Малиново-шоколадный десерт от Уильяма Кёрли

10 из 10 баллов. Изумительный десерт с идеальным пропорциями и классическим сочетанием вкусов шоколада и малины. Можно подавать и как торт, и как порционные пирожные. Процесс приготовления хоть и долгий, но каждый этап не доставляет особых сложностей, кроме того его можно растянуть на несколько дней, чтобы он не был утомительным, а главное — удовольствие от результата того стоит.

Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)

Ингредиенты:
Для малинового пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г свежей малины
10 мл свежевыжатого лимонного сока
Для сиропа с киршвассером:
180 мл воды
170 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль на 2 половинки
150 мл киршвассера (можно заменить натуральной вишневой наливкой)
Для малинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
200 г малинового пюре (см. выше)
Для малинового желе:
12 г порошка пектина (можно заменить агар-агаром, желатин здесь не подойдет)
30 г сахара для варенья (можно заменить сахарной пудрой)
1/4 палочки корицы
100 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для шоколадного бисквита:
115 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
60 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
115 г яичных белков (примерно 4 яйца)
60 г сахарной пудры
20 г просеянной муки
Для шоколадного бисквита без муки:
200 г яичных белков (примерно 6,5 яйца)
180 г сахарной пудры
130 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
60 г просеянного какао-порошка
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для малиновой глазури:
5 г листового желатина
30 г сахарной пудры
50 мл воды
75 г свежей малины
100 г малинового пюре (см. выше)
Для подачи:
шоколадные украшения
свежая малины

Приготовление:

1. Сначала приготовить малиновое пюре: налить воду в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и поставить остывать. Малину с остывшим сахарным сиропом и лимонным соком измельчить блендером, затем тщательно протереть через мелкое сито (должно получиться как минимум 400 г пюре). Готовое малиновое пюре можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере, пока оно не понадобится для малинового ганаша, желе и глазури.

2. Приготовить сироп с киршвассером: воду с сахаром довести до кипения и охладить. Добавить киршвассер в остывший сироп, после можно перелить в герметичный контейнер и держать в холодильнике, пока он не понадобится.

3. Приготовить малиновый ганаш: в кастрюльку с толстым дном выложить 200 г малинового пюре, довести до кипения и варить, не накрывая крышкой, пока объем массы не уменьшится до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить в миску с измельченным шоколадом, одновременно помешивая до однородности. Добавить масло и снова размешать до однородной массы.

4. Приготовить малиновое желе: смешать пектин и сахар. Палочку корицы, малину и 100 г малинового пюре положить в кастрюльку с толстым дном и довести до кипения, всыпать смесь сахара и пектина и варить 2-3 минуты на умеренном огне, после чего охладить. Если используете агар-агар и он начал браться комочками, то можно довести его до однородности погружным блендером.

5. Приготовить шоколадный бисквит: духовку поставить разогреваться до 180 градусов. На прямоугольный противень размером 25,5 на 30 см положить антипригарную подложку (за неимением такового, мы использовали круглую форму диаметром 30 см). На водяной бане растопить измельченный шоколад. Добавить кубики масла и мешать до получения однородной массы. Добавить яичные желтки и хорошо перемешать.

6. Взбить яичные белки, постепенно всыпая сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Вмешать взбитые белки в получившуюся выше шоколадную смесь, затем осторожно всыпать муку.

7. Равномерным слоем распределить по подготовленному противню. Выпекать в духовке 15-18 минут, пока бисквит не начнёт пружинить при нажатии. Готовый бисквит полностью охладить на решётке.

8. Приготовить бисквит без муки: нагреть духовку до 200 градусов и на два противня размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. Если противень только один (или круглая форма), то готовить бисквиты, включая тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовится первый бисквит, тесто для второго не должно стоять — оно может осесть и корж не получится (!!!). Взбить белки, постепенно добавляя сахар и увеличивая скорость взбивания, до образования густой пены. Постепенно ввести яичные желтки и хорошо перемешать. Всыпать какао-порошок.

9. Равномерно распределить тесто по подготовленным противням и выпекать в духовке 10-15 минут. Готовые бисквиты полностью охладить на решетке.

10. Приготовить шоколадный мусс: яичные желтки взбить с сахаром. На это потребуется 2-3 минуты. В кастрюльке с толстым дном довести молоко до кипения. Когда молоко закипит, половину влить в смесь яичных желтков с сахаром и хорошенько перемешать. Получившуюся яично-молочную смесь влить в отдельную кастрюльку с толстым дном, поставить на очень слабый огонь и, непрерывно помешивая, готовить, пока она не загустеет. На этом этапе нужно быть аккуратными, чтобы не переварить смесь — иначе желтки могут свернуться. Снять загустевшую смесь с огня, процедить через мелкое сито и вылить в миску с порубленным шоколадом. Шпателем размешать массу до получения однородной консистенции, после чего охладить.

11. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь.  Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.
В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).

12. В оригинальном рецепте требуются две рамки для мусса размером 37 на 9 на 4 см. Вырезать по размеру рамок 2 прямоугольника из шоколадного бисквита и 4 прямоугольника из бисквита без муки. Мы использовали для сборки ту же круглую форму, что использовали для выпечки бисквитов и соответственно ничего не разрезали.

13. Заполнить каждую рамку (или форму): вниз положить шоколадный бисквит, пропитать его сиропом с киршвассером.

14. На пропитанный бисквит уложить ровным слоем половину (!) малинового ганаша, после чего поставить в холодильник на 10 минут.

15. На ганаш ровным слоем нанести малиновое желе.

16. Накрыть малиновое желе бисквитом без муки, также пропитать его сиропом с киршвассером, уложить ровным слоем оставшуюся половину малинового ганаша, после чего снова убрать в холодильник на 10 минут.

17. На ганаш выложить 1/4 шоколадного мусса, широким ножом или шпателем распределить его ровным слоем и опять убрать в холодильник на 10 минут. Затем уложить последний слой шоколадного бисквита без муки, хорошо пропитать его сиропом и сверху уложить оставшуюся часть шоколадного мусса. Поставить в холодильник до полного застывания мусса, желательно на ночь.

18. Приготовить малиновую глазурь: замочить желатин в холодной воде до размягчения, затем слить излишек воды. Налить в кастрюльку с толстым дном воду, добавить сахар, 100 г малинового пюре и ягоды малины, довести до кипения. Снять с огня, добавить желатин и размешать до его полного растворения. Остудить, на давая застыть.

19. Получившейся глазурью полить десерт поверх слоя из шоколадного мусса, после чего поставить в холодильник как минимум на 1 час для застывания глазури.

20. Готовый десерт достать из формы, нарезать кусочками желаемой ширины (в оригинальном рецепте предлагается нарезать шириной 4 см) и подравнять края. Положить на сервировочную тарелку, украсить шоколадными украшениями и свежей малиной и подавать к столу.