина нам понравились больше и, на мой взгляд, они более правильные, т.к. тесто получается уплотненно-волокнистым, а не рыхловатым «саечным»

Приготовление 6 ч.
2 кулича диаметром 18 см

Ингредиенты:
1 кг муки
50 г свежих или 11 г сухих дрожжей
1 стакан молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла + еще для смазывания
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов (мы сделали апельсиновые цукаты по рецепту здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/04/blog-post_29.html)
1 ч.л. молотого кардамона
1/2 ч.л. тёртого мускатного ореха
1 ч.л. шафрановой настойки (вместо настойки можно щепотку шафрана залить 50 мл кипятка и дать настояться не менее 30 минут)
1 ч.л. ванильного экстракта или 3-4 ч.л. ванильного сахара
щепотка соли
Для глазури (по желанию):
1 охлажденный яичный белок
1/2 стакана сахарной пудры
1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

Приготовление:

1. Приготовить опару: в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки (выложить всю муку разом!) и быстро размешать деревянной ложкой до получения эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана тёплого (не горячего!) молока и смешать со 100 г муки, после чего оставить на 10 минут.

3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 час и более (у нас смесь поднималось 1,5 часа).

4. Приготовить заливку: желтки, белки, сахар, соль растереть в однородную массу и миксером взбить добела.

5. Половину заливки, указанной в пункте 4, влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа. Тесто должно подходить в теплом месте и его нельзя ставить на сквозняк и трусить, иначе оно может не подняться.

6. В подошедшее тесто добавить другую половину заливки, частями по 100 г (!) добавлять муку, каждый раз тщательно вымешивая до однородности. Продолжать добавлять муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Примерно уйдет до 500 г муки.
7. В готовое тесто влить постепенно, небольшими порциями, тёплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и при необходимости (если тесто станет жидковатым после добавления масла) добавить еще муки. Очень хорошо вымесить (желательно обмять 100 раз и более).

8. Дать тесту снова подойти.

9. Когда тесто подойдет, обмять его до первоначального объема, добавить изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

10. Духовку поставить разогреваться до 180 градусов. Разделить тесто на две части (на два кулича), выложить его в высокие формы диаметром 18 см до половины (мы сделали 1 кулич в форме диаметром 18 см и, чтобы раздавать, 3 небольших кулича в формочках диаметром 10 см).  Формы предварительно обильно смазать сливочным маслом и хорошо присыпать мукой, манкой или мелкими тёртыми сухарями. Дать тесту подняться до 2/3 от высоты формы, затем обмазать слегка взбитым яичным желтком и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

11. Выпекать до готовности, около 45 минут. Готовность можно проверить деревянной шпажкой — если она выходит полностью сухой, значит кулич готов. Если куличи зарумянятся раньше времени, то прикрыть их фольгой.

12. Готовым куличам дать немного остыть прямо в формах, после чего выложить их на решетку. Если куличи не будут украшаться глазурью, то дать полностью остыть на решетке, минимум 1 час.

13. Готовые куличи при желании можно украсить глазурью. Для глазури охлажденный яичный белок взбить миксером на малой скорости до устойчивой пены. Продолжая взбивать миксером, постепенно (по одной чайной ложке) вводить сахарную пудру, просеянную через ситечко. Взбивать до устойчивых пиков. В самом конце взбивания добавить лимонный сок и взбивать еще 5-10 секунд. Получившуюся глазурь нанести на поверхность тёплых (!) куличей, после чего поставить их в духовку, разогретую до 100-120 градусов на 10-15 минут, чтобы глазурь слегка затвердела.

Комментарии:

Большой кулич мы не украшали глазурью, т.к. он красив сам по себе :)