✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный традиционный хлеб, особенно с молоком – хрустящая корочка, сырная присыпка, аромат прованских трав, пористый нежный мякиш и хрусткое сладковатое основание.
⏰ Подготовка 10 ч. Приготовление 45 мин.
🍽 1 большой фугасс
🛒 Ингредиенты
- закваска активная и пузырящаяся (я взял левито мадре) – 50 г
- вода тёплая – 270 г
- мука хлебопекарная – 330 г
- мука пшеничная цельнозерновая – 15 г
- соль морская мелкая – 5 г
- мука кукурузная или семолина – для посыпки противня
🔪 Посыпка
- масло оливковое – для смазывания
- прованские травы – 2 г
- сыр пармезан – по вкусу
👨🏻🍳 Приготовление
1. В миску среднего размера налить воду и вилкой взбить в ней закваску.
2. Добавить оба вида муки и соль. Смешать ингредиенты и вручную замесить грубое тесто.
3. Накрыть миску влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 30 минут.
4. После того как тесто постоит, аккуратно сформировать из него более-менее гладкий шар. Для этого понадобится 15 секунд.
5. Накрыть миску влажным полотенцем и оставить тесто для подъема при комнатной температуре. Оно должно увеличиться вдвое. При 21 градусе на это уйдет 8-10 часов.
6. Выстелить противень пергаментной бумагой или антипригарным силиконовым ковриком. Обильно присыпать кукурузной мукой, чтобы тесто не прилипло. Выложить тесто на противень и дать отдохнуть 10 минут. Затем аккуратно растянуть тесто в прямоугольник или овал длинной около 25 см и толщиной примерно 1,25 см. Не беспокойтесь о ровной форме – тесто должно выглядеть по-деревенски, а не быть идеальным.
7. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть 1 час, пока оно заметно не поднимется. Если вы планируете печь фугасс вечером и днём позже, то накройте тесто плёнкой, слегка смазанной растительным маслом, и поставьте противень в холодильник. Перед тем как делать надрезы и выпекать, дать тесту постоять 1 час при комнатной температуре.
8. Духовку разогреть до 230 градусов. Чтобы придать тесту подобие древесного листа или пшеничного колоса, сделать длинный надрез посередине, немного не доходя до края сверху и снизу, затем – по 3 небольших разреза с каждой стороны. Обмакнуть кончики пальцев в оливковое масло и растянуть каждый разрез примерно на 4 см.
9. Смазать поверхность теста оливковым маслом и равномерно посыпать прованскими травами.
10. Выпекать тесто на среднем уровне духовки примерно 25-30 минут (я выпекал 20 минут) до светло-золотистого цвета.
11. Вынуть из духовки и немного остудить в течение 10 минут, а затем смазать оливковым маслом. Обильно посыпать мелко натёртым пармезаном, аккуратно прижимая его к корочке.
12. Подавать фугасс тёплым, чтобы все могли по-семейному отрывать кусочки и делиться друг с другом. Фугасс вкуснее всего в тот день, когда его испекли. У него идеальное соотношение между тонкой корочкой и нежным мякишем, которое, к сожалению, быстро исчезает.
📝 Комментарии
Фугасс (фр. fougasse, на окситанском fogaça) — плоский вид хлеба во французской кухне, который связывают с Провансом, но он также встречается (с вариациями) в других регионах. Обычно хлеб имеет вырезы, по форме напоминает пшеничный колос
В Древнем Риме panis focacius представляли собой лепёшки, испечённые на золе очага (focus на латыни). На этой основе возник разнообразный ассортимент хлеба, включая фокаччу в итальянской кухне, hogaza в Испании, fogassa в Каталонии, fugàssa в Лигурии, pogača на Балканах, pogácsa в Венгрии, fougasse в Провансе (пишется fogatza), fouace или fouée в других регионах Франции и на Нормандских островах. Прованская версия обычно содержит такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы.
Комментариев нет:
Отправить комментарий